L'ANDOUILLETTE

• Produit régional du Nord-Pas-de-Calais,faite à la main et datant du moyen-âge l’andouillette est généralement fabriquée avec de la fraise de veau, mais sa constitution a changé depuis la crise de la vache folle. Ainsi, Les charcutiers sont peu à peu revenus à une fabrication de l’andouillette avec du frison de Porc.

• Elle est composée de fraise de porc, d’échalote, de persil et de moutarde, que l’on enveloppe dans un boyau de bœuf.   
• On peut la servir avec des pommes de terre, des pommes ou des lentilles, ou encore en rondelles à l'apéritif.
• Chaque année au mois d'août, la ville d'Arras célèbre son andouillette avec une fête qui est l'occasion d'assister à un concours culinaire ou à une parade très colorée.
• En 1992, l’andouillette de Cambrai a obtenu le label Régional Nord-pas-de-calais. 

Si l’andouillette s’apparente davantage dans la tradition à un met d’hiver, elle est pourtant de plus en plus présente sur les tables estivales : froide en carpaccio, légèrement assaisonné de vinaigrette, saisie à la poêle, grillée à la plancha ou au barbecue, en brochettes, en salade…

Attention c’est une préparation très fragile, il faut prendre des précautions pour sa conservation.

On peut l'acheter sous vide ou à la coupe, chez le charcutier.

Dans le premier cas, il faut respecter la date limite de consommation indiquée sur l'emballage. Elle peut généralement se garder environ 2 mois. On la conserve au réfrigérateur à une température allant de 0 °C à 4 °C.

Dans le second cas, il faut la consommer assez rapidement après l'achat. Placée au frais, elle se garde entre 3 et 5 jours. Une fois poêlée, elle se conserve 24 heures au réfrigérateur. Une andouillette entamée, c'est-à-dire dont on a prélevé une partie, doit être consommée dans les 5 jours. Il est tout à fait possible de la congeler. L'un des secrets pour éviter que le froid ne la « brûle », c'est de la mettre dans un film alimentaire bien serré et vidé de son air. On peut la conserver à - 18 °C environ pendant 2 mois. Au moment voulu, placez-la au réfrigérateur pour qu'elle décongèle en douceur. Il n'est pas conseillé de la cuisiner directement au sortir du congélateur, cela abîme sa surface et la cuisson n'est pas homogène.

Petite astuce lors de la cuisson :  pour éviter qu'elle n’éclate : couper les extrémités de l'andouillette avant de la griller à la poêle ou au barbecue !

L’andouillette fait partie des produits de charcuterie à faible teneur en lipides (16g/100 g).

De plus, ces lipides sont à 59%, c’est-à-dire en majorité, des acides gras insaturés, dont 46,7% de mono insaturés et 12,5% de poly insaturés (3, 6).

100g d’andouillettes contiennent bien moins de lipides que 100g de céleri rémoulade ou que 100g de tarte aux légumes.

Elles sont également des sources intéressantes de protéines. Elles en apportent autant que les viandes (teneur moyenne de 18 à 20g / 100g), soit 19g / 100g pour l’andouillette.

Ces protéines, d’origine animale, ont une excellente valeur biologique, puisqu’elles contiennent tous les acides animés essentiels, contrairement aux végétaux qui sont généralement déficitaires en un ou plusieurs acides animés. Elles participent activement à la fabrication, l’entretien et au renouvellement des cellules.

L’andouillette présente un autre avantage : elle est raisonnablement caloriques (100g d’andouillette = 222 kcal).

La cuisson de l’andouillette ne nécessite pas d’ajout de matières grasses, elle se révèle succulente grillée.

L’accompagnement classique  la pomme de terre, purée, gratin, rissolées, frites ou même patate douce.  Possible aussi avec des pâtes et du riz (risotto)  

Puis aussi des légumes :  haricots verts, champignons, carottes, courgettes au curry, ou aussi ratatouille.