La poire est un fruit à pépin, venant du poirier, un arbuste appartenant au genre Pyrus. Elle est originaire des régions côtières et tempérées de l'Europe occidentale, l'Afrique du Nord et l'Asie orientale. Environ 3000 variétés de poiriers sont cultivés dans le monde entier. 

Disponible toute l'année, mais avec une pleine saison d'août à novembre, la poire se décline en une dizaine de variétés qui se répartissent entre l'été et la saison d'automne-hiver. 

• Juillet et début août : Beurré d'Anjou, Beurré Giffard, André Desportes, Williams ...
• Août à septembre :  Beurré Hardy, Bon chrétien Williams, Guyot, Bonne d'Avranches, Duchesse...
• Octobre et novembre : Conférence, Passe-Crassane, Comice...

Comment bien choisir une poire ? 

Choisissez la poire d'été lourde et parfumée. Elle doit être souple au toucher, sans meurtrissures et avec une peau jaune et dorée. La poire d'automne et d'hiver se choisit verte et ferme car elle a besoin de s'affiner à l'air libre.

Secret de cuisson: 

A la casserole : 8min sufisent pour la réduire 

En cocotte : Entre 10 à 20min pour la compoter 

A la poêle : 5 à 10min pour conserver son croquant 

Au four : 30min

Secret de conservation:

La poire est un fruit fragile qui est climatérique. Elles peuvent se conserver une semaine à l'air ambiant. Il est également possible de conserver les poires en bocaux stérilisés ou surgelées, après les avoir epluchées et coupées en quartiers.

Astuce de cuisine: 

Coupée ou tranchée, la poire est un fruit qui brunit très vite, alors arrosez-la de jus de citron afin de perséverer sa couleur blanc crème !

Avec seulement 57 kcal pour 100g, la poire bénéficie d'une faible valeur énergétique mais d'une grande valeur nutritionnelle.

Sa composition en fibres est essentielle au bon fonctionnement du système digestif. Elle contribue aussi à favoriser la satiété et apporte de l'énergie rapidement assimilable par l'organisme: idéal à consommer lors d'un régime. De plus, excellente source de vitamine C, elle mérite sa place dans le cadre d'une alimentation variée et diversifiée. 

Les bienfaits de la poire: 

• Elle booste les transits paresseux et lutte contre la constipation
• Elle permet de limiter l'absorption des graisses au cours d'un repas et réduit les lipides sanguins, néfastes pour le système cardio-vasculaire. 
• Pouvoir antioxydant 
• Le phosphore et calcium contenus dans la poire participent à la calcification et à la santé des os et des dents.
• Elle renforce le système immunitaire 

Précautions et contre-indications: 

• Elle peut occasionner un syndrome d'allergie orale chez certaines personnes
• Sa composition en sorbitol et fructose peuvent engendrer des inconforts digestifs ( gaz, ballonneents...)

La poire se marie aussi bien au sucré qu'au salé. Voici quelques mariages et assortiments :

Chocolat noir, pomme, banane, orange, vanille, miel, amandes, noisettes, fromage frais, citron, betterave, roquefort, caramel, speculos, pamplemousse, kiwi, foie gras, fromage de chèvre, mâche...

La poire se prête à de nombreuses préparations salées ou sucrées. Nous vous avons choisi deux recettes très facile à réaliser !

Compote poire vanillé

Ingrédients pour 4 personnes:

4 poires - 5g de beurre - 1/2 verre d'eau - 1 gousse de vanille - 100g de sucre 

Préparation: 

Coupez les poires, évidez-les et coupez-les en petits morceaux. Fendez la gousse de vanille et raclez l'intérieur au couteau. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Ajoutez les poires, le sucre, la gousse de vanille et l'eau. Mélangez et laissez mijoter à feu doux pendant 8 à 10min en remuant.

Tarte au roquefort et à la poire 

Ingrédients pour 4 personnes: 

1 pâte feuilleté - 2 oeufs - 20g de cerneaux de noix - 10cl de crème fraîche - 1 poire - 100g de roquefort - sel & poivre

Préparation: 

Etaler la pâte dans le moule. Hacher grossièrement les noix. Dans un saladier, mélanger les oeufs et la crème, saler, poivrer légèrement. Eplucher la poire et tailler la poire en lamelles. Disposer ces lamelles dans le fond du moule. Ecraser le roquefort à la fourchette, l'ajouter au mélange oeufs/crème. Répartir cette préparation sur les poires. Saupoudrer de noix hachées et enforuner à 180°C pour 25min de cuisson.

Tarte amandine aux poires : 

Tarte amandine aux poires : recette de Tarte amandine aux poires (marmiton.org)

Salade poires, Bleu et Noisettes : 

Recette de Salade de poires et bleu d'Auvergne (journaldesfemmes.fr)

Bavarois poire et sauce caramel :

Bavarois Poire, sablé breton et sauce caramel - Recette d'entremet aux fruits (cuisine-addict.com)

Rôti de veau et poires rôties : 

Rôti de veau et poires rôties pour 5 personnes - Recettes Elle à Table

Crumble poire pomme :

Recette de Crumble pommes poires : la recette facile (journaldesfemmes.fr)

Muffins poire chocolat :

Recette de Muffins poire-chocolat : la recette facile (journaldesfemmes.fr)

Clafoutis aux poires :

Recette de Clafoutis aux poires : la recette facile (journaldesfemmes.fr)

Charlotte aux poires :

charlotte aux poires facile - Amour de cuisine

Poire Belle Hélène : 

Recette de Poire Belle Hélène (journaldesfemmes.fr)

Pizza aux poires et Gorgonzola : 

Mini pizzas aux poires et au Gorgonzola (finedininglovers.fr)

Mille et une pommes 

108 Rue Nationale 

59112, Annoeullin 

06 86 74 35 42 

Vergers du Comté

28 Rte d'Herlies

59249, Fromelles 

03 20 50 36 47 

Fruits des Weppes 

Canton de la Cliqueterie

59134, Herlies 

03 20 50 21 20

Bibliographie :

Poire : Présentation, production, consommation - Interfel - Les fruits et légumes frais (lesfruitsetlegumesfrais.com) 

Poire : calories et composition nutritionnelle | Aprifel

Réalisé par Thomas TRACHET et Estelle DUHEM 

La sardine ou Sardina pilchardus est une espèce de poisson de la famille des Clupéidés. C’est un poisson gras riche en oméga-3 consommé depuis l’Antiquité, c’est par ailleurs le premier poisson à avoir été conservé en boîte au 19ème siècle. Aujourd’hui, on la consomme de multiples façons crue, en conserve, au barbecue, ... 

Les sardines sont pêchées dans l’Atlantique Nord et dans la Méditerranée du printemps à l’automne (mars - octobre). Mais elles peuvent être retrouvées toute l’année en conserve assaisonnée (d'huile d’olive, de moutarde, à la tomate, …) ou nature. 

L'achat des sardines :

Pour choisir les meilleures sardines fraîches, il faut s’assurer qu’elles aient une chair ferme, un ventre blanc, les yeux brillants et bombés et que leurs ouïes ne présentent pas de sang. La teneur en gras de la sardine va dépendre de sa taille. 

Pour les sardines en conserve, on peut se référer aux mentions “sardines sélectionnées” et “sardines fraiches extras” qui garantissent le conditionnement de sardines fraîches. 

L'astuce en plus → La présence d’une fine pellicule argentée sur la tête et les yeux des sardines est une garantie d’un poisson d’une fraîcheur idéale. 

La conservation :

Les sardines fraîches peuvent être conservées durant 1 à 2 jours au réfrigérateur dans un compartiment réservé. Il est possible de les conserver au congélateur pendant 6 mois dans un sac de congélation étanche. 

La conservation des sardines séchées au sel ou fumées est quant-à elle possible pendant plusieurs mois. 

La cuisson :

Chaque taille de sardine correspond à un mode de cuisson et une préparation spécifique.

Les petites sardines (10 à 12 cm) peuvent être seulement lavées et validées, elles sont destinées à être panées ou frites. Les moyennes (12 à 18 cm) et les grosses sardines (18 à 25 cm) sont meilleures si, en plus d’être lavées et vidées, elles sont également écaillées et que l'arête dorsale est retirée. Ces sardines sont cuisinées sans ajout de matière grasse en grillade, au barbecue, en papillote, …

Les sardines en conserve, quel que soit leur assaisonnement, peuvent se conserver de nombreuses années. L’avantage est que leur goût se bonifie avec le temps si on prend le temps de retourner la boîte plusieurs fois par an. 

La sardine a pour caractéristique une grande richesse en oméga-3, une grande source de protéines, mais aussi de vitamines et minéraux. La présence des Oméga-3 (AEP et ADH) joue un rôle dans la protection du système cardiovasculaire et a un impact positif sur le cerveau. 

La sardine est un poisson gras qui a un apport frais de 160 calories pour 100 g dont environ 25 g de protéines, les sardines en conserve sont quant à elles légèrement plus caloriques avec un apport de 210 calories pour 100 g. 

L’info en + → Les sardines sont recommandées par les nutritionnistes durant la grossesse car elles permettent de combler les besoins en nutriments des femmes enceintes. 

Les sardines s’associent avec la pomme de terre, la tomate et l’oignon dans de nombreux plats. Elles sont également délicieuses en association avec du basilic et des pignons de pin, mais aussi avec de la menthe. 

Croquette de pommes de terre aux sardines 

1 heure de préparation, 4 personnes, niveau facile 

Ingrédients : 

2 boîtes de Sardines à l’huile d’olive 

500 g de Pommes de terre 

150 g de Chapelure 

25 g de Parmesan râpé 

60 g de Farine 

3 œufs 

Curcuma 

Piment d’Espelette 

Brins de ciboulette 

Sel, poivre 

Étape 1 : 

Dans une casserole remplie d’eau bouillante salée, faire cuire les pommes de terre pendant 30 minutes. Laissez-les tiédir avant de les peler. Coupez-les en morceaux et écrasez-les à l’aide d’un presse-purée. 

Étape 2 :

Battez un œuf en omelette et incorporez-le aux pommes de terre. Assaisonnez de sel, de poivre, de piment et de curcuma.

Égouttez les sardines et émiettez-les. Hachez la ciboulette. 

Étape 3 : 

Ajoutez les sardines et travaillez la purée en les écrasant à la fourchette. Incorporez enfin le parmesan et la ciboulette. 

Étape 4 : 

Formez des boulettes aplaties et passez-les successivement dans la farine, dans les œufs battus et dans la chapelure.

Étape 5 : 

Faites chauffer de l'huile dans une friteuse. Plongez-y les croquettes quand l'huile est bien chaude. Égouttez-les sur du papier absorbant dès qu’elles sont dorées. Servez aussitôt sur un plat de service et dégustez.

Lien recette → https://www.cuisineaz.com/recettes/croquettes-de-pommes-de-terre-aux-sardines-79245.aspx 

Autres idées recettes : 

Sardines crues marinées https://www.cuisineaz.com/recettes/sardines-crues-marinees-839.aspx 

Sardine à la marocaine https://www.marmiton.org/recettes/recette_sardines-a-la-marocaine_325909.aspx 

Voire toutes les recettes partagées

Sardines à la plancha : 

https://www.petitsplatsentreamis.com/filets-de-sardines-a-la-plancha/ 

Les tartes aux sardines : 

https://www.marmiton.org/recettes/recette_tarte-fine-aux-filets-de-sardine_14862.aspx 

https://www.marmiton.org/recettes/recette_tarte-aux-sardines-et-au-fromage-ail-et-fines-herbes_69592.aspx 

Les tartines de sardines : 

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/1012667-tartines-de-sardines-au-beurre-citron 

http://papillonmyosotis.canalblog.com/archives/2018/08/30/27926709.html 

Les pâtes : 

https://lescommis.com/recettes/pates-a-lail-aux-sardines/ 

https://www.undejeunerdesoleil.com/2018/05/pates-sardines-italie-sicile.html 

Au four : 

https://www.marmiton.org/recettes/recette_sardines-au-four-a-l-ail_229702.aspx 

https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/samak-sardines-au-four-212120 

Beignets de sardines : 

https://www.petitsplatsentreamis.com/beignets-de-sardines/ 

Sardines façon gourmet : 

http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.com/2013/05/tapas-locas-bocaditos-de-sardines.html 

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Les sardines fraîches s’achètent en grande surface au rayon poissonnerie ou chez un poissonnier : Au Petit Mousse, 396 rue Léon Gambetta à Lille. 

Pour les sardines en boîtes, on peut les trouver en grande surface ou en Conserverie par exemple à la Conserverie La Belle-Iloise, 29 rue Esquermoise à Lille. 

Sources :

https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=sardine_nu 

https://www.noovomoi.ca/cuisiner/aliments/sardine.html 

Cette fiche a été mijotée par  Julia Lo Turco & Chiara Graziato, M1 NSA 2021-2022.

Sous le règne de Louis XIV, l’importation d’Edam, un fromage à pâte blanche paraffinée, a été interdite à cause de la guerre avec les Pays-Bas. Colbert et d’autres ont eu l’idée de créer le leur, pour le différencier, la pâte est colorée à l’aide de rocou, un colorant naturel et la croûte est laissée telle-quelle.
Le nom Mimolette vient de sa texture caractérisée de « mi-molle mi-dure », elle est aussi appelée « Boule de Lille ».
Il s’agit d’un fromage au lait cru à pâte pressée et non cuite. A partir de 3 à 4 semaines d’affinage, des acariens (cirons) sont vaporiser sur la croûte, permettant à la Mimolette de respirer.

Son nom diffère selon son stade d’affinage : jeune (3mois), demi-vieille (6mois), vieille (12mois), extra-vieille (18mois)

Label Rouge pour les deux derniers types

Dégustation possible toute l’année, mais optimale d’avril à septembre après 12-18 mois d’affinage

 Conservation :

 4-6°C au réfrigérateur
1 semaine si coupé
1 mois si entier
Supporte la congélation

Cuisson :

Se consomme froide ou chaude
Supporte bien la chaleur
Émietté, râpé ou coupé finement

La sortir 1h à l’avance

Cuisson à faible température, pour éviter de séparer protéines et matière grasse

Pour 100g de mimolette :

25g protéines
26g lipides (dont 17g AG saturés)
0g glucides
329 calories 

Bienfaits :

Source de protéines -> masse musculaire
Source de calcium -> santé osseuse
Phosphore et zinc
Vitamines A, B2 et B12

Risques :

Hypercholestérolémie (AG)
Hypernatrémie (sel)
(si excès, dose recommandée = 20 à 50g par jour)

Avec des produits salés : apéritif ou plat principal
Vins rouges
Pains complet ou aux graines

Cake mimolette jambon :

(https://www.marmiton.org/recettes/recette_cake-a-la-mimolette_29876.aspx)

Ingrédients :

100g farine

4 œufs

60g beurre

1 sachet levure chimique

250g jambon

200g mimolette

Poivre Sel Persil 

Préparation :

ÉTAPE 1

Préparer la pâte : farine + oeufs battus + levure + beurre fondu, saler et poivrer. Ajouter du persil selon votre goût.

ÉTAPE 2

Couper le jambon et la mimolette en petits dés. Les incorporer à la pâte.

