Qu’est-ce que la truffe ? 

La truffe est un champignon souterrain de la famille des tubéracés. 

On le surnomme le « diamant noir » car ce champignon a besoin d’un sol calcaire pour se développer. Sa surface n’est pas lisse et présente un aspect granuleux, un peu en relief. La truffe peut être noire, mais certaines variétés sont brunes et même blanches. Une fois tranchée, la chair de la truffe peut être beige à brune et présente des veines blanches caractéristiques. Sa récolte en automne est très particulière puisque, sous terre, elle est indétectable par l’homme. Ce sont donc des chiens ou des porcs à l’odorat très fin qui repèrent ce trésor tant convoité.

Quelles sont ses variétés ?

La truffe est récoltée à partir de novembre, essentiellement dans le sud-ouest de la France mais il existe de nombreuses régions truffières très localisées.

C’est pendant la saison automnale et hivernale que la truffe est à son apogée et est donc récoltée. La truffe est également le produit de saison pour noël, c’est un met de choix pour les repas de fêtes.

C’est cependant la période de mi-décembre à mi-janvier la plus réputée car c’est à cette période que la truffe atteint son apogée et sa pleine maturité, elle est ultra savoureuse et très parfumée.

Le saviez-vous ?

Etymologiquement, le mot "truffe" vient du latin tuber, qui est appliqué à la truffe mais aussi aux tubercules souterrains, comme la pomme de terre. C'est au 14ème siècle que la truffe prend définitivement son nom.
Au 19ème siècle, la truffe était si abondante qu'elle se mangeait comme un légume ! Le 20ème siècle marque la fin de cet âge d'or. En effet, les guerres et les après-guerres ont appauvri les sols, et la culture de la truffe a été négligée. Résultat : sa production a fortement chuté, pour devenir rare au milieu du siècle.
Ce n'est qu'à partir des années 60 que la truffe est de nouveau un centre d'intérêt. Les cultures sont alors relancées. Cependant, par rapport à la fin du 19ème siècle où l'on récoltait près de 1000 tonnes de truffes par an, on en compte aujourd'hui une centaine, d'où son prix élevé. Selon les années et la quantité récoltée, son prix peut atteindre jusqu'à 1000 euros le kilo.
Les pays qui la produisent sont la France, l'Italie et plus récemment, la Chine.

La truffe est un aliment unique qui se doit d’être utilisé et préparé correctement. Voici donc quelques astuces qui peuvent être utiles pour la conserver ou la consommer ; 

• Laver la truffe :Rincer les truffes avec de l'eau claire et une brosse douce. Essuyez soigneusement pour enlever toute trace d'humidité et éviter les risques de pourrissement.
• Conserver la truffe : La truffe peut se conserver pendant 10 jours au réfrigérateur sans perdre de sa saveur. Mettez-la dans une boîte avec un morceau d’essuie-tout qui va absorber l’humidité ou remplissez la boîte de riz cru. Par la suite, le riz pourra même être utilisé pour un délicieux risotto.

Vous pouvez également la conserver dans de l’huile d’olive. Ça vous donnera une huile parfumée à la truffe que vous pourrez utiliser dans la préparation de vos différents plats.

• Préparer la truffe : La truffe ne se mange ni froide ni trop cuite car elle risque de perdre sa saveur. Coupez-la en fines lamelles ou râpez-la puis mettez-la dans votre plat au dernier moment : risotto, purées de légumes, œufs, pâtes…

Il faut être simple avec la truffe, c'est-à-dire qu’il ne faut pas trop épicer le plat quand vous l’utilisez, c’est elle la reine !

 Une astuce de plus ! 

Il est conseillé de placer les truffes fraîches avec l’ingrédient qui va les accompagner dans un récipient fermé, 2 jours avant de les cuisiner. Il absorbera les arômes des truffes et votre plat sera encore plus parfumé. Notez que les œufs, le riz, les pommes de terre et les pâtes ont une grande capacité d’absorption des arômes, et donc accompagnent merveilleusement les truffes. 

La truffe est composée principalement d’eau, comme tous les champignons. Elle contient également beaucoup de fibres, un peu de protéines et près de 2% de minéraux.

Elle est donc un aliment très peu calorique, avec seulement 92 calories pour 100g de truffes ! Utilisée sous différentes formes en cuisine, elle favorise la sensation de satiété, ce qui en fait l’alliée idéale pour un régime.

