Introduction :
La courte histoire du chocolat :
L'histoire du chocolat remonte à 4 000 ans, en Amérique. La civilisation Olmèque, l'une des plus anciennes d'Amérique latine, a été la première à transformer le cacao en chocolat. On en faisait des infusions qu'on buvait lors des rituels et qu'on utilisait comme médicament. Des siècles plus tard, les Mayas considéraient le chocolat comme la boisson des dieux. Au XVème siècle les Aztèques utilisaient les fèves de cacao comme monnaie. Ils croyaient que le chocolat était un cadeau d’un dieu.
En 1528 l’explorateur Hernán Cortés ramène le chocolat en Espagne. Après un siècle, le chocolat conquiert l’ensemble de l’Europe. Le chocolat devient très vite immensément populaire auprès de l'aristocratie européenne.
C’est en 1828, que le chocolat entre dans l’ère moderne grâce à l'invention de la presse à chocolat. Ce nouvel appareil peut presser du beurre de cacao à partir de fèves rôties, ne laissant qu'une fine poudre de cacao derrière. Cette poudre est ensuite mélangée à des liquides qu'on verse dans un moule, où le tout se solidifie et prend la forme d'une barre de chocolat comestible.
Le chocolat qu’est ce que c’est?
Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, dégraissée ou non, additionnée ou non de beurre de cacao, de sucres et selon les cas de lait, crème, arômes, fruits secs, oléagineux, graisses végétales… Un chocolat peut être plus ou moins riche en cacao : de 0 g pour le chocolat blanc à 99 g pour 100 g pour le chocolat noir. Ainsi le chocolat noir est plus gras mais moins sucré que le chocolat au lait, mais ils ont un apport calorique très proche : 500 kcal/100 g (soit environ 50 kcal pour 1 carré). Quant au chocolat blanc, il ne contient pas de cacao, mais que du beurre de cacao (d’où sa couleur). Il n’a donc aucune vertu nutritionnelle.
D’où viennent les fèves de cacao ?
La fève de cacao est contenue dans les cabosses du cacaoyer (ou cacaotier). Il s’agit d’un petit arbre habituellement cultivé à une latitude de 15 à 20 degrés de part et d’autre de l’équateur, où le climat chaud et humide est idéal pour sa culture. 68% de la production mondiale est concentrée dans 4 pays africain : la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Nigeria et le Cameroun.
Il existe différents organismes de certification du chocolat :
- Max Havelaar (commerce équitable) : ce label désigne les produits faisant l’objet d’une production et d’un commerce équitable, notamment avec des prix minimum stables assurés au cultivateur.
- UTZ Certified : ce label vise à promouvoir une bonne pratique agricole, des conditions sociales appropriées ainsi que la protection de l’environnement, afin de pouvoir fournir au marché des produits de qualité.
- Rainforest Alliance : Ce label est délivré par une organisation internationale de protection de l'environnement qui garantit une agriculture durable.
- BIO : Ce label met l’accent sur une agriculture biologique sans pesticides chimiques, engrais synthétiques et organismes génétiquement modifiés. Les producteurs et productrices de cacao certifié biologique doivent respecter toutes les exigences légales en matière de production biologique des États importateurs.
Il n’existe qu’un seul type de chocolat qui possède une IGP (Indication géographique protégée). C’est le chocolat noir “cioccolato di modica 75%”. C’est un produit originaire de Sicile. Il est connu pour sa texture granuleuse et son goût franc de chocolat d’antan. Il est composé de cacao de qualité et de sucre de canne. La pâte est travaillée selon des procédés d’Antan.
Le chocolat est produit en France toute l’année dans les lieux de transformation. Cependant il faut savoir que la récolte des cabosses se fait dans les pays producteurs de novembre à mars ou de mai à juillet. Un cacaoyer produit environ 80 cabosses par an qui arrivent à maturité en 4 à 7 mois.
Cueillies avec un couteau ou une machette, les cabosses sont fendues pour en extraire de 20 à 60 graines très amères et astringentes : les fèves de cacao. C’est l’écabossage.
Les fèves sont ensuite mises à fermenter pendant 6 à 8 jours. Cela permet de développer leurs arômes et de réduire leur amertume. Elles sont ensuite nettoyées puis séchées au soleil ou sous des rampes infra-rouges pendant 1 à 2 semaines. Elles sont alors mises dans des sacs en toile de jute pour être envoyées sur les lieux de transformation.
Astuce de conservation :
Tout d’abord il faut savoir que plus le chocolat est frais et meilleur il sera car les arômes seront plus forts, alors un conseil, mieux vaut consommer votre chocolat le plus rapidement possible !
Le chocolat n’aime pas l’humidité, ni le froid. Le froid fige le beurre de cacao, ce qui le fait ressortir. C’est cette réaction qui peut provoquer le blanchiment du chocolat. Votre chocolat sera toujours bon à manger, mais sera juste un peu disgracieux.
