Été - Nordissime

Introduction

Le brocoli

Histoire :

Noms communs : brocoli

Nom scientifique : Brassica oleracea var. italica

Famille : Brassicaceae

Origine : Italie

Originaire d’Italie, le brocoli n’est autre qu’un lointain descendant du chou sauvage et du chou fleur

Très vite apprécié des Italiens, le légume vert a été popularisé par Catherine de Médicis, qui s’en régale sous la Renaissance.

Mais si le brocoli est cultivé depuis le XVIIe siècle en Europe, il n’a été introduit que très tardivement en France. Le légume n’a commencé à être exploité en Bretagne que dans les années 1980.

Le saviez vous :

Brocoli vient de l’italien brocco, qui signifie « pousse ». Broccolo (broccoli au pluriel) est un diminutif du terme original.

La France est le septième pays producteur européen (80 % est orienté vers la transformation). Les Français consomment environ 500 grammes de brocoli par personne et par an (un brocoli pèse entre 250 et 300 g le bouquet), et près d’un ménage sur trois en achète au moins une fois dans l’année

Saison

Plein saison : Juin-novembre

Astuces

Variétés

Brocoli à jets verts : C’est le plus courant, cultivé presque toute l’année. Sa couleur peut évoluer entre le jaune et le vert. Les ramifications sont assez longues, et les pousses florales sont charnues.
Brocoli à pomme : Il ressemble au chou-fleur, mais il est vert. Il existe aussi une variété violette. Cultivé en Italie, ainsi qu’en France, dans le Val de Loire et dans le Sud, sa saison se déroule de mars à juin.
Romanesco : Il présente des bouquets verts bien serrés, sur des tiges courtes, dessinés comme une sculpture. Il est cultivé en Italie, et on le trouve sur quelques marchés du sud de la France .

Cuisson :

Préparer Le brocoli :

Laver le brocoli à l'eau courante ou le faire tremper dans de l'eau vinaigrée ou salée 15 minutes et laisser les têtes intactes si elles ne sont pas trop grosses. Dans le cas contraire, séparer le brocoli en fleurettes

Cuire Le brocoli :

La tige cuit plus lentement que la tête, il faut donc en tenir compte dans le temps de cuisson si le brocoli est cuit entier. Prévoir entre 10 et 15 minutes de cuisson à l'eau ou à la vapeur.

Présenter Le brocoli :

Le brocoli restera plus vert si on ajoute une petite quantité de sucre à l'eau de cuisson. En sommité, ou cru découpé en fines tranches, on peut aussi jouer sur les couleurs vert ou violet.

Conservation :

L' enveloppé dans un film plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Il se congèle aussi très bien après avoir été blanchi 5 minutes à l'eau bouillante et soigneusement égoutté.

Secret de chef

Pour la cuisine, le brocoli doit avoir des grains fins, des têtes fermes et bien serrées, bien vertes, tirant un peu sur le bleu ou le violet. On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres.

Propriétés nutritionnelles

Le brocoli a un très bon profil nutritionnel. Il est faible en calories (36 kcal pour 100 g) c’est donc un allié intéressant en cas de surpoids.Riche en vitamine et en minéraux, le brocoli est également très riche en fibres : il allie fibres insolubles, efficaces pour contrôler le transit intestinal et fibres solubles (pectines), qui augmentent la sensation de satiété, contribuent à réduire le taux sanguin de mauvais cholestérol et l’index glycémique des repas.Il contribue la diminution potentielle du taux d’incidence de cancers (la concentration du brocoli en polyphénols et en molécules antioxydantes.)

le brocol est une source de manganèse, de potassium, riche en vitamines B (riche en vitamine B9, essentielle au bon fonctionnement des systèmes nerveux et immunitaire et participant à la diminution de la fatigue), vitamine C, E et K

Le brocoli comptent parmi les légumes pouvant être mal tolérés par les personnes souffrant d’intestin irritable. Une fois cuit, le brocoli est moins irritant, ses fibres étant attendries par la cuisson.