ÉTAPE 3

Beurrer et fariner un moule à cake et y verser la préparation.

ÉTAPE 4

Cuire à 180°C (tester la cuisson avec la pointe d'un couteau).

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Pour l'apéro :

- sablés : https://www.750g.com/sables-aperitifs-a-la-mimolette-et-graines-de-pavot-r202251.htm 

- tresses pâte feuilletée : https://canesentpasunpeulebrulela.fr/2016/07/31/tresses-aperitives-gruyeremimolette/

- gougères : https://makicuisine.wordpress.com/2013/09/04/gougere-a-la-mimolette/ 

- pain perdu roulé : http://www.lamedecinepasseparlacuisine.com/2015/09/pain-perdu-roule-a-la-mimolette.html

- sauce pour tremper les chips : http://lacuisinedagnes.com/dip-chaud-aux-fromages/

Pour le repas :

- cake : https://recettes-de-clairette.overblog.com/2021/03/cake-chevre-mimolette-et-tomates-sechees.html

- fougasse : https://turbigo-gourmandises.fr/fougasse-maison/

- flan : http://jecuisinedoncjesuis.com/flan-courgettes-mimolette/

- quiche : https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/quiche-endives-et-mimolette

- gratin : https://www.un-peu-gay-dans-les-coings.eu/2017/09/gratin-de-courgettes-la-mimolette.html

- cordon bleu : https://happypapilles.fr/cordons-bleus-jambon-mimolette/

- corquettes : https://keskonmangemaman.blogspot.com/2017/02/croquettes-de-puree-au-chou-fleur-coeur.html

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Grandes surfaces, marchés, fromageries

Les bons pâturages : 54 rue Basse, 59000 Lille
La Prairie : 33 rue Sec Arembault, 59000 Lille
La crèmerie des Halles : 25 place Nouvelle Aventure, 59000 Lille

Cette fiche a été mijotée avec amour par Morez Philippine et Vito Llucia étudiants de M1 NSA qualimapa

Sources :

• https://www.leguidedufromage.com/mimolette-ou-boule-de-lille-io272.html
• https://www.laboitedufromager.com/pourquoi-la-mimolette-est-elle-orange/
• http://www.fromage-france.fr/comment-conserver-le-fromage
• https://www.qooq.com/ingredients/mimolette

Le saumon est l'un des gros poissons les plus traditionnellement pêchés et consommés par l'Homme dans l'hémisphère nord, au moins depuis la Préhistoire.

Jusqu’à la révolution industrielle, le saumon reste une denrée abondante et facilement accessible, à tel point que les domestiques de maison français ont demandé dans des contrats de louange à ne pas en manger plus de trois fois par semaine. Difficile à conserver et à portée de tous, il est considéré comme un mets gras et peu raffiné. La révolution industrielle va cependant balayer ces représentations. Depuis le XIXème siècle, les populations de saumons sauvages sont en régression constante. Le processus va alors s’inverser : désormais un bien recherché, le saumon, dont les prix ne vont cesser d’augmenter, devient une nourriture de riche. Aujourd’hui, le saumon n’est plus jalousé par les classes moyennes. En papillote, fumé, cuit aux trois épices ou cru en sushi, on le retrouve partout. 

Il existe différents labels pour choisir son saumon : 

• Bio (AB), l'étiquette verte concerne l'élevage. Pour être bio, un poisson doit manger bio et n'avoir subi aucun traitement pesticide et/ou colorant. Raison pour laquelle la chair d'un saumon bio est plus grise que rose. 
• MSC (Marine Stewardship Council), le logo le plus connu. L'étiquette bleue s'applique aux poissons sauvages et garantit qu'ils sont issus d'une pêche durable. Son objectif, contrer la surpêche. Problème, ce label favorise plutôt les grandes exploitations. 
• ASC (Aquaculture Stewardship Council), le logo créé pour l'aquaculture ne concerne que 7 espèces réservées à l'alimentation humaine et vérifie sur 151 critères que l'élevage ne contribue pas à la surpêche ou ne détériore pas les fonds marins. 
• Label Rouge, l'étiquette garantit au moyen d'un strict cahier des charges une qualité supérieure. Seul inconvénient: dans le cas du saumon d'élevage, ce label réclame que l'alimentation soit composée à plus de 50 % d'huile et de farine de poisson, et donc il encourage la surpêche.

Le Saumon est un grand migrateur, naissant et grandissant quelques années en eau douce avant de rejoindre l’Atlantique Nord où il engraissera durant un ou plusieurs hivers. il se pêche en eaux douces de fevrier à septembre mais aujourd’hui le saumon atlantique est produit à 93% par l’élevage, notamment en Norvège. 

Le saumon, se déguste pendant les mois de novembre et décembre. En primeur il se consomme en octobre.

On peut les consommer frais, fumés, ou encore crus. Le saumon doit être très frais et ne pas dégager d'odeur désagréable. Le ventre et les nageoires des poissons vendus entiers doivent être intacts, l'œil doit être brillant et bombé. L'idéal est d'acheter le saumon le jour où on le consomme.

Le saumon peut être conservé 24 heures à 4°C dans le réfrigérateur, à condition de l'emballer hermétiquement. Congelé à -18°C, dans un emballage hermétique, vous pouvez le conserver 1 mois.

Le saumon peut être préparé entier, mais également découpé en tronçons, en tranches, en escalopes ou en filets. On cuit souvent le saumon au court-bouillon, mais il peut aussi être poêlé, braisé, rôti ou cuit à la broche. Avant de poêler le saumon, vous pouvez le faire mariner. Il est par ailleurs excellent en quiche ou en terrine. Le saumon se cuisine également en papillotes. Le saumon fait partie des poissons que les Japonais utilisent pour leur sashimi et se mange donc également cru en tartare.

En entrée, il est excellent en rillettes.

Le saumon est souvent acheté fumé, il est alors un mets raffiné. 

Cuire le saumon à l’unilatéral (sans le retourner) permet d’obtenir un pavé croustillant tout en respectant la délicatesse de la chair.

Mettre de l'huile dans une poêle anti-adhésive pas trop chaude. Déposer le saumon, peau contre la poêle. Poser un poids sur le poisson en pressant avec une spatule, pour que la peau soit au maximum en contact avec la poele. Augmenter légèrement la température et cuire pendant 10-15 min.

Les nutritionnistes sont tous d’accord pour reconnaître les multiples bénéfices conférés par la consommation de poissons gras, tels que le saumon. Excellente source de protéines complètes, il contient en grande quantité du phosphore et du sélénium, ainsi que de nombreuses vitamines (B1, B3, B5, B12, D). Mais ce qui le rend si intéressant aux yeux des chercheurs, c’est sa riche teneur en oméga-3, célèbres acides gras dont on vante les mérites depuis les années 1970. A cette époque, des chercheurs danois, travaillant sur les populations inuites du Groenland, s’aperçoivent qu’elles ne sont pratiquement jamais atteintes de maladies cardio-vasculaires. Leur réflexion s’arrête sur leur régime alimentaire riche en poissons gras et le lien avec les oméga-3 est avancé pour la première fois. Une hypothèse qui sera confirmée peu après, grâce à une étude japonaise portant sur des habitants de l’ile de Kohama dont les caractéristiques alimentaires étaient semblables à celles des Inuits. Depuis, de nombreuses études sont venues étayer cette supposition : les oméga-3 diminueraient les risques de maladies cardiovasculaires, de dépression, de maladie d’Alzheimer ou encore d’arthrite, et favoriseraient le bon fonctionnement du cerveau. 

D’autres études, effectuées spécifiquement sur le saumon, ont montré que ces mêmes acides gras réduisaient la tension artérielle, le taux de triglycérides et la formation de caillots sanguins, diminuant de fait les risques d’athérosclérose.

Le saumon et les poissons gras, de manière générale, sont les seuls aliments à renfermer un taux si élevé d’acides gras oméga-3. Or, l’organisme humain ne peut les synthétiser par lui-même. Si ces nutriments sont réellement bénéfiques, il convient donc d’encourager la consommation de ces poissons. C’est globalement la ligne qu’ont adopté la plupart des agences nationales et associations de sécurité sanitaire en recommandant de consommer au moins deux parts de poisson par semaine, dont au moins un poisson gras (comme le saumon). 

Récemment, cependant, des organismes ont fait machine arrière. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) incite désormais la population à limiter sa consommation de poissons à deux portions par semaine. Elle recommande aussi de « varier les espèces et les lieux d'approvisionnement (sauvage, élevage, lieux de pêche) dans le cadre d'une alimentation diversifiée » et fournit des préconisations plus précises à l’égard des populations les plus à risque comme les femmes enceintes ou les jeunes enfants. 

Qu’ils soient issus de l’élevage ou de la pêche, les saumons font l’objet de doutes permanents de la part des associations écologiques. Produits chimiques, antibiotiques, métaux lourds, pesticides : les saumons d’élevage (notamment ceux issus de Norvège) sont parmi les « nourritures les plus toxiques du monde ». 

Ce n’est pas le seul secteur visé par la critique : la pêche est également attaquée en raison de la pollution qui ravage les océans. Globalement, le saumon sauvage n’est pas meilleur que le saumon d’élevage, car les mers sont contaminées par divers produits qui se retrouvent dans le saumon par la suite.

Souvent servi avec du riz, le poisson préféré des Français peut également se savourer avec des petits légumes, des pommes de terre ou encore des pâtes.

Le saumon s’accompagne donc parfaitement de riz. Vous pourrez ainsi consacrer plus de temps à la préparation d’une bonne sauce qui relèvera le goût de ce dernier. Elle pourra être à base d'oseille, de citron ou de fines herbes, par exemple. On peut aussi faire voyager nos papilles avec un doux et crémeux risotto au saumon. La semoule est également un accompagnement qui laisse une grande liberté sur les sauces tout apportant une touche d’originalité.

Presque tous les vins blancs conviennent, pourvu qu'ils soient secs et légers. Les vins à privilégier pour un accort met/vin parfait restent le Picpoul-de-Pinet, le Riesling, le Puligny-Montrachet, un Pouilly fumé ou encore un Mercurey.

Papillote de saumon aux courgettes et ravioles du dauphiné

Pour deux personnes : 

• 1 courgette du sel et du poivre 
• 1/2 càc de curry 
• 1/2 càc de curcuma 
• De la ciboulette fraîchement ciselée 
• Deux pavés de saumon sans peau 
• 2 plaques de ravioles du Dauphiné Saint Jean 
• 10cl de crème liquide

Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante. Sur votre plan de travail, étalez une feuille de papier aluminium puis par dessus, un carré de papier cuisson pour éviter le contact direct des aliments avec l’alu.

Au dessus d’un saladier et à l’aide d’une mandoline, taillez votre courgette lavée avec peau en spaghetti. Assaisonnez avec du sel, du poivre, et les épices. Mélangez bien avec vos doigts puis dressez les spaghetti de courgette en paquet sur votre feuille de papier cuisson. 

Assaisonnez votre pavé de saumon avec du sel et du poivre des deux faces et posez-le sur le lit de courgettes. Saupoudrez de ciboulette et recouvrez avec une plaque de ravioles. Celle-ci vient épouser la forme du saumon. Versez enfin la crème liquide (l’équivalent de 2càs par papillotte), refermez la papillote délicatement mais bien hermétiquement et déposez sur une plaque. Enfournez pour 20 minutes.

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ENTREES

• Salade de pommes de terre et saumon 
• Mille-feuilles de saumon fumé au mascarpone
• Oeufs farcis au saumon fumé
• Saumon gravlax
• Wraps de saumon fumé & fromage frais

PLATS

• Mini cocottes de saumon gratiné aux épinards
• La blanquette de saumon
• Poke bowl saumon avocat
• Carbonara au saumon fumé
• Saumon teriyaki
• Papillotes de saumon au lait de coco
• Tartare de saumon classique 

DESSERTS

• Dessert au saumon fumé et avocat façon tiramisu 
• Tiramisu de Saumon Fumé au Citron Vert 
• Pudding de saumon 

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La mimolette, appelée aussi « boule de Lille » ou « vieux hollande », est un fromage à pâte pressée non cuite traditionnellement produit en Flande française.

Ce fromage est une imitation du fromage d'édam fabriqué aux Pays-Bas, datant de 1672, lorsque les fromages de provenance étrangère étaient interdits par le mercantilisme sous Colbert. La mimolette a pris sa couleur orangée pour marquer la différence entre les fromages français et les fromages néerlandais. La mimolette est orange à cause du Rocou qu'elle contient. Il s'agit d'un colorant naturel qui provient du rocouyer, un arbre qui pousse dans les régions tropicales.

La mimolette peut posséder divers labels comme le Label Rouge par exemple. Le process de fabrication de la mimolette Label Rouge suit des paramètres spécifiques stricts (qualité du lait à réception, préparation du lait, travail en cuve, temps de salage, soins réguliers et contrôles pendant l’affinage…) définis dans le cahier des charges. Elle n'est néanmoins pas répertoriée sur le site des AOC ni des AOP, c'est donc une marque de fromage qui n'a pas d'origine contrôlée.

Selon la durée d'affinage, la mimolette peut être qualifiée de vieille (13 mois d'affinage minimum) ou d'extra-vieille (18 mois minimum).

Le Maroilles est un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte lavée rouge ou orangé.

C’est un pavé de 13cm de côté et de 6cm d’épaisseur, pesant 720g environ. 

Sa pâte, de couleur blanche à crème et marquée de petites ouvertures, est souple au toucher, avec un coeur plus ferme, qui s'assouplit toutefois avec un affinage plus long.

Au nez, le Maroilles a une odeur assez puissante de cave, de sous-bois, de brique humide, légèrement ammoniaquée.

En bouche, il offre des saveurs de lait caillé, de noisette, et des notes alliacées et est légèrement acide et amer. Plus il sera affiné, plus son goût sera puissant et typé.

Originaire de la Thiérache, située près de la frontière belge entre le Hainaut et les Ardennes, le Maroilles doit son nom à l’antique village de Maroilles. Il y a des milliers d’années que les moines de l’Abbaye de Maroilles inventèrent la « merveille de Maroilles » et très vite ils devinrent célèbres.

Aujourd’hui, son aire de production reste limitée à la région naturelle qui constitue la Thiérache, c’est-à-dire à quelques communes des départements de l’Aisne et du Nord.

Mimolette : Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à septembre.

Maroilles : Il se déguste en primeur de septembre à avril, mais c’est la pleine saison de mai à août.

Mimolette : La mimolette peut être affinée sur une durée de deux ans, c'est à dire 24 mois. La mimolette se conserve deux semaines au réfrigérateur à une température située entre 4°C et 6°C . Nous vous conseillons de la placer dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Idéalement, conservez-la dans le papier d'origine fourni par votre fromager. Et avant de la consommer, sortez la mimolette au moins une heure à l'avance.

Elle peut être consommée crue ou cuite incorporée dans un plat. Si elle est principalement consommée nature et sur les plateaux de fromages, la mimolette supporte très bien la cuisson. Ainsi, vous pouvez sans problème l'incorporer dans de nombreuses préparations cuites au four, ou à la poêle. Pour plus de facilité, râpez finement la mimolette avant de la cuire.

