pour 8 à 10 pers :
125 gr de foie gras de canard cru
125 gr de crème fraîche liquide
125 gr de lait entier
1 oeuf
Fleur de sel
Sel
Poivre noir du moulin
Raisins secs
10 cl de vin de dessert (p.ex.de type Monbazillac)
Papier sulfurisé
Mettre les raisins secs à mariner dans le vin de dessert, afin de les réhydrater.
Dans une poêle, mélanger le lait et la crème puis y faire cuire à très faible température (environ 40 °C) le foie gras cru pendant 45 mn. Retourner à mi-cuisson le foie et mélanger régulièrement le fond de lait-crème.
Après 45 mn, le foie gras aura « fondu » dans le mélange lait-crème.
Passer le tout au mixeur et ajouter l’œuf (jaune et blanc). Mixer à nouveau le mélange en ajustant l’assaisonnement avec sel et poivre.
Préchauffer le four à 190 °C.
Répartir ensuite le mélange dans des tasses individuelles, en déposant au préalable au fond de chaque tasse 3 à 4 raisins imbibés de vin. Mettre les tasses dans un plat pouvant aller au four et ajouter un fond d’eau dans le plat afin d’immerger les tasses sur la moitié de leur hauteur. Recouvrir le plat et les tasses avec une feuille de papier sulfurisé et faire cuire au four en bain-marie pendant 25 minutes. En fin de cuisson, laisser refroidir puis mettre les tasses au réfrigérateur
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