Le chocolat n’aime pas non plus la chaleur, il est composé de beurre de cacao, et comme tous les beurres, il ramollit ! Par conséquent, le chocolat deviendra moins brillant et risque de fondre complètement. Plus il y a de beurre de cacao, plus le chocolat est sensible.
Vous l’aurez compris, la meilleure manière de stocker votre chocolat est de trouver un endroit sec à environ 15°C.
Astuce de dégustation :
Un chocolat s’apprécie à 20°C. Le mieux serait de couper le chocolat en deux pour le laisser fondre dans la bouche et donner le temps aux arômes de se développer sur le palais. Enfin, si vous dégustez plusieurs chocolats, commencez par le chocolat nature et/ou fort en cacao. Vous pourrez ensuite aller vers un chocolat plus parfumé (aux fruits, aux épices…). Enfin, vient le tour de la dégustation des chocolats alcoolisés et autres chocolats liqueurs.
Astuce d’utilisation du chocolat en pâtisserie :
Le tempérage du chocolat consiste simplement à faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température. Cette technique vous permet de travailler le chocolat à votre guise et d’obtenir un résultat parfait pour toutes vos réalisations. La température maximale que ne doit pas dépasser votre chocolat dépend de son type et de l’étape en cours. Par exemple, le chocolat noir doit être fondu entre 50°C et 55°C, tandis que les chocolats au lait ainsi que les chocolats blancs doivent fondre aux alentours des 40-45°C.
Le plus simple est donc de faire fondre votre chocolat au bain marie en veillant à ne pas mettre d’eau dans le chocolat. Vous pouvez mélanger le chocolat pour favoriser la diffusion de la chaleur. Vous pouvez utiliser un thermomètre pour vous assurer de ne jamais dépassser les températures mentionnées ci-dessus.
Astuce de sélection du chocolat :
Tout d’abord, plus la liste d’ingrédients est courte, plus le chocolat sera de qualité. Assurez-vous qu’il contient uniquement du beurre de cacao, et pas de graisses végétales comme de l’huile de palme ou du beurre de karité, moins chères mais aussi bien moins intéressantes sur le plan gustatif !
Comment utiliser le chocolat en pâtisserie ?
Si vous souhaitez préparer une pâtisserie avec du chocolat, il n’y a pas de secret, il faut choisir un chocolat de la meilleure qualité possible. La raison est simple : un chocolat bas de gamme sera plus difficile à travailler et il sera de moins bon goût.
Pour choisir un chocolat de qualité, regardez les ingrédients. Il faut que le chocolat contient peu de sucre, peu de matières grasses (sauf du beurre de cacao), et que l’on connaisse son origine. Si possible, choisissez un chocolat équitable et respectueux de l’environnement.
Vous pouvez utiliser :
- un chocolat amer si vous ajoutez du sucre dans votre recette
- un chocolat noir, privilégiez le chocolat noir à 70% minimum, il est simple d’en trouver en grande surface et il est très facile à travailler.
- un chocolat au lait, il est facile à fondre et apprécié par les enfants mais est très dur à travailler à de fortes températures, nous vous conseillons donc d’avoir un thermomètre pour toutes réalisations.
- un chocolat blanc, il faudra qu’il soit sans lécithine de soja pour réaliser votre dessert.
Néanmoins, un chocolat de “couverture” est la meilleure option pour vos pâtisseries. On dit qu’un chocolat est de « couverture » quand il contient au moins 31% de beurre de cacao soit plus qu’un chocolat basique. Il se présente sous la forme de pastilles plutôt que de tablettes. On en trouve de tous types : blanc, noir, au lait… Il est idéal pour la pâtisserie car très fluide et facile à travailler de plus, il résiste aux hautes températures. On ne le trouve pas toujours en grandes surfaces, il faut parfois se fournir sur des sites internet. Nous vous conseillons 3 marques très connues : les chocolats Cacao Barry (ou Callebaut) , Valrhon, la fabrique normande Cluizel.
Les bienfaits du chocolat :
- Grâce à sa composition en acides gras, le beurre de cacao libère dans l'intestin plus de 70 % d'acide oléique, qui participe à l'élimination du cholestérol et à la prévention de l'athérosclérose
- Le chocolat est un tonique il contient de la caféine et de la théobromine, il améliore les performances musculaire en stimulant le système nerveux central
- Le chocolat est considéré comme un antidépresseur, cette qualité est prouvée par la présence de magnésium et de molécules proches de l’endorphine.
- Le chocolat est également une source primordiale d’oligoéléments
Les méfaits du chocolat :
- Le chocolat au lait, qui contient des graisses animales favorables au stockage du cholestérol
- Le chocolat est sucré, il est donc à proscrire chez les personnes diabétiques si ce chocolat à un pourcentage de cacao inférieur à 70.
- Le beurre de cacao favorise le relâchement du sphincter supérieur de l'estomac, il est donc à proscrire chez les personnes souffrant de reflux gastro-œsophagien.
