pour 6-8 pers :
Biscuit :
4 jaunes + 4 blancs d’œufs
75g+25g+1 CS de sucre
75g de farine
25g de beurre
Crème :
200g de kumquats confits
45 cl de jus d’orange frais, filtré
2,5 cl de jus de citron
4 jaunes d’œufs
50g de sucre
45g de farine
50 g de beurre en morceaux
Glaçage :
200g de chocolat très noir (70% cacao minimum) cassé en carrés
80 g de beurre en morceaux
2 CS de crème fraiche
Préparer le biscuit
Battre les jaunes au fouet à main et 75g de sucre jusqu’à obtenir une crème très pâle. Ajouter la farine.
Battre les blancs d’œufs et 1 pincée de sel en neige très ferme. Ajouter 25g de sucre. Fouetter 30 sec.
Incorporer à la pâte le beurre fondu et les blancs en neige . Tourner de bas en haut .. aller bien au fond.
Tapisser la plaque (25x33 cm) de papier cuisson ; marquer les angles et coins, faire remonter les bords.
Verser la pâte,bien emplir les coins. Cuire 12-15 mn à four préchauffé à 180° (th4).
Le dessus doit être gonflé, doré et souple . Couvrir d’un torchon humide. Laisser tiédir.Poudrer 1 cuil de sucre sur une feuille de papier cuisson, retourner le biscuit dessus. Décoller le papier cuisson. Si besoin mouiller le dessus : il viendra plus facilement.
Préparer la crème. Rouler la bûche.
Chauffer les jus d’orange et de citron jusqu’au 1er bouillon. Battre les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir une crème très pâle. Ajouter la farine.Après avoir versé en tournant les jus très chauds sur la pâte, réchauffer l’ensemble en tournant sans arrêt jusqu’àce que la crème épaississe. Oter du feu.
Faire fondre le beurre dans la crème en tournant . Laisser refroidir … la crème épaissira un peu. Etaler sur le biscuit jusqu’à 1 cm des bords.
Enfoncer les ¾ des kumquats confits morcelés. Enrouler à partir d’un petit coté en soulevant le papier cuisson. Laisser durcir au froid.
Préparer le glaçage, décorer
Faire fondre les carrés de chocolat dans une casserole à feu doux. Ajouter la moitié du beurre.Puis quand tout est fondu, ajouter le reste du beurre, mélanger pour lisser. Incorporer la crème. Laisser tièdir. Placer au frigo, remuer de temps en temps.
Etaler le glaçage encore souple en cachant tout le biscuit. Lisser en longs traits irréguliers. Décorer de chocolat et de kumquats. Durcir au froid.
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