Pour 4 personnes :
- 400 g de macaroni ou de Pennoni Rigati
- 300 g d'escalopes de paleron de boeuf
- 12 tranches fines de lard maigre fumé
- 1 petite boîte de tomates concassées (ou pulpe de tomates)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 25 cl de vin rouge
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil
- huile d'olive
- parmesan
- sel, poivre
- paprika
- le zeste d'une demi orange et son jus (facultatif)
- Préparation : 20 mn
- Cuisson : 120 mn
- Repos : 0 mn
- Temps total : 140 mn
1Confectionnez les brageoles (ce sont les paupiettes de viande que l'on trouve dans la macaronade, elles portent aussi le nom de "alouettes sans tête"). Pour cela, mettez à plat les escalopes de joue (chaque petite escalope mesure environ 6 cm de large sur 15 cm de long et 8 mm d'épaisseur), salez, poivrez, recouvrez d'une fine tranche de lard fumé.
2Faites un hachis avec les 2 gousses d'ail écrasées et le persil ciselé finement. Tapissez le lard avec ce hachis et roulez les paupiettes. Faites-les tenir avec des piques en bois.
3Dans une cocotte, faites-les revenir dans un filet d'huile d'olive. Une fois dorées, retirez-les du feu et remplacez par l'oignon émincé. Faites-le roussir à feu vif 2 minutes puis ajoutez le concentré de tomates, le vin, le zeste de l'orange et son jus, la boîte de tomates et l'équivalent en eau de la boîte. Salez, poivrez et saupoudrez d'une cuillère à café de paprika.
4Remettez les paupiettes et laissez cuire 1h30 (voire 2 heures) à couvert (ajoutez de l'eau en cours de cuisson si besoin). Ajustez l'assaisonnement.
5Cuisez les pâtes "al dente" dans de l'eau salée. Egouttez-les rapidement et mélangez-les à la sauce.
6Dans chaque assiette, servez les pâtes, posez 3 brageoles par personne par-dessus et saupoudrez avec du parmesan fraîchement râpé.
Pour finir... Il est possible de remplacer le paleron par de la joue de boeuf, viande plus tendre et moins gélatineuse.
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