Maroilles :

La fabrication du maroilles est un très long processus : 

1- Encemencement 

2- Emprésurage 

3- Travail du Caillé 

4- Mise en moule

5- Retournement et eggoutage 

6- Salage 

7- Pousse du bleu 

8- Affinage entre 6 semaines et 3 mois 

Idéalement, il faut le conserver sous cloche, dans une cave tempérée et humide. Mais chez le consommateur il n’est pas souvent possible de le conserver de cette façon. Il est donc nécessaire de le placer dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sous réserve de le remettre à température ambiante au moins une heure avant de le consommer.

 Le saviez-vous ?

Chaque année, à La Capelle (Aisne), au cours de la foire aux fromages, est organisé le concours du plus gros mangeur de maroilles. Le record à battre de 2016 est de 2,052 kg en 20 minutes !

Mimolette : La mimolette française dispose d'une croûte imparfaite et il est conseillé de l'utiliser râpée dans des gratins de pommes de terre, des cakes ou des soufflés. Choisir une mimolette vieille ou extra-vieille apportera plus de saveurs et de goût au plat cuisiné en raison de son long affinage. Si la mimolette est destinée à être servie sur un plateau de fromages, vous pouvez aussi bien choisir une mimolette extra vieille, demi-jeune, vieille ou jeune. En revanche, pour l'utiliser dans des recettes, préférez une mimolette jeune qui sera plus facile à découper et à cuisiner. Pour bien choisir la mimolette, vérifiez que sa croûte soit bien rugueuse et que sa pâte d'une belle couleur orange ne présente pas de trous. Touchez la mimolette qui doit être dure. Au fil de l'affinage, le fromage aura une saveur plus affirmée. Choisissez-le donc en fonction de vos goûts.

Maroilles :

Il existe trois dénominations de maroilles :

• Le Sorbais: il se présente sous forme d'un carré de 12 à 12,5 cm de côté. Sa matière sèche doit peser 270 g. Son affinage dure au moins 4 semaines.
• Le Mignon: il se présente sous forme d'un carré de 11 à 11,5 cm de côté. Sa matière sèche doit peser 180 g. Son affinage dure au moins 3 semaines.
• Le Quart: il se présente sous forme d'un carré de 8 à 8,5 cm de côté. Sa matière sèche doit peser 90 g. Son affinage dure au moins 2 semaines

Maroilles :  C'est un fromage qui affiche un fort taux de matière grasse, il est donc très calorique. Le maroilles est un fromage riche en calcium permettant d’aider à la fortification des os. On retrouve également des protéines qui ont un rôle important dans la création et l’alimentation des cellules. Enfin, le maroilles est un fromage très calorique avec 348 kcal pour 100g. A consommer avec modération.

Valeurs nutritionnelles :

Mimolette : La mimolette est une excellente source de calcium pour la croissance et la santé osseuse (une part de 30 g représente 30 % de l’apport quotidien conseillé à un adulte). Elle est également riche en protéines. Malgré son apport calorique, la mimolette s'intègre tout à fait à une alimentation équilibrée. Attention, toutefois, son apport en graisses est élevé, voisin de 26 %. Il s’agit pour les deux tiers d’acides gras saturés, dont l’excès contribue à l’augmentation du taux sanguin de LDL-cholestérol (« mauvais cholestérol »). Elle fournit aussi du phosphore et du zinc. D’un point de vue vitaminique, la mimolette est intéressante pour ses apports de vitamines A, B2, et B12.

Valeurs nutritionnelles :

Mimolette : Par nature, la mimolette est un ingrédient d'accompagnement qui peut s'accorder avec de nombreux plats différents. Que ce soit dans des wraps, des tartes fromagères, des gratins ou des quiches. Un vin rouge sec sera parfaitement l'accompagner comme un Châteauneuf-du-Pape ou un Saumur-Champigny.

Maroilles :  C’est avant tout un fromage de plateau, il se mange généralement en fin de repas, accompagné d’un verre de vin rouge puissant ou de bière. Mais il est aussi dans de nombreux plats régionaux.

Mimolette :   Brownies salés aux courgettes, jambon et mimolette

Ingrédients (8 pers) :  

• 2 courgettes
• 200 g d'allumettes de jambon
• 100 g de Mimolette
• 150 g de fromage frais
• 80 g de farine
• 1 gousse d'ail
• 4 oeufs
• huile d'olive
• beurre pour le moule
• sel, poivre

Recette :

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Rincez et épongez les courgettes. Râpez-les finement, sans les éplucher. Râpez également la Mimolette. Pelez et hachez finement l'ail. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle. Faites-y revenir les courgettes râpées et l'ail haché pendant 5 minutes, jusqu'à ce que les courgettes râpées soient fondantes. Salez et poivrez.

3. Retirez la poêle du feu et réservez. Battez les oeufs avec le fromage frais dans un saladier. Ajoutez la farine et remuez bien jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Incorporez le mélange courgettes râpées-ail, les allumettes de jambon et la Mimolette râpée. Remuez bien puis rectifiez l'assaisonnement si besoin.

4. Beurrez un moule plat allant au four. Versez-y la pâte aux courgettes râpées. Enfournez pendant 30 minutes. À la sortie du four, laissez tiédir le brownie aux courgettes, au jambon et à la Mimolette pendant 5 minutes sur une grille.

5. Démoulez-le ensuite et découpez-le en parts égales. Servez les brownies aux courgettes, au jambon et à la Mimolette tièdes ou froids à l'apéritif ou à l'entrée, accompagnés d'une salade verte assaisonnée.

Maroilles

Tarte au Maroilles 

Ingrédients : 

½ maroilles (360g)

200 g de farine

2 œufs

1 tasse à café de lait tiède

10g de levure de boulanger

80g de beurre

1 pincée de sel

 Recette : 

Préparer une pâte levée : mélanger les deux œufs à la farine.

Ajouter le beurre fondu.

Battre et ajouter la levure dans le lait tiède.

Étendre la pâte dans une tourtière beurrée

Laisser monter pendant une heure à température ambiante.

Quand la pâte est levée, la garnir complètement de fines tranches de Maroilles.

Mettre au four chaud 15 à 20 mn

Temps de préparation : 5 mn / Temps de préparation : 15 à 20 mn

Voire toutes les recettes partagées

Entrées à la mimolette : Salade d'asperges blanches oeufs mollets : -https://chefsimon.com/gourmets/the-best-recipes/recettes/salade-d-asperges-blanches-oeufs-mollets

Cake salé carotte mimolette et cumin : https://chefsimon.com/gourmets/kelou/recettes/cake-sale-carotte-mimolette-et-cumin

Petits moelleux au poulet et à la mimolette : https://gourmand.viepratique.fr/recettes-par-ingredient/volailles/petit-moelleux-au-poulet-la-mimolette-30828.html

Cake au maroilles : https://www.marmiton.org/recettes/recette_cake-au-maroilles_315704.aspx 

Plats : Croquettes de pommes de terre à la mimolette : https://www.cuisineaz.com/recettes/croquettes-de-pommes-de-terre-a-la-mimolette-31515.aspx

Cannellonis à la mimolette : https://www.cuisineaz.com/recettes/cannellonis-a-la-mimolette-78876.aspx

Potage de potiron, maïs et mimolette : https://www.cuisineaz.com/recettes/potage-de-potiron-mais-et-mimolette-70749.aspx

Quiche aux champignons à la mimolette : https://www.cuisineaz.com/recettes/quiche-aux-champignons-a-la-mimolette-11999.aspx

Flamiche au maroilles : https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/304920-flamiche-au-maroilles

Ch'ti burger : https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/322406-ch-ti-burger

Filet mignon de porc au maroilles : https://www.marmiton.org/recettes/recette_filet-mignon-de-porc-au-maroilles_12734.aspx

Endives jambon/maroilles : https://www.marmiton.org/recettes/recette_endives-au-maroilles-jambon_21177.aspx

Desserts : Oeufs au lait, mimolette vieille et spéculoos : https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/OEufs-au-lait-mimolette-vieille-et-speculoos-2035910

Cookies noisette praliné mimolette : https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/recettes/dessert/cookies-noisette-praline-mimolette-245370

Gaufres au maroilles et caramel : https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/recettes/dessert/gaufres-au-maroilles-et-caramel-08183

Voir tout  le composeur de menus

Mimolette et maroilles :

-Dans les grandes surfaces traditionnelles mais la qualité ne sera pas au rendez-vous et la durée d'affinage courte. Le produit est souvent d'origine industrielle puisque ce n'est pas une AOP. Le prix sera néanmoins plus faible.

-Chez des fromagers locaux : le produit est noble, qualitatif avec souvent une durée d'affinage plus longue. La vente directe permet aux consommateurs d'acheter de la mimolette à un prix abordable.

-Dans des épiceries fines : Le produit est qualitatif mais reste cher comparé à d'autres points de vente.

Cette fiche a été mijotée avec amour par Thibaud Ollivier et Yancy Anderson étudiants de GBA5

Originaire d’Indochine, la banane a ensuite migré vers les Antilles et l’Amérique du Sud, pour atteindre l’Europe au XVIIIe siècle. Au fil des migrations humaines, elle s’est installée aux quatre coins du monde, mais toujours sous des climats chauds et humides : aujourd’hui, elle pousse en Asie, en Afrique, en Amérique latine ou encore dans les Caraïbes.

Nutritive, gourmande, facile à manger ou à emporter avec soi, elle se déguste à tout moment de la journée. C’est d’ailleurs un produit familial et les foyers avec enfants constituent ses plus grands amateurs, d’autant qu’elle s’inscrit dans une vision saine et équilibrée de l’alimentation. Ainsi, c’est l’un des premiers fruits consommés par les bébés, même si elle reste très appréciée par les plus grands. 

Le saviez-vous ? Il existe deux types de bananes : la banane fruit et la banane légume. La première est sucrée et très riche, on la retrouve principalement en Europe. La banane légume (appelée banane plantain) accompagne délicieusement les plats sud-américains et africains.

 La banane se déguste toute l’année ! C'est un fruit de toutes les saisons.

Les bananes se conservent généralement à température ambiante, entre 18 et 20°C.

Si elles sont mûres : conservez vos bananes au réfrigérateur, la peau va noircir sans que la chair ne s’altère.

Si elles sont trop mûres ne les jetez pas  ! Elles seront délicieuses en banane écrasée avec un peu de sucre, en compote, en confiture, en banane flambée… les possibilités sont nombreuses pour éviter le gaspillage !

Vous pouvez aussi congeler les bananes pour les garder plus longtemps et en faire par la suite des confitures, des yaourts, des compotes. Vous pouvez ainsi garder vos bananes congelées jusqu’à 2 à 3 mois pour les pâtisseries et jusqu’à 4 à 6 mois pour les compotes.

Pour une cuisine 100% zéro déchet, vous pouvez utiliser la peau de banane comme fertilisant pour les plantes ou pour le compost.

La banane peut remplacer une partie de la farine de certains desserts ! Nous vous conseillons de tester des pancakes à la banane, sans ou avec peu de farine. Recette testée et approuvée !

Plus calorique que la majorité des fruits (90 kcal pour 100g), la banane doit principalement son apport énergétique aux glucides. La banane est source de vitamine B6, de potassium, de manganèse et de sélénium. Elle contribue également aux apports en vitamine B9, en magnésium et en fibres. C’est le fruit frais qui apporte le plus de magnésium et de potassium.

Du fait de sa richesse en fibres solubles, sa teneur en eau et sa pauvreté en lipides, la banane est un aliment très digeste.

Bienfaits sur la santé : Fibres → prévention des cancers colorectaux

Potassium → aide au maintien d’une pression sanguine normale et aide à lutter contre l’hypertension 

Glucides → apport énergétique important → améliore la performance (lors d’une activité physique)

Risques : La banane fait partie des 8 principaux aliments responsables d’une allergie chez l’adulte. Elle peut être de gravité variable, allant jusqu’au choc anaphylactique. 

La banane est un produit fragile, victime de nombreux ravageurs ce qui explique l’utilisation intensive de traitements phytosanitaires. Pensez à privilégier les bananes de culture biologique !

Valeurs nutritionnelles pour 100g : 

La banane se marie très bien avec d’autres fruits tels que : 

• l’ananas
• le fruit de la passion
• le citron
• la mangue
• la noix

Mais aussi avec :

• le miel
• le pain d’épice
• la vanille
• la muscade
• le gingembre
• le rhum

Banana bread pour 6 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients :

• 3 bananes très mûres
• 150g de farine
• 125g de sucre fin
• 100g de beurre
• 2 oeufs
• 1 pincée de sel

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180°C. 
2. Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre et le sel.
3. Ajouter les 2 œufs entiers puis le beurre fondu et terminer par les bananes préalablement mixées ou écrasées.
4. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes (1 heure si besoin).

Rougail à la banane plantain

Une délicieuse recette pour les amateurs de sucré/salé. Cette recette associe le traditionnel Rougail réunionnais avec des bananes plantain.

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients :

• 2 bananes plantain
• 3 tomates
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 c.à.c de curcuma
• ¼ d’une c.à.c de gingembre
• 1 pointe de piment de cayenne
• 1 pincée de sel
• huile d’olive

Préparation : 

1. Couper l’oignon et le faire revenir dans de l’huile d’olive.
2. Ajouter l’ail et les bananes préalablement coupées en rondelles. Faire revenir 5 minutes environ, jusqu’à ce que les bananes soient jaunes.
3. Couper les tomates en dés et les ajouter au reste.
4. Ajouter le gingembre, le curcuma et le piment. 
5. Mélanger et saler. Laisser mijoter environ 15 minutes à feu doux.

Recettes sucrées (banane fruit)

• Banoffee pie 
• Glace à la banane 
• Gâteau renversé à la banane, noix de pécan et sucre 
• Bananes rôties aux noix et miel 
• Muffins choco-banane 
• Porridge
• Cocktail banane
• Mink Mole Cake

Recettes salées (banane plantain)

• Foutou banane 
• Kelewele
• Alokos
• Tostones (chips de banane plantain) 
• Dorade grillée et banane plantain
• Fricassée de chatrou et bananes plantain 

Vous pouvez trouver des bananes dans tous les supermarchés, hypermarchés, magasins de proximité et primeurs.
La banane est le fruit le plus fréquemment acheté en France, vous n’aurez donc pas de mal à la trouver partout où vous avez l'habitude de faire vos courses alimentaires !

Cette fiche a été mijotée avec amour par Emma DELZENNE & Fleur FORJAN étudiants de GBA5 POLYTECH LILLE 2021-2022.

Le terme « betterave » est apparu dans la langue française au XVIIe siècle. Ce mot dérive de « bette », plante dont la betterave est directement issue, et de « rave », qui désigne toute plante potagère que l'on cultive pour sa racine.  Les racines de la bettrave sont bouillies, mises en saumure ou mangées crue. La partie aériennes de feuilles vertes est également comestible, généralement servies bouillies ou à la vapeur, de manière similaire aux épinards.

La betterave est une plante fourragère cultivée pour ses racines. Il existe trois types de betteraves : la sucrière, la fourragère et la potagère. Pour l'alimentation humaine, ce sont les betteraves potagères qui sont utilisées. De nombreuses variétés de betteraves existent. La plus connue est la betterave rouge, mais il existe également des betteraves de couleur blanche, jaune, rose. La racine charnue peut avoir une forme ronde ou allongée. 

