Recette 1
pour x pers:
150 g de bloc de foie gras
½ cube de bouillon
1/2 litre d'eau
1 cuil à café de carraghénane iota
La Royale de foie gras:
Faire fondre le demi cube de bouillon dans l'eau bouillante, puis Faire descendre en température ce bouillon vers les 60°C !Verser le foie gras dans le bouillon ( pas trop chaud sinon il va se désagréger !) Qui va fondre et ajouter la carraghénane iota; mélanger à la cuillère en bois.Maintenir à température et cuire pendant 5 mn. Mixer au mixeur plongeant pour avoir une sorte de crème anglaise fluide; Remettre à feu doux pendant 2 mn.Verser dans des verrines : Laisser reposer le temps du refroidissement et réserver au réfrigérateur.
Recette 2 Royale de foie gras, carpaccio de champignons de Paris et râpé de muscade
pour 4 pers:
200 gr de foie gras
2 œufs
200 gr de crème liquide
10 gr de beurre pommade
100 gr de champignons de Paris
Huile de noisettes
Muscade entière
Fleur de sel
Poivre du moulin
Laisser ramollir le foie gras et mixer dans un robot avec les œufs et la crème successivement.Passer la préparation au chinois, vérifier l’assaisonnement et réserver au frigo pendant 30 minutes.
Beurrer des moules en aluminium ou téfal (4 cm de diamètre environ) et réserver au frais.Emplir les moules de la préparation au ¾ et cuire au bain marie à 120° pendant 25 minutes.
Laver les champignons avec un torchon humide et les émincer sur le chapeau très finement à l’aide d’une mandoline, en faisant attention de ne pas vous couper le bout des doigts !
Démouler la royale délicatement sur assiette creuse, disposer la carpaccio de champignons sur celle-ci et la recouvrant.Arroser avec un filet d’huile de noisettes.Râper la noix muscade au dernier moment
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