Associations culinaires

Lardon, poisson

Produit laitier : fromage, creme fraiche, beurre

Féculents : pomme de terre, patate douce,

Céréale: riz, farine, pates

Légumes : carotte, oignon, champignon,

Légumineuses: quinoa, haricot

Epices : muscade,poivre,ail

Composeur de menus

Gratin de pâtes au brocoli https://www.coupdepouce.com/cuisine/plats-principaux/recette/gratin-de-pates-au-brocoli

Galettes de quinoa au brocoli https://www.cuisineaz.com/recettes/galettes-de-quinoa-au-brocoli-84338.aspx

Lasagnes aux crevettes et brocoli https://www.cuisineaz.com/recettes/lasagnes-aux-crevettes-et-brocoli-83131.aspx

Poitrines de poulet farcies au brocoli et fromage à la crème https://www.pratico-pratiques.com/galeries-thematiques/25-recettes-pour-cuisiner-le-brocoli/

Soupe de brocoli et avocat, lait fermenté et pignons grillés https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Soupe-de-brocoli-et-avocat-lait-fermente-et-pignons-grilles-3407129

Crème de brocoli et poireaux, noix de saint-jacques https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Creme-de-brocoli-et-poireaux-noix-de-saint-jacques-3407222

Salade de quinoa aux brocoli et lentilles https://www.regal.fr/recettes/plats/salade-de-quinoa-aux-brocoli-et-lentilles-13887

Pâtes aux brocolis et anchois https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/pates-aux-brocolis-et-anchois-203162

Macaronis à la viande hachée et au brocoli https://www.femmesdaujourdhui.be/cuisine/voir-la-recette/17520/macaronis-a-la-viande-hachee-et-au-brocoli

Penne aux brocolis croquants et pétales de parmesan https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/en-cuisine/recettes/penne-aux-brocolis-croquants-et-petales-de-parmesan

Pizza brocoli, feta et raisins secs https://chefsimon.com/gourmets/odelices/recettes/pizza-brocoli-feta-et-raisins-secs

Où l'acheter

Pratiquement dans tous les magasins alimentaires au rayon fruit et légume.

Recettes

Recette de base : purée de brocoli

Ingrédient pour 4

1 brocoli

Etape de préparation :

Laver le brocoli, et prélever les fleurettes.
Les cuire à la vapeur pendant 10 à 12 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Mixer en ajoutant progressivement l’eau de cuisson jusqu’à obtention d’une purée bien lisse et homogène.

Recette quotidienne : Gratin de brocoli

Pour 4 personnes

Ingrédients:

1 kg de brocoli en fleurette surgelés
1/2 l de lait
150 cl de crème fraîche
150 g d'emmental râpé
muscade
2 c.à.s de farine
poivre
sel

Etapes de la recette :

1- Faire cuire les brocolis surgelés à l'auto-cuiseur, pendant 6 min, dès sifflement de la soupape.

2- Disposer les brocolis dans un plat à gratin.

3- Mélanger le lait, la crème fraiche, la muscade, le sel et le poivre.

4- Ajouter 100 g d'emmental.

5- Saupoudrer avec les reste de fromage, et d'un peu de muscade.

6- Faire gratiner au four (200 à 220°C) pendant 10 minutes.

Recette sophistiquée : TIMBALE DE BROCOLI AU CITRON ET AU POISSON

Pour 4 personnes

Ingrédients:

800 g de brocoli (soit un gros bouquet ou deux petits)
500 g de cabillaud en filets (ou autre poisson blanc au choix)
2 citrons
40 g de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
3 branches de persil (ou cerfeuil)

Etapes de la recette :

1- Partager le brocoli en petits bouquets et le poisson en 4 portions.
2- Déposer les bouquets de brocoli sur le panier vapeur de l’autocuiseur et les cuire à la vapeur 5 min à compter de la rotation de la soupape (ou 10 min à l’eau bouillante salée).
3-Les répartir dans des ramequins individuels allant au four ou dans un plat à gratin.
4- Saler, poivrer.
5- Répartir dessus les filets de poisson et les citrons finement tranchés.
6- Couvrir d’un papier sulfurisé et passer au four environ 10 min.
7- Couper le beurre en petits cubes, le faire fondre à feu doux.
8- À la sortie du four, en napper le poisson et le brocoli.
9- Parsemer de persil ciselé juste avant de servir.
10- En option : ajouter au beurre des zestes et du jus de citron pour donner une note acidulée et raffinée.