Vous pouvez semer vos betteraves en pleine terre en avril, mai ou juin, ou sous abri à partir du mois de mars pour un repiquage à partir du mois d'avril. Arrosez en pluie fine. Protégez du gel en paillant ou avec un tunnel. 

• Technique de semis : Semis en ligne
• Espacement entre les plants : 15 cm
• Espacement entre les lignes : 30 cm
• Profondeur des semis : 2 cm
• Semis en extérieur : Avril Mai Juin
• Semis en intérieur : Avril Mars
• Semis sous abri : Avril Mars
• Repiquage : Avril Mai Juin.

La betterave est une plante très résistante, elle peut néanmoins être touchée par le taupin, la mouche de la betterave, la chenille défoliatrice, le mildiou, l'oïdium, la rouille. Respectez bien les rotations de culture au moins tous les 3 ans pour limiter ces maladies et parasites. Ne plantez pas de betteraves après d'autres légumes racines. 

La récolte des betteraves a lieu à partir du mois de mai, vous pouvez laisser les betteraves en pleine terre et les récolter au fur et à mesure de vos besoins. Elle a lieu en moyenne 3 à 4 mois après le semis. Récoltez vos betteraves avant les premières gelées. Vous pouvez conserver vos betteraves pendant des mois. 

Mois de récolte : Mai Juin Juillet Août Septembre Octobre Novembre

La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) déconseille, par prudence, de la manger crue. Cette recommandation fait suite à diverses intoxication alimentaire à la suite de consommation de betteraves non pré-cuites. 

Choisissez-la ferme, avec une écorce pas trop sèche, lorsqu'elle est crue. Si elle possède encore des feuilles, c'est encore mieux. Cuite, sa peau doit être lisse, sans tache noire ni gerçure. Préférez-la toujours petite car, plus grosse, elle risque d'être fibreuse.

La betterave peut se cuire de différentes manières : 

• A l'eau : 60 minutes
• A la vapeur : 60 à 120 minutes
• En cocotte : 15 à 30 minutes
• Au four : 2 à 3 heures à 170°C

Pour voir si elles sont cuites, assurez vous que la peau se détache facilement et qu’elle ait un aspect légèrement fripée.

La beterrave présente de nombreux bienfaits :  

• Excellente source d’antioxydants
• Teneur rare en bétalaïnes
• Favorise la santé oculaire
• Contribue à la santé du système cardiovasculaire
• Riche en micronutriments essentiels

De manière plus détaillée : 

De sa richesse en sucre bien connue, la betterave tire un apport calorique assez élevé pour un légume (40 kcal/100 g). Il reste toutefois modéré et ne doit pas pour autant freiner sa consommation. Il serait en effet dommage de se priver du pouvoir laxatif de ce légume-racine : il renferme en moyenne 2,5 g/100 g de fibres, d'autant plus douces et bien tolérées par les intestins délicats qu'il est consommé cuit. Si vous dégustez la betterave crue, râpez-la le plus finement possible. Sachez aussi que ces fibres parviennent même à ralentir l'assimilation des glucides : autrement dit, elles procurent une énergie de longue durée.

La betterave possède un autre atout : celui d'être gorgée de minéraux et d'oligo-éléments. Elle est notamment très bien pourvue en potassium (336 mg/100 g). Ce nutriment agit en véritable régulateur de la pression artérielle et se révèle indispensable au bon fonctionnement du système nerveux. Elle renferme aussi une quantité intéressante de calcium et de magnésium, ainsi que de nombreux micro-nutriments, indispensables au bien-être de nos cellules.

Enfin, elle constitue une véritable aubaine contre la fatigue, la perte d'appétit et l'anémie grâce à sa teneur en vitamines B, et notamment en acide folique (B9). Peu présent dans l'alimentation, celui-ci est essentiel, surtout chez la femme enceinte. Mettre une portion de 100 g de betterave à son menu permet de couvrir presque un tiers des apports quotidiens recommandés.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de courge buttercup
• 1 pomme
• 150 g de céleri rave
• 2 carottes
• 1 betterave cuite
• de l’ huile de noix
• 20 g de graines de courges
• Sel, poivre du moulin

Les étapes :

• Dans une poêle bien chaude, faire torréfier les graines de courges. Réserver.
• Epépiner et râper la courge buttercup.
• Laver et râper la pomme.
• Eplucher et râper les carottes et le céleri.
• Réaliser des billes de betterave à l’aide d’une cuillère parisienne.
• Mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer et arroser d’huile de noix.

 Ingrédients pour 4 personnes :

Voire toutes les recettes partagées

10 à 20 idées de recettes différentes pour varier les menus .. .

Apéritifs : 

Caviar de betterave - https://www.cuisineaz.com/recettes/caviar-de-betterave-103694.aspx

Chips de betteraves - https://www.cuisineaz.com/recettes/chips-de-betterave-80638.aspx 

Houmous à la betterave et roquette - https://www.mesrecettesfaciles.fr/recipe/houmous-a-la-betterave-et-la-roquette?diaporama=9219

Plats : 

« Club » pomme, betterave et brousse - https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/en-cuisine/recettes/club-pomme-betterave-et-brousse

Saumon gravlax à la betterave et au raifort - https://chefsimon.com/gourmets/del-s-cooking-twist/recettes/saumon-gravlax-a-la-betterave-et-au-raifort

Risotto à la betterave - https://chefsimon.com/gourmets/mes-inspirations-culinaires/recettes/risotto-cremeux-a-la-betterave

Falafels à la bettarave - https://chefsimon.com/gourmets/la-gourmandise-selon-angie/recettes/falafels-a-la-betterave

Potage de betteraves, pois chiches et tahini - https://chefsimon.com/gourmets/ratatouille-et-compagnie/recettes/potage-de-betteraves-pois-chiches-et-tahini

Millefeuille de betterave au chèvre frais - https://www.mesrecettesfaciles.fr/recipe/millefeuille-de-betterave-au-chevre-frais?diaporama=9219

Desserts : 

Crumble de betteraves - https://www.cuisineaz.com/recettes/crumble-de-betteraves-102532.aspx

Moelleux Chocolat-betteraves - https://www.mesrecettesfaciles.fr/recipe/moelleux-chocolat-betterave?diaporama=9219

Voir tout  le composeur de menus

- LE JARDIN MARESCHOIS : 7 route de Sepmeries, 59990 MARESCHES
  Tél. : 03.27.49.14.85

- LE CHANT DES OISEAUX : 30 rue du flaumont, 59440 SEMERIES
  Tél. : 03 27 59 08 33

 - LE JARDIN DE BUSNES : Route de st Venant, 62350 Busnes
  Tél. : 03.21.25.06.96

- LA FERME DE MARCELEINE : 800 rue Rombeau, 59870 RIEULAY
  Tél. : 06 85 34 65 21

- AUX JARDINS DE SACY : 85 rue Cinqueux, 60700 SACY LE GRAND
  Tél. : 03.44.29.94.62

- LA FERME DES P'TITES PLANCHES : 26 rue de l'église, 60480 REUIL SUR BRECHE
  Tél. : 03 44 79 18 31

Cette fiche a été mijotée avec amour par Alice LEVECQUE et Célia ROBEAU étudiantes de Polytech Lille. 

Introduction : 

La courte histoire du chocolat :

L'histoire du chocolat remonte à 4 000 ans, en Amérique. La civilisation Olmèque, l'une des plus anciennes d'Amérique latine, a été la première à transformer le cacao en chocolat. On en faisait des infusions qu'on buvait lors des rituels et qu'on utilisait comme médicament. Des siècles plus tard, les Mayas considéraient le chocolat comme la boisson des dieux. Au XVème siècle les Aztèques utilisaient les fèves de cacao comme monnaie. Ils croyaient que le chocolat était un cadeau d’un dieu. 

En 1528 l’explorateur Hernán Cortés ramène le chocolat en Espagne. Après un siècle, le chocolat conquiert l’ensemble de l’Europe. Le chocolat devient très vite immensément populaire auprès de l'aristocratie européenne.

C’est en 1828, que le chocolat entre dans l’ère moderne grâce à l'invention de la presse à chocolat. Ce nouvel appareil peut presser du beurre de cacao à partir de fèves rôties, ne laissant qu'une fine poudre de cacao derrière. Cette poudre est ensuite mélangée à des liquides qu'on verse dans un moule, où le tout se solidifie et prend la forme d'une barre de chocolat comestible.

Le chocolat qu’est ce que c’est? 

Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, dégraissée ou non, additionnée ou non de beurre de cacao, de sucres et selon les cas de lait, crème, arômes, fruits secs, oléagineux, graisses végétales… Un chocolat peut être plus ou moins riche en cacao : de 0 g pour le chocolat blanc à 99 g pour 100 g pour le chocolat noir. Ainsi le chocolat noir est plus gras mais moins sucré que le chocolat au lait, mais ils ont un apport calorique très proche : 500 kcal/100 g (soit environ 50 kcal pour 1 carré). Quant au chocolat blanc, il ne contient pas de cacao, mais que du beurre de cacao (d’où sa couleur). Il n’a donc aucune vertu nutritionnelle.

D’où viennent les fèves de cacao ? 

La fève de cacao est contenue dans les cabosses du cacaoyer (ou cacaotier). Il s’agit d’un petit arbre habituellement cultivé à une latitude de 15 à 20 degrés de part et d’autre de l’équateur, où le climat chaud et humide est idéal pour sa culture. 68% de la production mondiale est concentrée dans 4 pays africain : la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Nigeria et le Cameroun. 

Il existe différents organismes de certification du chocolat : 

• Max Havelaar (commerce équitable) : ce label désigne les produits faisant l’objet d’une production et d’un commerce équitable, notamment avec des prix minimum stables assurés au cultivateur. 
• UTZ Certified : ce label vise à promouvoir une bonne pratique agricole, des conditions sociales appropriées ainsi que la protection de l’environnement, afin de pouvoir fournir au marché des produits de qualité.
• Rainforest Alliance : Ce label est délivré par une organisation internationale de protection de l'environnement qui garantit une agriculture durable. 
• BIO : Ce label met l’accent sur une agriculture biologique sans pesticides chimiques, engrais synthétiques et organismes génétiquement modifiés. Les producteurs et productrices de cacao certifié biologique doivent respecter toutes les exigences légales en matière de production biologique des États importateurs.

Il n’existe qu’un seul type de chocolat qui possède une IGP (Indication géographique protégée). C’est le chocolat noir “cioccolato di modica 75%”. C’est un produit originaire de Sicile. Il est connu pour sa texture granuleuse et son goût franc de chocolat d’antan. Il est composé de cacao de qualité et de sucre de canne. La pâte est travaillée selon des procédés d’Antan.

Le chocolat est produit en France toute l’année dans les lieux de transformation. Cependant il faut savoir que la récolte des cabosses se fait dans les pays producteurs de novembre à mars ou de mai à juillet. Un cacaoyer produit environ 80 cabosses par an qui arrivent à maturité en 4 à 7 mois. 

Cueillies avec un couteau ou une machette, les cabosses sont fendues pour en extraire de 20 à 60 graines très amères et astringentes : les fèves de cacao. C’est l’écabossage.

Les fèves sont ensuite mises à fermenter pendant 6 à 8 jours. Cela permet de développer leurs arômes et de réduire leur amertume. Elles sont ensuite nettoyées puis séchées au soleil ou sous des rampes infra-rouges pendant 1 à 2 semaines. Elles sont alors mises dans des sacs en toile de jute pour être envoyées sur les lieux de transformation.

Astuce de conservation : 

Tout d’abord il faut savoir que plus le chocolat est frais et meilleur il sera car les arômes seront plus forts, alors un conseil, mieux vaut consommer votre chocolat le plus rapidement possible !

Le chocolat n’aime pas l’humidité, ni le froid. Le froid fige le beurre de cacao, ce qui le fait ressortir. C’est cette réaction qui peut provoquer le blanchiment du chocolat. Votre chocolat sera toujours bon à manger, mais sera juste un peu disgracieux.

Le chocolat n’aime pas non plus la chaleur, il est composé de beurre de cacao, et comme tous les beurres, il ramollit ! Par conséquent, le chocolat deviendra moins brillant et risque de fondre complètement. Plus il y a de beurre de cacao, plus le chocolat est sensible. 

Vous l’aurez compris, la meilleure manière de stocker votre chocolat est de trouver un endroit sec à environ 15°C. 

Astuce de dégustation :

Un chocolat s’apprécie à 20°C. Le mieux serait de couper le chocolat en deux pour le laisser fondre dans la bouche et donner le temps aux arômes de se développer sur le palais. Enfin, si vous dégustez plusieurs chocolats, commencez par le chocolat nature et/ou fort en cacao. Vous pourrez ensuite aller vers un chocolat plus parfumé (aux fruits, aux épices…). Enfin, vient le tour de la dégustation des chocolats alcoolisés et autres chocolats liqueurs.

Astuce d’utilisation du chocolat en pâtisserie : 

Le tempérage du chocolat consiste simplement à faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température. Cette technique vous permet de travailler le chocolat à votre guise et d’obtenir un résultat parfait pour toutes vos réalisations. La température maximale que ne doit pas dépasser votre chocolat dépend de son type et de l’étape en cours. Par exemple, le chocolat noir doit être fondu entre 50°C et 55°C, tandis que les chocolats au lait ainsi que les chocolats blancs doivent fondre aux alentours des 40-45°C.

Le plus simple est donc de faire fondre votre chocolat au bain marie en veillant à ne pas mettre d’eau dans le chocolat. Vous pouvez mélanger le chocolat pour favoriser la diffusion de la chaleur. Vous pouvez utiliser un thermomètre pour vous assurer de ne jamais dépassser les températures mentionnées ci-dessus. 

Astuce de sélection du chocolat :  

Tout d’abord, plus la liste d’ingrédients est courte, plus le chocolat sera de qualité. Assurez-vous qu’il contient uniquement du beurre de cacao, et pas de graisses végétales comme de l’huile de palme ou du beurre de karité, moins chères mais aussi bien moins intéressantes sur le plan gustatif !

 Comment utiliser le chocolat en pâtisserie ?  

Si vous souhaitez préparer une pâtisserie avec du chocolat, il n’y a pas de secret, il faut choisir un chocolat de la meilleure qualité possible. La raison est simple : un chocolat bas de gamme sera plus difficile à travailler et il sera de moins bon goût.

Pour choisir un chocolat de qualité, regardez les ingrédients. Il faut que le chocolat contient peu de sucre, peu de matières grasses (sauf du beurre de cacao), et que l’on connaisse son origine. Si possible, choisissez un chocolat équitable et respectueux de l’environnement. 

Vous pouvez utiliser : 

• un chocolat amer si vous ajoutez du sucre dans votre recette 
• un chocolat noir, privilégiez le chocolat noir à 70% minimum, il est simple d’en trouver en grande surface et il est très facile à travailler.
• un chocolat au lait, il est facile à fondre et apprécié par les enfants mais est très dur à travailler à de fortes températures, nous vous conseillons donc d’avoir un thermomètre pour toutes réalisations.
• un chocolat blanc, il faudra qu’il soit sans lécithine de soja pour réaliser votre dessert.  

