Le thon est un poisson océanique de la famille des scombridés qui est pêché dans l’océan Indien, Pacifique, Atlantique, la mer Noire et la mer Méditerranée. Il fait partie des 2 produits de la mer les plus vendus et les plus consommés dans le monde. Frais ou en boîte de conserve, le thon est un poisson très apprécié dans les habitudes alimentaires du monde entier, à tel point qu’il était déjà consommé dans l’Antiquité. Aujourd’hui, le thon est un peu victime de son succès car il fait partie des espèces menacées de disparition.
Il existe deux labels différents pour choisir votre thon :
Label Rouge : cela signifie que le thon a été pêché avec des méthodes respectueuses des dauphins. Ce label a été développé en 1990 et aujourd’hui, 300 organismes l’ont adopté.
Label MSC (Marine Stewardship Council) : Ce label peu répandu certifie d’une pêche durable du thon commercialisé.
Le saviez vous ?
Le thon est surnommé « steak de la mer » grâce à sa chair qui a la particularité d’être dense, grasse et très goûteuse.
Le thon peut se consommer tous les mois de l’année que ce soit frais ou en boîte. Cependant, il ne fréquente les eaux européennes qu’en été.
La chair du thon se dégrade rapidement, ce qui vous contraint de le consommer frais dans les 24 heures après la pêche. Afin de le conserver au mieux, il faut le placer dans la zone la plus froide de son réfrigérateur en veillant à éponger le jus de votre poisson avant de le placer dans un contenant hermétique.
En revanche, le thon supporte bien la congélation, ce qui vous permettra de le conserver jusqu’à 6 mois.
En majorité, le thon se conserve dans des boîtes de conserves, où il peut être consommé après plusieurs années. Une préparation de ce poisson avec de l’huile pour la mise en boîte permettrait même de le garder encore plus longtemps, ayant pour effet de rendre sa chair plus moelleuse.
Afin d’apprécier pleinement les qualités organoleptiques du thon, la cuisson doit être très rapide pour éviter que la peau se dessèche. Ce poisson se sert lorsque la chair est rouge au centre, quel que soit son mode de cuisson.Le thon peut donc se cuire différemment :
à la poêle (quelques minutes des deux côtés)
grillé en brochettes (marinés ou non)
au four avec une sauce pour éviter que sa chair devienne pâteuse
poché
Le thon peut également se consommer cru, comme dans les sushis, les makis, ou encore les tartares, à condition qu’il soit d’une qualité parfaite et qu’il soit très frais.
Quant au thon en boîte, il est déjà cuit, ce qui vous permet de l’ajouter à vos recettes sans cuisson supplémentaire.
L’idéal pour le thon frais est de le cuisiner mi-cuit, car la chair reste tendre à l’intérieur et juste saisie à l’extérieur.
Pour faire un mi-cuit, réserver le thon au réfrigérateur jusqu’à la dernière minute, puis le faire cuire dans une poêle déjà chaude 2 minutes de chaque côté avec un filet d’huile d’olive.
Le thon est un poisson gras qui a une très forte teneur en oméga-3. Des études ont montré que ces acides gras exercent de effets bénéfiques sur le système immunitaire et contribuent à diminuer le risque de maladies cardiovasculaires.
C’est également une source importante de vitamines (B2, B6, B12, A et D).
Le thon est très riche en minéraux (phosphore, magnésium, sélénium) qui sont eux aussi très bénéfiques pour la santé.
Malgré tous ces bienfaits du thon, il existe toutefois quelques risques, à savoir tout d’abord que le thon frais ou en boîte peut contenir des traces de mercure qui est toxique pour le système nerveux. Ainsi, il est nécessaire, dans la mesure du possible de vérifier si le produit présente du mercure à moins de 1 mg/kg (dose réglementaire).
Ensuite, le thon peut être à l’origine d’une allergie car il a une forte teneur en histamine qui est un neuromédiateur à l’origine de phénomènes inflammatoires et allergiques.
Le thon peut sublimer votre salade lorsqu’elle est servie avec des tomates, du chèvre frais et du quinoa.
De plus, il se marie parfaitement avec du riz, des pommes de terre, des pâtes, des courgettes des avocats, des carottes, des poivrons, de l’origan ou encore du basilic ou de la coriandre.
Nems au thon et chèvre frais
24 nems (pour 6 personnes) – 45 minutes de préparation – Facile
Ingrédients
6 feuilles de brick
200 g de chèvre frais (type Petit Billy)
280 g de thon en boîte au naturel égoutté
2 oignons nouveaux
1 cuillère à soupe de câpres
1 blanc d’œuf
6 brins de coriandre
5 cl d'huile d'olive
huile pour friture
poivre
Étape 1 -
Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les dorer à feu doux 5 min à l'huile d'olive. Ciselez la coriandre.
Étape 2 -
Dans un saladier, émiettez le thon égoutté et le chèvre. Ajoutez les câpres, la coriandre et les oignons. Poivrez et mélangez bien.
Étape 3 -
Coupez chaque feuille de brick en quartiers. Disposez-les, partie large vers vous, et étalez au milieu une cuillerée de farce. Rabattez les côtés puis roulez pour former un cigare. Collez la pointe à l'aide d'un pinceau trempé dans le blanc d’œuf.
Étape 4 -
Faites chauffer l'huile de friture dans une sauteuse et mettez-y les nems à dorer de tous côtés (2 à 3 min). Procédez en plusieurs fois si la sauteuse n'est pas assez grande. Égouttez sur du papier absorbant. Dégustez chaud.
Lien de la recette : nems au thon et chèvre frais
Tajine de thon aux citrons confits
4 personnes – 2h45 de préparation – difficulté moyenne
Ingrédients
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
2 cuillères à soupe de persil haché
1 citron confit
jus de citron
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de citron
1 cuillère à café de cumin moulu
800g de thon frais
15 olives vertes dénoyautées
1 cuillère à soupe d’épices pour tajine
Étape 1 -
Couper le thon en gros cubes.
Étape 2 -
Dans un plat allant au four (avec couvercle), mélanger les herbes, les olives hachées et le citron coupé en lamelles.
Étape 3 -
Ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, le vinaigre de citron et les épices.
Étape 4 -
Mélanger, incorporer le thon et laisser mariner 2 heures au frais.
Étape 5 -
Faire chauffer le four à 180°C (thermostat 6), faire cuire (avec le couvercle) 45 minutes en mélangeant de temps en temps.
Lien de la recette : Tajine de thon aux citrons confits
Apéritif
Entrée
Plat principal
Thon frais
Poissonnerie Halles de Wazemmes à Lille – Place de la nouvelle aventure, 59000 Lille
Poissonnerie Demol – 31 place du général De Gaulle, 59470 Wormhout
Thon en boîte
Disponible en grande surface
Cette fiche a été élaborée par Arezki Abes et Gaëtan Kientz, Etudiants en M1NSA 2021-2022.
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