La truffe contient également un grand nombre de nutriments différents ;

Des vitamines B2, B3 et B5 qui favorisent en outre, la production d’énergie dans le corps, la santé du système nerveux, ainsi que la production de kératine, élément indispensable à la santé de nos ongles et cheveux.

De la vitamine D, essentielle au bon fonctionnement des muscles et à la solidité des os.

De la vitamine K, qui aide à la coagulation du sang et également à une bonne santé osseuse.

Il est recommandé de consommer de la truffe fraîche, crue et en quantité suffisante afin de bénéficier de tous ses apports.

Malgré son parfum puissant, la truffe ne se mange pas avec n’importe quoi ! Voici quelques accords incontournables :

Accord Truffe/Aliment

• Avec les œufs : en omelettes, sur des œufs au plat, en brouillage, à la coque… La truffe se glisse dans les préparations les plus simples, et les meilleures ! Pour parfumer au maximum une omelette ou une brouillade, mettez la truffe émincée quelques heures avant dans les œufs.
• Avec du riz, des pâtes ou des pommes de terre : avec un risotto ou tagliatelles, la truffe s’ajoute en lamelles au dernier moment. Elle fait des merveilles en brisures dans une purée maison
• Dans des salades, la truffe se marie particulièrement bien avec de la mâche et de l’huile de noix. Un classique simplissime
• Avec les viandes, comme le veau (notamment pour la truffe blanche) ou les volailles
• Les sauces : idéales avec du poisson ou de la viande, les sauces à base de truffe sont un régal pour les papilles. Le must est de laisser infuser les lamelles ou les brisures de truffe quelques heures (voire une journée entière) dans un corps gras (huile ou beurre)

Accord Truffe/Vin

Optez pour un vin rouge si vous dégustez la truffe telle quelle ou avec une viande rouge, c’est le meilleur accord pour apprécier la saveur première de la truffe. Un cahors de plus de 4 ans est idéal, un Pomerol. Retenez surtout qu’il faut un vin rouge à maturité.

Si vous cuisinez la truffe avec une viande blanche, une omelette, des crustacés ou du poisson, sélectionnez un vin blanc puissant et au corps bien bâti : un grand Bourgogne, un Hermitage blanc, riesling d’Alsace, blanc du Jura, un Meursault mais surtout un vin plutôt vieux.

En conclusion, retenez qu’il vous faudra des vins matures, avec du nez et capable de rivaliser avec les parfums puissants de la truffe.

• Apéritif

Financiers à la truffe pour 6 personnes - Recettes - Elle

• Entrée

Tartare de saumon à la truffe noire

• Potage

Velouté de topinambours à la fève tonka, noisettes, et truffe pour 4 personnes - Recettes - Elle

• Plat principal

Arancini à la truffe pour 4 personnes - Recettes - Elle

Porc cul noir en cocotte et ragoût de truffes, sauce pauvre homme pour 4 personnes - Recettes - Elle

Pavé de tofu feuilleté et crème de truffe pour 4 personnes - Recettes Elle à Table

• Fromage

Coulommier à la truffe noire

• Dessert

Coulant au chocolat truffé

Pomme aux truffes noires

Pour se procurer ce champignon d’exception, il est possible de le chercher et le récolter soi-même mais il est nécessaire de s’y connaître afin de savoir précisément où chercher et comment les récolter.

Sinon, il est possible de se procurer de la truffe en ligne, dans les épiceries fines, directement chez le producteur ou bien dans des marchés ou foires spécifiques à la vente de truffes.

Bibliographie

• Les bienfaits de La Truffe du désert ou truffe d’orient (cees.fr)
• Conserver et cuisiner la truffe - Guide Astuces
• Histoire et origine de la truffe - Elle à Table
• La Truffe : les alliances gastronomiques - Elle à Table
• 5 recettes originales à base de truffe - Au Nom de la Truffe
• Où acheter ses truffes ? - Au Nom de la Truffe
• Truffes : accord avec le vin - Quel vin pour la truffe ? | La truffe (truffe-noire.info)

Cette fiche a été mijotée avec amour par  CATTOEN Zoé et LEGRAND Albane étudiants de M1 QSA ILIS