Néanmoins, un chocolat de “couverture” est la meilleure option pour vos pâtisseries. On dit qu’un chocolat est de « couverture » quand il contient au moins 31% de beurre de cacao soit plus qu’un chocolat basique. Il se présente sous la forme de pastilles plutôt que de tablettes. On en trouve de tous types : blanc, noir, au lait… Il est idéal pour la pâtisserie car très fluide et facile à travailler de plus, il résiste aux hautes températures. On ne le trouve pas toujours en grandes surfaces, il faut parfois se fournir sur des sites internet. Nous vous conseillons 3 marques très connues : les chocolats Cacao Barry (ou Callebaut) , Valrhon, la fabrique normande Cluizel.

Les bienfaits du chocolat : 

• Grâce à sa composition en acides gras, le beurre de cacao libère dans l'intestin plus de 70 % d'acide oléique, qui participe à l'élimination du cholestérol et à la prévention de l'athérosclérose 
• Le chocolat est un tonique il contient de la caféine et de la théobromine, il améliore les performances musculaire en stimulant le système nerveux central 
• Le chocolat est considéré comme un antidépresseur, cette qualité est prouvée par la présence de magnésium et de molécules proches de l’endorphine. 
• Le chocolat est également une source primordiale d’oligoéléments 

Les méfaits du chocolat : 

• Le chocolat au lait, qui contient des graisses animales favorables au stockage du cholestérol 
• Le chocolat est sucré, il est donc à proscrire chez les personnes diabétiques si ce chocolat à un pourcentage de cacao inférieur à 70.
• Le beurre de cacao favorise le relâchement du sphincter supérieur de l'estomac, il est donc à proscrire chez les personnes souffrant de reflux gastro-œsophagien.
• Le chocolat peut également contenir des allergènes tels que la phényléthylamine et la tyramine
• Le chocolat contient de la graisse et du sucre il est donc à consommer avec modération 

Le chocolat qu’il soit blanc, au lait ou noir peut se marier avec de nombreux plats. Le chocolat est souvent au cœur des desserts alors que dans les entrées ou plats il peut permettre de soutenir certaines saveurs. 

• Avec les fruits : fruits rouges, fruits exotiques, pommes, poires, abricots, citron…
• Avec les pâtisseries : tarte, gâteau, macarons, alcoolisés…  
• Avec les boissons : avec du lait, de l’eau, du vin, du café, du rhum 
• Avec des viandes : toutes sortes de gibiers (sanglier, chevreuil…)
• Avec des condiments : ail, oignon
• Avec des légumes : courgette, betterave 

Une viande au chocolat : Chevreuil et sauce au chocolat. 

Niveau de difficulté : Facile                                     Temps de préparation : 30 min 

Portions : 6 personnes                                            Temps de cuisson : 2h20

Liste des ingrédients

• 6 noisettes de chevreuil de 3 cm d’épaisseur (dans le filet)
• 3 échalotes
• 1 carotte
• 6 carrés de chocolat amer
• 75 cl de vin rouge corsé (type madiran)
• 15 cl de vinaigre
• 3 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
• 10 cl d’huile d’olive
• 50 g de beurre
• 1 bouquet garni
• sel
• poivre fin
• poivre concassé
  

Étapes de la recette

1 - Préparation de la sauce : éplucher et hacher les échalotes. Peler et couper en dés la carotte.

2 - Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte, y ajouter les légumes pour 5 min. Ajouter ensuite 1 cuillerée à café de poivre concassé. Puis verser le vinaigre et laisser évaporer à feu vif.

3 - Ajouter le bouquet garni et le vin rouge. Laisser frémir environ 1 h pour que le vin réduise des deux tiers. Verser alors le fond de veau dilué dans 50 cl d’eau chaude. Laisser frémir environ 1 h en écumant régulièrement, il ne doit rester qu’un tiers de sauce.

4 - Au dernier moment, faire chauffer le reste d’huile et 20 g de beurre dans une grande sauteuse. Y faire dorer les noisettes de chevreuil 4 min de chaque côté, saler et poivrer, les retirer et les réserver au chaud.

Jeter le gras de cuisson de la sauteuse, verser à la place la sauce en la filtrant, ajouter les carrés de chocolat et le reste de beurre en parcelles. Mélanger et retirer le tout du feu. 

5 - Dresser votre plat

Un gâteau au chocolat sans sucre et sans beurre : Fondant au chocolat. 

Niveau de difficulté : Facile                         Temps de préparation : 20 min 

Portions : 8 personnes                                Temps de cuisson : 30 min

Liste des ingrédients

• 20 g de cacao en poudre non sucré
• 30 g de maizéna ou de farine
• 40 g de stévia ou 80 g de sucre
• 200 g de chocolat à pâtisser (entre 50 et 70%)
• 200 g de courgette râpée
• 4 oeufs
• Un peu d'extrait de vanille
  

Étapes de la recette

1. Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie 
2. Eplucher la courgette et la râper
3. Séparer les blancs des jaunes d'oeuf, et fouetter les jaunes avec la stévia et la vanille
4. Ajouter le cacao en poudre, puis ajouter un peu de courgette
5. Ajouter la maizéna et le chocolat fondu refroidi 
6. Ajouter le restant de courgette
7. Fouetter les blancs en neige bien ferme, et les incorporer au mélange en soulevant bien la pâte pour garder les bulles d'air
8. Répartir dans un moule et enfourner 30 minutes à 180°C

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10 à 20 idées de recettes différentes pour varier les menus .. .

Plat 

• Poulet au chocolat
• Agneau sauce mole
• Langoustines croustillantes au chocolat
• Bagels de porc au cacao
• Escalope de foie gras sauce chocolat

Dessert 

• Cookies vegan au chocolat et à la fleur de sel
• Macarons au chocolat
• Chocolat frappé
• Moelleux au chocolat
• Verrine chocolat/framboise
• Banane chaude et chocolat
• Mendiants
• Rose des sables

Boisson 

• Cocktail chocolat-rhum
• Cocktail à la jamaïcaine

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Grandes surfaces 

• Auchan V2 Rue du Ventoux, 59650 Villeneuve-d'Ascq
• Carrefour Euralille 1 Centre commercial Euralille, 59000 Lille

Magasins spécialisés dans des chocolats issus de cultures durables 

• Biocoop 98 rue solférino, 59800 Lille 
• Encuentro 26 Rue Félix Faure, 59350 Saint-André-lez-Lille

Chez un chocolatier 

• Benoît chocolatier 77 Rue de la Monnaie, 59800 Lille
• Guillaume Vincent chocolatier : 12 Rue du Cure Saint-Etienne, 59000 Lille

Ventes des industries (ventes de gros à certaines périodes)

• Chocmod : 1 Av. de Flandre, 59223 Roncq
• Cémoi : 158 Rue des Fusillés, 59650 Villeneuve-d'Ascq

Cette fiche a été mijotée avec amour par Manon Caroulle et Lisa Lamy étudiants de GBA5

La pomme de terre est en réalité une plante de la même famille botanique que la tomate. Et oui, qui l'eut cru ? Cette plante possède un feuillage imposant néanmoins c’est la partie qui nous intéresse se trouve sous terre. En effet, la pomme de terre désigne le tubercule de la plante, véritable réserve de nutriments nécessaire à son développement. Elle possède des protéines de très bonne qualité, des fibres, des mineraux, de la vitamine C et des acides aminés essentiels.

Aujourd’hui, la pomme de terre reste un produit incontournable dans l’alimentation des Français ! Ils en consomment environ 50kg chaque année. La production française de pommes de terre pour la consommation est de 5 à 6 millions de tonnes en moyenne par an, elle est le deuxième producteur de pommes de terre de consommation en Europe de l'Ouest. Elles se plaisent dans les régions tempérées et humides, et ont besoin de grands espaces. En France, leur production est concentrée au Nord de la Loire, et en particulier dans la région des Hauts-de-France qui représente à elle seule, les deux-tiers de la production nationale.

La pomme de terre est donc un indispensbable dans la cuisine francaise et contribue à l'équilibre alimentaire de chacun !

La pomme de terre est cultivée de fin mars à fin mai selon les régions. Elle est ensuite récoltée entre mai et septembre selon qu’elles soient précoces, semi-précoces, longues conservations. 

Vidéo : Comment planter des pommes de terre ?

Conseils de cuisson

Pour une cuisson homogène, préférez utiliser des pommes de terre de même calibre pour les cuissons à l’eau (20 à 25 minutes), à la vapeur (20 à 30 minutes), au four(50 minutes à 180°C) et au four à micro-ondes (8 à 15 minutes). Préférez une cuisson avec la peau, les vitamines situées près de la peau qui sont hydrosolubles resteront dans la pomme de terre.

Conseils de conservation

Stockez les dans une pièce sombre et fraîche dont la température se situe entre 8 et 10 °C. Une température trop élevée a tendance à augmenter la transpiration de la pomme terre et active la germination de la pomme de terre. Tandis qu’à une température inférieure à 6 °C, les pommes de terre deviennent sucrées.

Quelle pomme de terre choisir ?

• Polyvalente : Charlotte, Mona lisa, Oceania, Samba, Sirtema,
• Vapeurs, salade : Amandine, Pompadour, Nicola
• Purée, soupes, frites : Daisy, Bintje, Resy
• Purée, frites : Blanche
• Primeurs, vapeurs, salades : Chérie, Galante, Juliette, Rose de france, Roseval
• Pomme de terre nouvelle : Bonnotte

Le saviez-vous ?

Les pommes de terre peuvent être très utiles d’un point de vue non comestible. Par exemple, elle a des vertus surprenantes : calmantes, décongestionnantes et astringentes. Un masque de rondelles de pommes de terre crues dégonflera les yeux fatigués et apaisera les coups de soleil. C’est également un fabuleux désherbant bio! Utilisez l’eau chaude de cuisson pour vous débarrasser des mauvaises herbes qui poussent entre les dalles de votre terrasse.

 1er secret 

Choisir la pomme de terre adaptée au plat que vous souhaitez réaliser. 

2ème secret 

Identifier de vieilles pommes de terre. En effet, il suffit de regarder son aspect : est-elle flétrie ? Comportent-t-elles des germes ?

3ème secret 

Appliquer le temps de cuisson adapté au mode de cuisson et à la taille des pommes de terre.

5ème secret 

Choisir un vin qui se combine bien avec votre recette à base de pomme de terre 

• Choix le plus classique : Vins blancs : Savoie, bourgogne, Chablis, d’Alsace (sec)
• Vins rouges (si elles sont en accompagnement d’une viande par exemple) : de la vallée de la Loire, Beaujolais, Bourgueil

Les pommes de terre contiennent moins de calories que la plupart des autres féculents. Les glucides présents dans les pommes de terre sont composés de sucres complexes et lents dont l’absorption se fait petit à petit. L’énergie que fournissent les sucres lents se libère progressivement. La sensation de faim est ainsi retardée.

C'est aussi une grande source de mineraux, d'acides aminés et de vitanimes. Elle est l’un des rares féculents à contenir de la vitamine C. Les fibres présentes dans la peau et la chair de la pomme de terre favorisent la sensation de satiété et facilitent le transit intestinal.

Valeurs nutritionnelles :

200g de pommes de terre cuites à l’eau contiennent (154 Kcals) :

• 156,6 g d’eau
• 33,4 g de glucides (amidon et sucre)
• 3,6 g de fibres alimentaires
• 3,6 g de protéines
• 15,84 mg de vitamine C
• 34,6 mg de magnésium
• 0,158 mg de vitamine B1
• 0,54 mg de fer

 Les pommes de terre sont connues pour être un féculent accompagnant un certain nombre de recettes à base de fromage (raclette, tartiflette) notamment mais pas seulement. 

On les retrouve souvent dans ces associations : 

• Avec de la viande : Sanglier, Boeuf 
• Avec de poissons : Turbot, saumon fumé, saumon frais, homard, hareng, anchois, lottes
• Avec des légumes : Céleri rave, cèpe, morille, truffe
• Avec des fruits : datte

 Pomme de terre suédoise

Ingrédients :

• 4 pommes de terre
• Huile d'olive
• Ail haché
• Poivre/sel
• Herbe aromatique

Recette :

1- Préchauffer le four à 200°C Dans un ramequin, mélangez l'huile d'olive, l'ail haché, les épices ou herbes que vous aimez. Moi j'y mets du paprika, du piment d'Espelette, ou du piment doux pour les épices, et du thym, des herbes de Provence, de la marjolaine ou de l'estragon pour les herbes.

2- Lavez, brossez les pommes de terre et séchez-les avec un torchon. Entaillez les pommes de terre sans les couper, tous les 2 ou 3 millimètres. (Astuce : placer la pomme de terre entre deux baguettes chinoises ainsi le couteau s’arrêtera sur les baguettes au moment des entailles sans pour autant couper la pomme de terre)

3- Déposez les pommes de terre dans un plat à four. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les pommes de terre avec le mélange d'huile et épices/herbes. A l'aide d'un couteau, écarter un peu les lamelles pour y faire pénétrer un peu d'huile.

4- Salez et poivrez. Placez les pommes de terre au four pendant 40 minutes. Vérifier régulièrement car en fonction de la taille et de la variété de la pomme de terre, les temps de cuisson peuvent varier de 35 à 45 minutes en général.

Pour finir : Avec la cuisson, les lamelles de pommes de terre vont s'écarter et donner un résultat très intéressant au niveau esthétique.

Truffade gastronomique 

Ingrédients :

• 300g de cantal
• 750g de pomme de terre
• 20g de truffe
• 3 gousses d’ail
• 2 c à c de persil
• 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• sel fin
• poivre noir

Recette :

1- Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre en fines rondelles. Séchez-les dans un linge propre. Coupez le cantal en lamelles. Réservez. Découpez de fines lamelles de truffes. Réservez-en ¼.

2- Dans une sauteuse, versez l’huile puis les pommes de terre et laissez-les cuire à couvert durant 20 min à feu moyen en remuant de temps en temps. Salez et poivrez. Une fois les pommes de terre bien rissolées, réservez-en 1/4 sur du papier absorbant, ajoutez 2 gousses d’ail hachées, les lamelles de truffes et les 3/4 des lamelles de fromage. Laissez le fromage fondre sans remuer à couvert pendant 5 min. Préchauffez le four à 150 °C.

3- Servez la truffade dans des plats à gratin individuels, saupoudrez d’ail et de persil hachés. Utilisez les pommes de terre, lamelles de truffe et de fromage restantes pour réaliser un joli dressage en rosace.

4- Enfournez les plats 5 min au four, le temps que le fromage commence à fondre. Servez et dégustez.

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 Entrées :

• Salade de pommes de terre au thon 
• Crostis de pommes de terre
• Velouté de pommes de terre
• Cornes de gatte en cromesquis au jambon fumé 
• Flan de pommes de terre

Plats :

• Batata Harra
• Frites maison au four
• Gratin dauphinois
• Tartiflette
• Parmentier de canard
• Œuf cocotte
• Croque-patate
• Aligot aux croutons aillés

Desserts :

• Gâteau sucré aux pommes de terre
• Gâteau au chocolat à la pomme de terre
• Glace de pomme de terre, caramel beurre salé
• Sablés à la pomme de terre

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Les marchés sur Lille 

• Marché de Wazemmes : Ouvert le mardi matin, le jeudi matin et le dimanche matin. Les halles quant à elles sont ouvertes tous les jours de la semaine sauf le lundi.