- Le chocolat peut également contenir des allergènes tels que la phényléthylamine et la tyramine
- Le chocolat contient de la graisse et du sucre il est donc à consommer avec modération
Le chocolat qu’il soit blanc, au lait ou noir peut se marier avec de nombreux plats. Le chocolat est souvent au cœur des desserts alors que dans les entrées ou plats il peut permettre de soutenir certaines saveurs.
- Avec les fruits : fruits rouges, fruits exotiques, pommes, poires, abricots, citron…
- Avec les pâtisseries : tarte, gâteau, macarons, alcoolisés…
- Avec les boissons : avec du lait, de l’eau, du vin, du café, du rhum
- Avec des viandes : toutes sortes de gibiers (sanglier, chevreuil…)
- Avec des condiments : ail, oignon
- Avec des légumes : courgette, betterave
Une viande au chocolat : Chevreuil et sauce au chocolat.
Niveau de difficulté : Facile Temps de préparation : 30 min
Portions : 6 personnes Temps de cuisson : 2h20
Liste des ingrédients
- 6 noisettes de chevreuil de 3 cm d’épaisseur (dans le filet)
- 3 échalotes
- 1 carotte
- 6 carrés de chocolat amer
- 75 cl de vin rouge corsé (type madiran)
- 15 cl de vinaigre
- 3 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
- 10 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 1 bouquet garni
- sel
- poivre fin
- poivre concassé
Étapes de la recette
1 - Préparation de la sauce : éplucher et hacher les échalotes. Peler et couper en dés la carotte.
2 - Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte, y ajouter les légumes pour 5 min. Ajouter ensuite 1 cuillerée à café de poivre concassé. Puis verser le vinaigre et laisser évaporer à feu vif.
3 - Ajouter le bouquet garni et le vin rouge. Laisser frémir environ 1 h pour que le vin réduise des deux tiers. Verser alors le fond de veau dilué dans 50 cl d’eau chaude. Laisser frémir environ 1 h en écumant régulièrement, il ne doit rester qu’un tiers de sauce.
4 - Au dernier moment, faire chauffer le reste d’huile et 20 g de beurre dans une grande sauteuse. Y faire dorer les noisettes de chevreuil 4 min de chaque côté, saler et poivrer, les retirer et les réserver au chaud.
Jeter le gras de cuisson de la sauteuse, verser à la place la sauce en la filtrant, ajouter les carrés de chocolat et le reste de beurre en parcelles. Mélanger et retirer le tout du feu.
5 - Dresser votre plat
Un gâteau au chocolat sans sucre et sans beurre : Fondant au chocolat.
Niveau de difficulté : Facile Temps de préparation : 20 min
Portions : 8 personnes Temps de cuisson : 30 min
Liste des ingrédients
- 20 g de cacao en poudre non sucré
- 30 g de maizéna ou de farine
- 40 g de stévia ou 80 g de sucre
- 200 g de chocolat à pâtisser (entre 50 et 70%)
- 200 g de courgette râpée
- 4 oeufs
- Un peu d'extrait de vanille
Étapes de la recette
- Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie
- Eplucher la courgette et la râper
- Séparer les blancs des jaunes d'oeuf, et fouetter les jaunes avec la stévia et la vanille
- Ajouter le cacao en poudre, puis ajouter un peu de courgette
- Ajouter la maizéna et le chocolat fondu refroidi
- Ajouter le restant de courgette
- Fouetter les blancs en neige bien ferme, et les incorporer au mélange en soulevant bien la pâte pour garder les bulles d'air
- Répartir dans un moule et enfourner 30 minutes à 180°C
Voire toutes les recettes partagées
10 à 20 idées de recettes différentes pour varier les menus .. .
Plat
- Poulet au chocolat
- Agneau sauce mole
- Langoustines croustillantes au chocolat
- Bagels de porc au cacao
- Escalope de foie gras sauce chocolat
Dessert
- Cookies vegan au chocolat et à la fleur de sel
- Macarons au chocolat
- Chocolat frappé
- Moelleux au chocolat
- Verrine chocolat/framboise
- Banane chaude et chocolat
- Mendiants
- Rose des sables
Boisson
Voir tout le composeur de menus
Grandes surfaces
- Auchan V2 Rue du Ventoux, 59650 Villeneuve-d'Ascq
- Carrefour Euralille 1 Centre commercial Euralille, 59000 Lille
Magasins spécialisés dans des chocolats issus de cultures durables
- Biocoop 98 rue solférino, 59800 Lille
- Encuentro 26 Rue Félix Faure, 59350 Saint-André-lez-Lille
Chez un chocolatier
- Benoît chocolatier 77 Rue de la Monnaie, 59800 Lille
- Guillaume Vincent chocolatier : 12 Rue du Cure Saint-Etienne, 59000 Lille
Ventes des industries (ventes de gros à certaines périodes)
- Chocmod : 1 Av. de Flandre, 59223 Roncq
- Cémoi : 158 Rue des Fusillés, 59650 Villeneuve-d'Ascq
Cette fiche a été mijotée avec amour par Manon Caroulle et Lisa Lamy étudiants de GBA5
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