 Pl. Nouvelle Aventure, 59000 Lille

• Marché du vieux Lille : Ouvert le mercredi, le vendredi et le dimanche matin

8 Pl. du Concert, 59800 Lille

Les producteurs locaux

• La ferme Duthoit : Ouvert de 8h30 à 19h sauf le dimanche 

44 Rue du Chevalier de la Barre, 59120 Loos

• La ferme du vinage : Ouvert de 9h30 à 19h sauf le lundi et le dimanche

4 Carrière Madame Deflandre, 59223 Roncq

• La ferme du pellegrin : Ouvert de 9 à 19h sauf le jeudi et le dimanche

3 Rue de Bousbecque, 59250 Halluin

• La ferme tricart : Ouvert tous les jours de 9h30 à 18h30

89 Rue du Maréchal de Lattre de Tassigny, 59780 Baisieux

Dans les grandes surfaces et primeurs (Carrefour, Auchan, …)

Au 19e siècle, Napoléon, pour faire face à une crise agricole, impose des mesures en stoppant les importations. Le pays se trouve donc forcé de se passer du café. Pour remplacer ce produit très apprécié, la culture de la chicorée se développe dans le nord de la France à la fin du 19e siècle. Malheureusement, le produit final est plutôt du genre amer ! La chicorée retrouve une place centrale lors des deux guerres mondiales, car le café manque de nouveau. Elle est utilisée en substitution du café, mais également en guise de légumes, et pour colorer la bière ou les jambes des femmes, à défaut de collants.

Variétés :

Plante bisannuelle en culture Chicorée sauvage (Cichorium intybus ssp.) variété de Magdebourg et Brunswick

Besoins : Planter au soleil, en sol frais, profond, riche et bien travaillé. 
Semis : Semer en rangs espacés de 30 cm. Lorsque les plantules ont 4 ou 5 feuilles, éclaircir en ne conservant qu’un plant tous les 30 cm. Repiquer les autres aux mêmes espacements. Ou bien acheter des plants à installer à partir d’avril jusqu’en octobre, tous les 30 cm sur des lignes espacées, elles aussi,de 30 cm.
Récolter : La récolte des chicorées s’effectue trois mois après le semis et deux mois après l’installation de plants selon les besoins et le développement de la plante jusqu’aux gelées. Il est possible de les cueillir feuille par feuille, comme les laitues feuilles de chêne. En général, une chicorée est à maturité 12 semaines après le semis et 7 semaines après le repiquage.
La récolte se fait au fur et à mesure des besoins, car ce légume se conserve assez mal une fois cueilli. La meilleure manière d'étaler sa récolte est donc d'avoir étalé son semis et les repiquages. Cultivée de novembre à mars. 

Les perles de chicorée :

Le résultat est bluffant et cela ne demande que des ingrédients simples : de l’huile (tournesol ou colza), de l’agar-agar qui est un gélifiant végétal, de la Chicorée liquide Leroux, du sucre et une seringue (ou pipette). La méthode est simple : Placez au réfrigérateur un bol d’huile 3 heures à l’avance. Mélangez 10cl de Chicorée Leroux avec 50g de sucre en poudre et 2g d’agar-agar. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Laissez tiédir avant de remplir une seringue. Faites tomber une à une des gouttes dans le bol d’huile bien froide. Les perles se forment instantanément. Laissez simplement une dizaine de minutes au frais avant de récupérer les perles et de les rincer à l’eau froide. Servez-vous en pour décorer un entremet ou une tasse de chicorée surmontée de chantilly.

Cette plante aux vertus multiples était déjà connue 4.000 ans avant Jésus-Christ : les Egyptiens la cultivaient pour ses vertus digestives. Et ils avaient raison : la chicorée contient beaucoup d’inuline (de 15 à 20% crue), des polysaccharides qui favorisent la digestion et contribue à l’équilibre des bonnes bactéries qui vivent en harmonie dans notre intestin. Elles appartiennent à une classe de fibres alimentaires appelées fructanes. Ces inulines, qui favorisent certaines bactéries bénéfiques du système digestif au détriment des autres, à l’image des yaourts dits « Bifidus actif ». Bénéfique pour le transit intestinal et qui protège contre les infections et les allergies.

Pauvre en graisses, la chicorée est riche en fibres et en minéraux. Un bol de chicorée apporte 15% des fibres, 25% du phosphore et 10% du magnésium nécessaires à une bonne santé, et seulement 132 kilocalories pour 200 ml de chicorée lactée (soit l’équivalent en énergie d’un grand verre de jus de raisin). Elle apporte également beaucoup de fer, non négligeable pour les femmes enceintes qui en manquent. Quant aux femmes ménopausées, elles peuvent aussi bénéficier de la chicorée : son inuline permet une meilleure utilisation du calcium pour les os, un élément important pour prévenir l’ostéoporose. Et, contrairement au café, riche en caféine, les boissons à base de chicorée en sont dépourvues !

Pommes de terre farcies à la chicorée

Ingrédients pour 4 personnes :
3 grosses pommes de terre à chair ferme - 180 g de viande de boeuf hachée - 2 c. à soupe de chicorée liquide - 125 g de yaourt nature non sucré - 1 pincée de sel fin - 1 c. à café de gingembre en poudre - 1 c. à café de curcuma - 1 c. à café de cumin en poudre - 1 pincée de piment en poudre - 1 gousse d’ail - 1 oignon

Préparation :
Étape 1 : Préparer les pommes de terre : Faire cuire les pommes de terre entières, avec la peau, dans une grande cocotte d’eau froide pendant 30 à 45 minutes selon la taille. Une fois cuites, couper les pommes de terre en 2 et les laisser tiédir avant de les évider. Avec une cuillère à soupe, récupérer la chair pour la concasser grossièrement au couteau.
Étape 2 : Préparer la farce : Dans un saladier, mélanger la viande avec les 2 cuillères à soupe de chicorée. Ajouter à cette préparation: le yaourt, le sel, le gingembre en poudre, le curcuma, le cumin et le piment. Peler et émincer finement la gousse d’ail, l’oignon et la coriandre. Ajouter le tout, ainsi que les amandes concassées à la viande et mélanger. Ajouter enfin les raisins secs et la chair des pommes de terre et mélanger une dernière fois brièvement.
Étape 3 : Réaliser les pommes de terre : Préchauffer le four à 180°c. Garnir généreusement chaque demie-pomme de terre de farce. Disposer les pommes de terre dans un plat à gratin. Les arroser d’un filet d’huile. Enfourner 40 minutes.

Voire toutes les recettes partagées

10 à 20 idées de recettes différentes pour varier les menus .. .

apéritif :

Vin rouge à la chicorée https://www.leroux.fr/recettes/aperitif-a-chicoree/ 

entrées :

club sandwich frutti-veggi https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/en-cuisine/recettes/club-sandwich-frutti-veggi

oeufs marinés à la chicorée https://www.leroux.fr/recettes/oeufs-marines-a-la-chicoree/

plats : 

Saumon séché aux fines herbes et à la chicorée https://www.750g.com/saumon-seche-aux-fines-herbes-du-jardin-et-a-la-chicoree-r51447.htm

Poitrine de veau à la chicorée https://www.cuisineaz.com/recettes/poitrine-de-veau-a-la-chicoree-en-cocotte-70673.aspx 

desserts :

Parfait glacé à la chicorée https://www.pasdecalais.fr/Divers/Toutes-les-recettes-Secrets-de-Chefs/Au-menu-cette-semaine-Parfait-glace-a-la-chicoree 

Riz aux pommes et à la chicorée https://www.chezvanda.com/2014/11/gateau-de-riz-aux-pommes-et-a-la-chicoree.html

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Cette fiche a été mijotée avec amour par Caroline Bisiaux et Lucie Savary étudiants de GBA5 Polytech Lille.

La Saint-Jacques

Très appréciée des amateurs de fruits de mer, la coquille St Jacques a traversé le temps et vécu des choses qui la rende aujourd'hui "unique en son genre" dans bien des domaines.

Ce nom vient du personnage de Saint-Jacques, une histoire originaire d’Espagne. La légende raconte le sauvetage d’un miraculeux cavalier par les compagnons de St Jacques. Le cavalier serait sorti de ‘eau recouvert de coquille : la fameuse coquille st jacques. Elle devient l’emblème de tous les pèlerins et c’est ainsi qu’elle fut consommée depuis plusieurs milliers d’années

• La pêche : très réglementée et autorisée seulement entre le 1^er octobre au 15 mai par un arrêté ministériel en France.
• Les coquilles mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche Ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité sexuelle.
• La dégustation: Elles se dégustent pendant les mois d’octobre à mars

• Elle se consomme crue (tartare..) ou cuite (rôtie..)

• Conservation:
• Pour les coquilles : maximum 2 jours à la sortie de l’eau (à placer à plat dans un endroit ventilé et réfrigéré
• Pour les noix : maximum 2 jours (au réfrigérateur) et pour les cuites la même chose

• Cuisson :
• La dégustation crue : une fois la St Jacques laver, découpée la en fine lamelle comme un carpaccio et arrosée là de quelques gouttes de jus de citron
• La dégustation cuite : un simple aller/retour dans une poêle bien chaude et graissée est suffisant.

• Cuiser la St Jacques enfermé dans sa coquille : elle sera à la fois fondante et ferme. Elle offre une chair fine et raffinée ;

• Si vous souhaitez manger le corail : pensez à piquez sa partie jaune orangé avec une aiguille avec la cuisson afin qu’il n’éclate pas.

• Apport calorique faible : 88kcal/100g
• Riche en oméga 3
• Action préventive sur les maladies cardiovasculaire
• Source de vitamine B12
• Source de minéraux importante pour l’organisme  véritable antioxydant qui protège du vieillissement cellulaire prématuré.

• Saint Jacques et agrumes : relève la saveur fine du coquillage
• Saint- Jacques crue et lard fumé
• Saint-Jacques et champignon de Paris, association simple et efficace !

• Feuilletés aux Saint-Jacques https://www.cuisineaz.com/recettes/feuilletes-aux-saint-jacques-61813.aspx

Ingrédients : 8 personnes 

• 500g de noix de St Jacques
• 2 échalotes
• 30g de farine de blé
• 40cl de lait
• 2 jaunes d’oeufs
• 200g de champignons de Paris
• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 50g de beurre
• 1 filet de jus de citron
• Sel, poivre

Préparation :

• Etape 1 : préchauffez le four à 150°.

• Etape 2 : Laver les champignons, les émincez puis pressez quelques gouttes de jus de citron sur le dessus pour qu’ils noircissent.

• Etape 3: Epluchez, dégermez et émincez les échalotes.

• Etape 4 : Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle. Faites y revenir les champignons et les échalotes émincés. Salez et poivrez.

• Etape 5 : Faire fondre 30g de beurre dans une casserole puis ajoutez la farine. Remuez pendant quelques min et versez le lait. Mélangez jusqu’à ce que la préparation épaississe. Salez et poivrez.

• Etape 6 : Dans une autre poêle, faites fondre le restant de beurre et faites y revenir les Saint-Jacques pendant 5 min.

• Etape 7 : Etalez les pâtes feuilletées et découpez chaque pâte en 4 carrés égaux. Au milieu de chaque carré, répartissez votre mélange de champignons et échalotes, vos Saint- Jacques puis la sauce béchamel.

• Etape 8 : Refermez les 4 coins des carrés vers le centre. Badigeonnez les feuilletés aux Saint-Jacques avec un jaune d’œuf. Enfournez pendant 0 min.

• Etape 9 : Servez aussitôt les feuilletés aux Saint- Jacques.

• Noix de Saint-Jacques à la fondue de poireaux: https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/310764-noix-de-saint-jacques-a-la-fondue-de-poireaux

Ingrédients : pour 2 personnes

• 4 coquilles Saint-Jacques
• 1 gros poireau
• 20cl de vin blanc
• 10cl de fumet de poisson
• 2 à 3 grosses cuillères à soupe de crème fraîche
• 20g de beurre
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte
• 3 échalotes
• 4 brins de persil
• 4 brins de ciboulette
• Sel, poivre

Préparation :

• Etape 1 : Laver, éplucher et détailler les blancs de poireaux en lanières. Peler et hacher les échalotes. Dans un poêlon, faire fondre le beurre et saisir les poireaux et les échalotes. Dans une cocotte, diluer la moutarde avec le vin blanc et le fumet de poisson. Ajouter les blancs de poireaux et les échalotes. Laisser mijoter à feu très doux pendant 20 min.

• Etape 2 : Pendant ce temps, préparer les noix de Saint-Jacques : enlever la partie noire et les ébarber car cette partie caoutchouteuse.

• Etape 3 : Beurrer un plat allant au four et y déposer les noix de Saint-Jacques. Mettre le plat dans le four préchauffé durant 10 min.

• Etape 4 : Monter la sauce : mélanger la créme fraîche au contenu de la cocotte et en napper les noix de St jacques.

• Etape 5 : Mettre le plat dans le four chaud et poursuivre la cuisson 10 min.

-       Tagliolini Tricolores – St-Jacques et Crevettes, Sauce Pesto

-       Feuilletés étoiles au saumon, noix de Saint-Jacques, chicons et crevettes grises

-       Terrine de Saint-Jacques

L’oignon est une plante herbacée bisannuelle, cultivée le plus souvent pour son bulbe à l’odeur et au goût caractériel. Il est utilisé à la fois comme légumes et comme condiments. Son bulbe est composé d’épaisses feuilles s’enveloppant les unes sur les autres. Ce bulbe peut être blanc, jaune, rose ou rouge selon les espèces.

Oignons colorés, Avril-Septembre, cueillir lorsque le feuillage est desséché.

Oignons blancs, Avril-Juin

Conservez les oignons dans un endroit sombre, sec et frais. Comme un garage par exemple, évitez le réfrigérateur, car les oignons absorbent facilement l’humidité.

La meilleure astuce pour réussir à caraméliser ses oignons, c’est…… LE TEMPS, il faut s’armer de patience, mais le résultat en vaut la peine ! Pour vous faciliter la tâche, prenez des oignons plus sucré comme les oignons rouges.  

Après avoir pelé votre oignon, rincé le à l’eau claire. La molécule qui vous fait couler des larmes s’appelle thiopropanethial-S-oxyde et elle est soluble dans l’eau ! Dorénavant, rincé votre oignon pour éviter un maximum les larmes. 

L’oignon contient la quercétine ainsi que d’autres flavonoïdes qui sont des anti-oxydants et ont une action protectrice car elles oxydent le mauvais cholestérol « cholestérol-LDL ».

L’oignon contient du phosphore, les vitamines A,B,C, du soufre, du potassium… 

L’oignon s’associe avec plusieurs types de plats salés, ou sucrés salé. 

• Poulet Yassa : https://youcookcuisine.com/recette/poulet-yassa/

Ustensiles :

Un plat qui va au four

Une marmite

Deux récipients dont 1 qui va au réfrigérateur

Ingrédients :

• 2-3 cuisses de poulet ou blanc de poulet
• 2 gros oignons
• 4 gousses d’ail
• Du piment de Cayenne (facultatifs)
• Des olives vertes (facultatives)
• Le jus de 2 citrons verts
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 3 bouillons de cube de volaille
• 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• 2 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool
• 2 cuillères à café de gingembre en poudre
• Sel et poivre

Dans un mortier, pillez 4 gousses d’ail, un bouillon de cube ainsi que du piment. (facultatif)

Prenez vos cuisses, entaillez-les et insérez-y cette farce. S’il y en reste, étalez-la sur la peau. Si c’est du blanc, mélangez simplement le poulet et la marinade.

Dans un récipient à mettre au frais, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde, le jus de deux citrons verts, deux cuillères à soupe d’huile d’arachide, sel, poivre, le gingembre en poudre ainsi qu’un bouillon de cube de volaille effrité. Déposez-y le poulet et arrosez-les de cette marinade.

Dans un autre saladier, émincez deux oignons, ajoutez-y deux cuillères à soupe de vinaigre d’alcool, sel, poivre et encore un bouillon de cube de volaille effrité.

Mélangez les deux préparations et réservez-les au frais pendant minimum 2 heures.

Préchauffez votre four à 200°C et enfournez votre poulet sorti de la marinade pendant 30 minutes (pensez à le retourner durant la cuisson). Si c’est du blanc de poulet, cuisez-les à la marmite.

Égouttez les oignons en prenant le soin de bien garder la marinade. Faites les dorés 5 minutes dans une marmite à feu moyen. Quand ils sont dorées, baissez le feu et ajoutez-y la marinade ainsi que l’équivalent d’un verre d’eau. Couvrez la marmite le temps que votre poulet soit cuit. Ajoutez des olives vertes (facultatives) et le poulet ainsi que le jus de cuisson. Couvrez pendant 15 minutes et c’est prêt.

• Soupe à l’oignon gratiné : https://youcookcuisine.com/recette/soupe-a-loignon-gratinee/

Ingrédients

• 4gros oignons jaunes
• 8tranches de pain
• 1gousse d'ail
• 5L de bouillon (fond blanc de volaille ou légumes)
• 100g de fromage râpé
• clous de girofle
• laurier
• thym
• huile d'olive

Préparation

 Étape 1

Épluchez et émincez vos oignons. Conservez le « cul » d’un oignon de côté, comme dans la vidéo.

 Étape 2

Faites chauffer une casserole avec un peu de matière grasse et plongez-y les oignons émincés. Ajoutez quelques feuilles de laurier et branches de thym, puis mélangez.

 Étape 3

Quand vos oignons ont bien réduit en volume et qu’ils sont translucides, c’est le moment des les mouillés. Ajoutez du bouillon jusqu’au 3/4 de la casserole. On a utilisé du fond blanc de volaille, mais vous pouvez aussi utiliser du bouillon de légume (bouillon cube dilué dans de l’eau chaude).

 Étape 4

Piquez quelques clous de girofle dans le morceau d’oignon que vous avez conservé. Cela permet de ne pas avoir de clous de girofles qui flottent partout dans la soupe. Laissez mijoter votre soupe pendant environ 2h à 3h, moins si vous manquez de temps. N’hésitez pas à assaisonner selon vos goûts.

 Étape 5

Pendant la cuisson, passez à vos croutons. Pour cela, découpez quelques tranches de pain (boule ou baguette). Placez-les au fond d’un plat allant au four. Versez un peu d’huile d’olive, puis frottez chaque morceau de pain avec une gousse d’ail coupée en deux. Enfin, ajoutez quelques branches de thym et enfournez en mode grill jusqu’à avoir une belle coloration.

 Étape 6

Lorsque votre soupe est cuite, retirez le flotteur contenant les clous de girofle. Versez un peu de soupe dans un bol et recouvrez de vos croutons de pain à l’ail. Parsemez généreusement de fromage râpé puis enfourner en mode grill jusqu’à ce que ce soit bien grillé (attention, ça peut aller vite).

Voire toutes les recettes partagées

10 à 20 idées de recettes différentes pour varier les menus .. .

• Bœuf aux oignons vietnamien

https://www.750g.com/boeuf-aux-oignons-vietnamien-r2644.htm

• Le wok de Cyril Lignac

https://www.chezpatchouka.com/wok-de-legumes-cyril-lignac/

• Tarte à l’oignon d’Alsace

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/332929-tarte-a-l-oignon-en-direct-d-alsace

• Tarte flambée

https://www.marmiton.org/recettes/recette_tarte-flambee_17737.aspx

• Oignon farci

https://youcookcuisine.com/recette/legumes-farcis/

• Gratin à la normande

https://youcookcuisine.com/recette/gratin-inspiration-normande/

• Oignon rings

https://youcookcuisine.com/recette/onion-rings/

• Rösti

https://youcookcuisine.com/recette/rosti/

Voir tout  le composeur de menus

Marché

Hypermarché 

Ferme cueillette

Cette fiche a été mijotée avec amour par Florine Malbranque et Alexandre Fiquet étudiants de M2 QUALIMAPA

             LE CAFÉ 

Le café est une boisson obtenue à partir de grains de caféier du genre Coffea, un arbre qui serait originaire d’Éthiopie et qui pousse dans les plantations d’Afrique et d’Amérique essentiellement. Ses fruits de couleur verte deviennent rouges lorsqu'ils arrivent à maturité,  a l'intérieur de chacun d'entre eux se trouve deux graines : c'est ce que nous appelons les grains de café. ces derniers sont torréfiés, c’est-à-dire grillés pour libérer les arômes du café tout en tempérant leur acidité naturelle. 

Le café est récolté toute l’année (ou presque) : au nord de l'équateur, la récolte se fait de juillet à décembre alors qu'au sud de l'équateur elle se fait d'avril à août, ce qui fait que c'est une boisson qui se consomme toute l'année. 

Conservation: 

Café en grains : la forme la moins sujette à l'oxydation car la surface de contact avec l'air est moins importante que pour le café moulu. Il n'empêche que le café en grains devra être conservé dans un endroit froid : au réfrigérateur ou au congélateur, dans un contenant hermétique. Il est conseillé de moudre la juste quantité de grains de café juste avant sa préparation pour profiter de tous ses arômes.

Café moulu: ce type de café doit être placé dans un contenant hermétique comme une boîte en métal ou un sachet refermable. Idéalement, il est à placer au réfrigérateur dans la partie la plus froide. En effet, les essences contenues dans le café se dégradent d'autant moins vite que la température est basse. Quoi qu'il en soit, il est conseillé de consommer du café moulu dans les 2 semaines qui suivent son ouverture.

Choix du café : 

• Lorsque vous achetez votre café en grains, préférez celui à grains mats, car plus le grain est foncé et brillant, plus il aura d’amertume. 
• Selon si vous aimez un café plus intense ou plus doux, il est recommandé de le choisir en fonction du degré de torréfaction. Plus le café est torréfié, plus son goût sera intense. Un café brun ou blond sera plus fruité, plus doux, mais aura beaucoup moins de corps qu’un café torréfié plus foncé.
• La torréfaction n’est pas le seul élément à considérer pour l’intensité du café, l’origine du café peut également avoir un impact.  Par exemple, les cafés de l’Amérique du Sud sont souvent naturellement plus veloutés.

Préparation: 

- Choisir l'eau de son café: La variation des minéraux présents dans l’eau joue sur les arômes de notre café. On oublie donc l’eau du robinet qui contient trop de chlore. L’utilisation d’une eau de source, en bouteille, pas trop minéralisée permet de ne pas altérer le gout et aussi de préserver les machines à café des dépôts de calcaire. 

 - Avoir la bonne température d’eau pour infuser son café:  Chaude mais pas trop. Il faut que la température de l’eau soit suffisamment chaude pour que le café infuse. L’idéal étant de le faire infuser entre 90° et 96° C. Au delà de cette température, la café conserve son amertume et son astringence (rugosité en bouche).

Autres: 

Le marc de café peut être utilisé pour  : 

• Éliminer les mauvaises odeurs ( sur les mains , dans l'évier...) 
• Déboucher et nettoyer les canalisations 
• Désodoriser le frigo 
• Raviver le bois 
• Très bon fertilisant  et anti nuisible pour les plantes. 

 - Pain: Avant d’enfourner votre pain, préparer un mélange d'un jaune d'oeauf et 2 c.a.s de café, étalez le mélange sur la surface de votre pain, cette astuce vous permettera d'obtenir une croûte  externe dorée et croustillante . 

- Desserts au chocolat : afin de relever  le goût du chocolat dans vos recettes,  Ajoutez une pointe ou 2 cuière (liquide) de café noir au mélange pour amplifier les arômes du chocolat . 

 - Le café est une boisson énergisante et stimulante du fait de la caféine qu'elle contient.  

-  On y trouve également les plus puissants antioxydants qui s'opposent au stress oxydatif : les précieux polyphénols. Ceux-ci protègent l'organisme des maladies cardio-vasculaires, de   certains cancers et d'autres pathologies liées au vieillissement.

-  Avec 80 mg pour 100 ml seulement, le café est une boisson extrêmement riche en magnésium : le café expresso en contient presque autant que le chocolat noir

- Avec ses effets vasoconstricteurs, le café permet de combattre les migraines et les maux de tête et renforce l'efficacité du paracétamol et de l'aspirine.

Source 

•  Le Cacao 
• La menthe 
• Le caramel 
• La vanille  

                Tiramisù à l'italienne:

Lien de la recette

Ingrédiants : pour 6 personnes :

• 250 g de mascarpone
• 6 c. à soupe de sucre en poudre
• 5 œufs
• 100 g de cacao amer
• 1 bol de café noir
• 2 paquets de boudoirs 

Préparation :

1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs dans deux saladiers differnets 
2. Dans un premier saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux puis incorporez-y le mascarpone et fouettez à nouveau pour obtenir une consistance homogène.
3. Dans le second saladier, montez les blancs d’œuf en neige ferme à l’aide d’un batteur électrique, puis incorporez-les délicatement à la crème mascarpone en veillant bien à ne pas les casser. Pour cela, utilisez une maryse.
4. Dans un plat, disposez les boudoirs trempés au fur et à mesure dans le bol de café noir.
5. Couvrez ensuite avec la moitié de la crème de mascarpone. Répartissez une seconde couche de boudoirs ou de biscuits à la cuiller imbibés de café puis couvrez à nouveau du reste de préparation au mascarpone.
6. Réservez votre tiramisu au réfrigérateur pendant au moins 8 heures pour une texture bien ferme. Au moment de servir, saupoudrez de cacao amer la surface de votre dessert. 

 Focaccia, jambon cru et café: 

Lien de la recette

Ingrédiants: Pour 8 personnes

• 150 g de café en grains
• 200 g de jambon cru tranché
• 80 g de levure de boulange
• 1,250 kg de farine
• 70 cl d’eau
• 33 cl d’huile d’olive
• 25 g de fleur de sel

Préparation: 

1. Pour aromatiser l’huile d’olive, la chauffer à 80° C (vérifier avec un thermomètre de cuisson) et y incorporer les grains de café préalablement concassés. Garder au chaud à 80° C pendant 5 min puis laisser infuser 5 à 10 min. Filtrer avec une passoire et laisser refroidir.
2. Mélanger ensuite l’eau, la levure et l’huile de café jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter la farine et travailler la pâte avec énergie. Une fois homogène, ajouter le sel. Pour ceux qui souhaiteraient un goût plus corsé, ajouter un peu de café moulu
3. Laisser reposer la pâte à température ambiante dans un saladier recouvert d’un torchon humide pendant 1 h.
4. Préchauffer le four à 220° C et badigeonner une plaque d’huile d’olive. Étaler ensuite la préparation avec les doigts (entre 2 cm et 5 cm d’épaisseur) et laisser reposer 30 min hors du four.
5. Une fois la pâte levée, enfourner à 220° C et laisser cuire 12 à 15 min jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Sortir ensuite la plaque du four, ajouter la fleur de sel, un filet d’huile d’olive,
6. couper le jambon en lamelles et les déposer sur les tranches de Foccacia.

 Basse côte de boeuf au café

Champignons de Paris au café

Blanquette de veau infusée au café

Mousse au café

Moka

Cafés Méo :  5 Pl. du Général de Gaulle, 59800 Lille

Cafés Remy : 52 Rue de Lille, 59300 Valenciennes

le fou du grain 113 Rue de l'Avenir, 59890 Quesnoy-sur-Deûl

La Torrefactory 23 Grande Place, 59200 Tourcoing

Meo-Fichaux SAS  68 Rue Gustave Scrive, 59110 La Madeleine

 Cette fiche a été mijotée avec amour par Dalia BOUSSAD & Mame DIOP étudiantes du M2 QUALIMAPA. 

LE BOEUF : 

La viande bovine est un peoduit destiné à l’alimentation humaine. Pour être appelé viande bovine il faut que la viande provienne du boeuf. Cette viande est riche en nutriments or n’est pas indispensable à l’équilibre alimentaire, mais elle peut y contribuer par ses bons apports de protéines,de fer de zinc et de vitamines.Ce pendant sa consommation excessive peut contribuer à l’augmentation du cholestérol dans le sang et peut provoquer le cancer. 

La viande de bœuf est disponible toute l’année mais les meilleurs moments pour les consommer sont entre novembre et avril. La viande a plus de gout en ces périodes.

Conservation :

Il y’a plusieurs façons de conserver la viande de bœuf :

• Mettre au frais la viande, directement après achat  (se conserve jusqu'à 3 jours maximum dans le bas du réfrigérateur)
• Le boeuf cuit ou cru peut se garder jusqu'à 10 mois au congélateur. 
• En revanche la viande hachée ne se conserve pas, elle doit être consommée dans les 12 heures après achat (La congélation peut être envisagée pour la viande de bœuf hachée mais pas plus de 3 mois)

 Cuisson: 

Le temps de cuisson diffère selon les gouts de chacun et la recette envisagée.

Cuisson pour un steak de bœuf poêlé ou grillé:

• Bleu : 30 sec à feu très vif dans une poêle très chaude.
• Saignant : 1min 30 à feu vif.
• À point : 2 min sur feu moyen.
• Bien cuit : 3 min à feu moyen.

 Pour choisir une bonne viande il faut que :

• La viande doit être brillante d'un rouge vif.
• Elle ne doit ni coller ni être sèche mais bien tendre.
• Le choix du morceau de bœuf dépendra de la recette à réaliser. Par exemple pour un pot-au-feu, un ragoût ou plat en sauce, choisissez plutôt le plat de côtes, les basses côtes ou le collier. Le paleron sera choisi pour réaliser vous-même votre viande hachée.
• Quant aux morceaux maigres de bœuf comme le rumsteck, la bavette, l'entrecôte et le faux-filet, ils seront parfaits pour réaliser des rôtis ou des biftecks saignants.

 Comme tout aliment, la viande de bœuf a des risques et des bienfaits. le boeuf comporte des acides gras saturés, une importantes raisons pour laquelle il ne faut en aucun cas la proscrire. Cependant, il peut être un atout considérable en favorisant la satiété en période de régime minceur. Par ailleurs, la viande de bœufs possède une forte teneur en protéines de qualité avec des acides aminés essentiels pour notre santé.

 Riche en fer et en vitamines, la viande de bœuf agit pour la croissance et l’équilibre physiologique et contre le vieillissement. elle complète notre apport journalier de 40 à 50%. Ce pendant comme on a l’habitude de le dire tout excès est nuisible.  Une étude a montré que la consommation de viande rouge augmenterait de 24% le risque de cancer du colon et de 20 à 60% ceux de l’œsophage du foie, du pancréas ou du poumon.

 La viande de bœuf peut être associée aux fruits rouges, aux graines et aux oranges. Les fruits sont aussi utilisés comme condiments des viandes, froides.

Il y’a différentes types de recettes à base de viande de bœuf

Classque : Bœuf bourguignon

Ingrédients:

Pour 6 personnes : 

• 800 g de bœuf bourguignon

• 100 g de lardons

• 2 oignons / 2 carottes 

• 2 cuillères à soupe de farine

• 1 bouquet garni

•  500 ml d’eau (facultatif)

• 200 g de champignons de paris

• 50g de beurre

•  1 L de vin

•  1 gousse d’ail hachée/ sel et poivre                                                                

Préparation: 

1. Coupez la viande en cubes, Pelez et émincez les oignons,coupez les carrotes en rondelles. Ecrasez la gousse d’ail.

2 Dans une cocotte, faites chauffer

3 cuillères à soupe d’huile. Déposez les morceaux de viande et laissez-les saisir quelques minutes, sans remuer. Retournez-les et faites saisir quelques minutes.

4. Ajoutez les oignons, l’ail et les carottes. Salez légèrement, mélangez bien et laissez cuire 5 min. Ajoutez la farine, mélangez bien l’ensemble puis mouillez avec le vin rouge. Complétez avec de l’eau pour couvrir la viande. Ajoutez le bouquet garni. Portez le mélange à ébullition puis refermez la cocotte avec le couvercle et laissez mijoter 2h30 à 3h sur feu moyen. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.

5. Pendant ce temps, faites chauffer les lardons dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Lorsqu’ils sont bien dorés, retirez l’excédent de graisses et ajoutez les champignons de Paris. Laissez cuire 5 min et retirez du feu. Ajoutez les lardons et les champignons dans la cocotte en train de mijoter.

6. Servez chaud, avec des pommes de terre

recette boeuf bourguignon traditionnel 

Spécialité du Sénéga :Riz à la viande de bœuf (thiebou yapp) 

Ingrédients: .

pour 4 personnes: 

• 1 kg de riz
• 500 g viande de bœufs sans os + 500 g de côtelettes de viande de bœuf (pour accentuer du gout)

• 2 gros oignons/ 5 gousses d’ail/ piments (au choix) 

• 2 cubes d’assaisonnement + sel et poivre 

• 35 cl d’huile + 2 L d'eau

  Garniture: 

•  3 Œufs durs,

• 2 tomate fraiche / poivrons / olives, cornichons, oignons blancs, concombre

Préparation: 

1.Faites chauffer l'huile à feu vif dans une grande marmite

2. faites frire les morceaux de viande sans les retirez. Faites les dorés puis ajouté de l'eau, et une petite pincée de sel puis laissez mijoter 45 minutes à moyens bouillons.

3.Lorsque les morceaux de viandes sont cuits, Lavez le riz, égoûttez-le, puis versez-le dans le bouillon de cuisson et laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes selon la qualité du riz.

4.Versez le riz dans un grand plat, décorez avec le mélange, les tomates et les oeufs puis servez.

Ps : La garniture est coupée et preparée en meme temps que la cuisson du riz.

Recette by Mame Diop 

Les tops 14 recettes de boeuf

Lasagnes a la bolognaise

Quiche Mexicaine 

Couscous au boeuf

Boucherie du Faubourg

Boucherie Du Nord-Lambersart Lille

L'Étoile du Nord

Boucherie ENNASR

 Cette fiche a été mijotée avec amour par Dalia BOUSSAD & Mame DIOP étudiantes du M2 QUALIMAPA. 

Originaire du Mexique, le maïs est une plante cultivée comme céréale pour ses petits grains jaunes (couleur la plus répandue). Ces derniers sont composés richement en amidon, en magnésium et en antioxydant. Le terme “maïs” désigne aussi bien la plante que le grain lui-même. Il existe trois variétés : le maïs grain et le maïs fourrage servent essentiellement à l'alimentation animale (porc, volaille et bovine) alors que le maïs doux est celui que l'on consomme.

• Le maïs doux est récolté en juillet et octobre
• La pleine saison de la dégustation est en juillet
• Peut se consommer toute l'année en boîte

• L’épi de maïs frais perd vite de sa saveur, il faut le consommer rapidement ou le mettre dans le réfrigérateur sans enlever les pelures.
• S’il est déjà épluché, le placer dans un sac plastique au réfrigérateur. 
• La cuisson peut être :
  • à la vapeur pendant 12 à 15 min,
  • au four (35 min à 220°C),
  • à l’eau (3 à 7 min).
• Attention à ne pas trop cuire le maïs car il durcit vite.

• Cuire le maïs à l’eau dans une eau légèrement sucrée en ajoutant un peu de lait ou de bière à l’eau

• Maïs doux : 96 kcal pour 100g (maïs en boîte)
• Beaucoup de glucides
• Peu de lipides
• Riche en nutriments (vitamine B, potassium, vitamine A) et antioxydants 
• Taux élevé de fibres 

Principalement utilisé dans des salades composées avec une base de féculent (riz, pâtes) et des crudités. 

Autres associations :

• Condiments : Sauce soja salé
• Produit laitier : Feta
• Epice : chili (mexicaine)
• Fruit : citron vert

• Recette 1 : Chili con Carne 

Ingrédients (4 personnes) : 

• 65 g de sauce de tomates
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 500 g de boeuf haché
• 1 cuillère à soupe de piment en poudre ou épices mélange mexicaine
• 2 tomates coupés en petits cubes
• 1 boîte (environ 400 g) de haricot rouge 
• 1 boîte ( environ 350 g) de grains de maïs
• sel, poivre

Rincer et égoutter les haricots rouges et le maïs.

Faire revenir l’oignon et l’ail avec un peu de matière grasse dans une poêle à feu vif. 

Ajouter la viande.

Une fois que la viande est cuite, ajouter la sauce tomate, les haricots rouges, le maïs, les tomates et les épices. 

Laisser mijoter 10 min à feu doux.

A servir avec du riz chaud. 

• Recette n°2 : Gratin de pâtes au thon, maïs et poivron

Ingrédient pour 4 personnes :

• 200 g de thon
• béchamel maison ou déjà prête
• herbe de provence
• 230 g de pâtes (penne, farfalles)
• ½ poivron vert coupé en dés
• 1 oignon
• 200 g de maïs 
• fromage râpé
• sel poivre

Faire revenir l’oignon et le poivron avec de la matière grasse puis ajouter le thon émietté, le maïs et les herbes.

En parallèle, cuire les pâtes quelques minutes de moins qu'indiqué sur le paquet car il y a une deuxième cuisson au four.

Mettre les pâtes dans un plat, avec la béchamel et la préparation, parsemez de fromage rapé.

Cuire au four 5 à 10 min à 180°C 

10 recettes pour varier les menus :

• Chili con/sin carne
• Salade composée à base de riz 
• Salade de pâtes au maïs et concombre
• Gratin de pâtes au thon, maïs et poivron
• Soufflé de maïs et poivron
• Beignet de maïs et cheddar
• Frites au maïs
• Soupe crémeuse au maïs
• Quesadillas de maïs
• Hachis parmentier au maïs à la chilienne

• Marchés (Lomme, Wazemme, Moulin)
• Producteur régional : SCEA DE L'ENCLOS - cueillette à Fresnes Les Montauban
• Epicerie
• Supermarché, Hypermarché (maïs en boîte)

Fiche aliment réalisée par : MB - VT - SH

Sources : 

https://www.santemagazine.fr/alimentation/aliments-et-sante/3-bonnes-raisons-de-manger-du-mais-426360#:~:text=maïs%20par%20repas.-,Des%20nutriments%20clé,celui%20des%20autres%20légumes%20frais.&text=Le%20maïs%20contient%20aussi%20du,que%20de%20la%20vitamine%20A.

https://www.bonduelle.fr/legumiz/article/3-idees-recues-sur-le-mais-en-conserve/344/344#:~:text=Le%20maïs%20en%20boîte%20serait%20gras.&text=Il%20est%20en%20outre%20assez,un%20régime%20sain%20et%20équilibré.

https://academieculinaire.com/blogs/lexique/mais#:~:text=Éviter%20de%20saler%20et%20de,à%20l%27eau%20de%20cuisson.

https://www.aufeminin.com/cuisine-equilibree/cuisson-mais-s1147873.html

Originaire d’Amérique du Sud, la tomate a été implantée en Europe au XVIe siècle. Les Italiens l’appelaient alors « pomme d’or ». En France, les Provençaux furent les premiers à en consommer. Elle était préparée sous forme de sauces plus ou moins relevées. Au XIXème siècle, les migrants européens emportent avec eux des graines de tomates aux Etats-Unis, ce qui va permettre au pays de fabriquer le ketchup.

La tomate appartient à la famille des Solanacées, au même titre que la pomme de terre ou le poivron.

Quelques chiffres :

• La production française de tomates est d'environ 624 500 tonnes par an. Ce qui place la France au cinquième rang des producteurs européens de tomates.
• 850 000 t de tomates sont consommées chaque année par les Français, soit en moyenne 14 kg par ménage.
• La tomate est le légume le plus consommé en France avec une consommation moyenne annuelle par habitant de 15 kg en frais et de 18,4 kg sous forme transformée.
• 95,3 % des ménages achètent des tomates fraîches.
• Les variétés de tomates « rondes » représentent 76 % des achats. 37 % des achats de tomates sont de variété « ronde petite », la plus consommée en France.

Les mois de consommation de la tomate :

• Mai
• Juin
• Juillet
• Août
• Septembre
• Octobre 

Conservation :

La tomate se conserve entre 12 et 18 °C dans une pièce fraîche et aérée. Le froid détruit l’arôme de la tomate ! Elles doivent être consommées dans les 2 à 5 jours qui suivent l'achat pour ne pas altérer leur saveur. Cela est valable pour les tomates cerises, en grappes ou mûres sur la plante directement.

Cuisson :

Astuce : C’est au dernier moment qu’il faut laver les tomates avant de les cuire/consommer. Elles garderont leur saveur !

À la poêle : 5 minutes

Au four (180°C) : 40 à 45 minutes

Les bienfaits :

• Baisse du taux de mauvais cholestérol (LDL), réduction du risque d'AVC.
• Lutte contre l'hypertension artérielle et le diabète.
• Prévient l'apparition de certains cancers comme le cancer du sein, de la prostate, de l'estomac ou encore du côlon.
• Lutte contre le vieillissement prématuré des cellules.
• Améliore le transit intestinal
• Aliment ultra-léger, digeste et hydratant.

Propriétés nutritionnelles :

• Riche en vitamine E
• Riche en vitamine C
• Riche en bêta-carotène
• Riche en lycopène (antioxydant)
• Riche en fibres

Pour 100 g de tomate :

• 20 kcal pour 100 g
• 94,60 g Eau
• 3,03 g Glucides
• 1,50 g Fibres
• 18,20 mg Vitamine C
• 966 µg Provitamine A Béta-carotène

La tomate s'associe avec beaucoup d'aliments et de saveurs !

• Les viandes : poulet, porc, lièvre, jambon ibérique, boeuf, agneau
• Les oeufs
• Les poissons et crustacées : anchois, coque, daurade, haddock, homard, huître, limande, palourde, praire, sardine, saint-pierre, saumon fumé, thon, turbot
• Les fromages : roquefort, parmesan, fromage frais, fromage bleu, feta
• Les fruits : poire, orange, framboise, fraise, figue, ananas
• Les légumes : salade poivrée, poivron, pis chiche, piment, panais, oignon, lentille, épinard, concombre, céleri branche, brocoli, avocat
• Les épices, herbes et assaisonnements : vinaigre balsamique, vanille, thym, sauge, safran, rose, poivre noir, olive noire, moutarde, menthe, marjolaine, laurier, huile d'olive, gingembre, estragon, ciboulette, basilic, ail

Tatin de tomates cerises

Ingrédients pour 4 personnes : 

500g de tomates cerises - 3 échalotes - 4 cuillère à soupe de sucre

4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique - 1 pâte feuilletée - fleur de sel

Préparation : 

• Préchauffez le four à 180º/th. 6. 
• Coupez les tomates en deux.
• Pelez et émincez les échalotes. 
• Dans une casserole, faites chauffer le sucre et le vinaigre pour obtenir un caramel, remuez pour l’unifier et versez dans un moule à tarte. 
• Déposez les tomates face coupée vers le bas, ajoutez l’échalote, salez et poivrez. 
• Étalez la pâte dessus et piquez la surface de la pâte avec une fourchette en différents endroits.
• Enfournez 30 mn. 
• Sortez du four, laissez un peu refroidir avant de retourner délicatement sur une grille en plaçant un plat creux dessous pour récupérer le caramel qui pourrait couler du moule.

Accompagnement conseillé : glace à la ricotta

Salade de tomates

Ingrédients pour 4 personnes : 

4 grosses tomates - 100 g de feta - quelques feuilles de basilic fraîches - huile d’olive - sel - poivre

Préparation : 

• Coupez les tomates en rondelles.
• Coupez la feta en cubes.
• Ciselez le basilic.
• Mettez tout dans un saladier.
• Ajoutez un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.

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Salades de tomates

• Salade de tomates à la mozzarella
• Salade de tomates au thon et aux œufs durs 

Tomates farcies

• Tomates farcies 
• Tomates farcies vegetariennes 

Tartes à la tomates

• Tarte à la tomate et à la moutarde 
• Tarte à la tomate chèvre et miel
• Tarte aux tomates thon et moutarde 

Autres recettes à base de tomates 

• Velouté de tomates 
• Gaspacho aux tomates 
• Sauce bolognaise
• Polenta gratinée tomates fraiches et mozzarella
• Penne au poulet et tomates séchées
• Sorbet à la tomate 

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Cueillette Chapeau de Paille

• Rue Roger Bouvry, 59113 Seclin
• 03 20 90 37 76

Fruits Légumes Frais Distributeur Automatique

• 59480 Bassée
• 06 08 63 98 45

La Cueillette de Comines

• Bd de Lille, 59560 Comines 

Bibliographie :

• https://www.saisons-fruits-legumes.fr/
• https://www.planetoscope.com/
• https://www.aprifel.com/
• https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com
• https://jardinage.lemonde.fr
• https://www.brasserielatomate.com
• https://www.elle.fr/
• https://cuisine.journaldesfemmes.fr/
• https://www.marmiton.org/
• https://www.cuisineaz.com
• https://www.mesrecettesfaciles.fr/
• https://www.futura-sciences.com/

Cette fiche a été mijotée avec amour par Alexis CATTEAUX et Lisa PAPA étudiants de Polytech Lille