coté cuisine

L’ail, également appelé Allium sativum est une espèce de plantes potagères vivaces monocotylédones. Consommé depuis des millénaires, les premières traces de culture d’ail ont été trouvées en Asie centrale. Ce sont les bulbes de l’ail qui sont employés comme condiment en cuisine, aussi bien dans le Midi, son terroir de prédilection, que dans toutes les autres régions de la France.

La « gousse » d’ail correspond au bulbe de la plante herbacés dont la tige mesure 50 à 120 cm de hauteur. Situé au pied de cette tige, le bulbe se compose de plusieurs caïeux, chacun entourés d’une tunique parcheminée.

On distingue plusieurs types d’ail en fonction des saisons :

• Les variétés d’ail d’automne : Ce sont des ails blanc ou violet, qui se plantent de septembre à novembre, et qui se récolte de mi-avril à mi-juin. Ces variétés ont une bonne résistance au froid. 
• Les variétés d’ail de printemps : Ce sont des ails rouge ou rose, qui se plantent de décembre à janvier, et qui se récolte en juillet. Ces variétés ont une meilleure conservation.
• L’ail à bâtons : C’est un ail alternatif de couleur rose, qui peut être planté de novembre à février, et récolté généralement de mi-juin à mi-juillet. 

Conservation 

L’ail se conserve entre 6 mois et 1 an à condition qu’il soit à l’abri de la lumière, et dans un endroit sec et aéré. Attention, lorsque la gousse d’ail est coupée, il est préférable de la consommer le jour même.

Cuisson 

L’ail peut se cuire en quelques minutes à la poêle, hachées ou en lamelles, mais il peut également se cuire au four dans un plat ou en chemise.

Astuce 

Pour retirer l’amertume de l’ail et le rendre plus digeste, il est possible de le blanchir deux à trois fois dans une casserole d’eau bouillante, ou tout simplement en enlevant le germe situé  au centre de l’ail.

Consommation 

• L’ail peut être consommé cru. Pelé, émincé ou pressé, il accompagnera très bien vos salades.
• L’ail peut être consommé cuit, généralement au four en chemise pour accompagner un rôti ou sous la forme d’éclat d’ail insérés dans la viande pour parfumer cette dernière.
• L’ail peut être consommé confit, arrosé d’huile d’olive puis enfermés dans de l’aluminium pour être cuit au four.

Avec une odeur et un goût très prononcé, l’ail prend parfois le dessus sur vos plats. Pour éviter de perdre les saveurs de vos aliments, il est possible de neutraliser le goût de l’ail en le mariant dans vos plats à du persil finement émincé.

Propriétés nutriotionnelles

• Apport en protéines (5,81g/100g) : Les protéines de l’ail présentes notamment une concentration importante d’acides aminés soufrés (cystéine, méthionine).
• Apport en matières grasses (0,34g/100g) 
• Apport en glucides (21,20g/100g) : L’ail contient une quantité de protéines supérieure à la quantité moyenne apportée par les légumes ou les herbes.
• Apport en fibres (4,7g/100g) : L’ail contient notamment de l’inuline, une fibre soluble qui permet de lutter contre la constipation.
• Apport en vitamines: L’ail est riche en vitamine B6, B1, B9 et C.

Bienfaits

• L’ail est un cardioprotecteur. Il contient de l’allicine, un principe actif qui permet de diminuer le taux de cholestérol et de triglycérides sanguins. Il contient également de l’adénosine connue pour son effet vasodilatateur, ce qui permet une meilleur circulation sanguine.
• L’ail possède des polyphénols de type flavonoïdes (ex : quercitine) lui conférant des propriétés anti – oxydantes, aidant ainsi à prévenir les maladies cardio-vasculaires ou certains cancers.
• L’ail est riche en composés soufrés. Ces derniers sont notamment responsable des propriétés gustatives, mais ils contribuent également aux propriétés anti – oxydantes et antimicrobiennes.
• L’ail contient des saponines, un composé non sulfurés qui permet notamment d’atténuer les lésions d’athérosclérose.
• L’ail est riche en vitamine B6, une vitamine qui a notamment pour vocation de réduire la fatigue et de contribuer au fonctionnement normal du système nerveux.

Risques

Même si l’ail est reconnu comme étant un condiment excellent pour la santé, il ne faut pas en abuser au risque de souffrir de brûlures gastriques ou bien de crampes abdominales. Il est recommandé de ne pas consommer plus de deux gousses d’ail par jour, ce qui représente 0,5g à 1g d’ail séché.

Également très bon pour la santé, l’huile d’olive se marie très bien avec l’ail. On retrouve cette combinaison d’aliment dans un grand nombre de recette.

1. Poêlée d’oca du Pérou à l’ail et aux fines herbes (4 personnes)

Ingrédients :

• 800g d’Oca du Pérou
• 2 gousses d’ail
• 3 brins de romarin
• Quelques feuilles de persil
• Quelques feuilles de cerfeuil
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation :

1. Rincer et faire cuire les Oca du Pérou.

2. Les faire cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes environ. Les couper en rondelles.

3. Peler et dégermer l’ail.

4. Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive.

5. Déposer les rondelles d’Oca du Pérou, l’ail presser et les herbes finement ciselées.

6. Saler et poivrer, et faire revenir pendant 10 minutes environ.

2. Aïoli (4 personnes)

Ingrédients :

• 4 gousses d’ail
• 16,5 cl d’huile d’olive
• Poivre
• Sel
• ½ jus de citron
• 2 jaunes d’œuf

Préparation :

1. Peler et égermer les gousses d’ail, et les piler en pommade dans un mortier.

2. Ajouter les jaunes d’œufs et l’huile d’olive, toujours en tournant.

3. Ajouter le sel, le poivre et le jus de citron.

3. Ail confit à l’huile d’olive (4 personnes)

Ingrédients :

• 0,5 Kg d’ail
• 2 ou 3 branches de thym
• 2 ou 3 feuilles de laurier
• 0,5 L d’huile d’olive
• 2 ou 3 branches de romarin

Préparation :

1. Détacher les gousses d’ail en prenant soin de conserver la première peau des gousses.

2. Disposer les gousses dans une casserole pas trop grande.

3. Couvrir les gousses d’huile d’olive.

4. Ajouter les herbes aromatiques.

5. Mettre sur le feu la casserole et faire frémir à très petit feu pendant 20 minutes environ.

6. Retirer du feu et laisser refroidir doucement.

7. Vérifier la cuisson de l’ail en piquant quelques gousses.

• Falafels aux restes de légumes carotte, céleri, persil, graines de sésame (https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/en-cuisine/recettes/falafels-aux-restes-de-legumes-carotte-celeri-persil-graines-de-sesame)
• Churros de tomates poivrons et pesto de salade (https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/en-cuisine/recettes/churros-de-tomates-poivrons-et-pesto-de-salade)
• Tzatziki au concombre (https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/en-cuisine/recettes/tzatziki-au-concombre)
• Purée d’ail (https://www.marmiton.org/recettes/recette_puree-d-ail_18974.aspx)
• Fusilli à la crème d’ail (https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/11218-fusilli-a-la-creme-d-ail.php)
• Pain à l’ail (https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/pain-a-l-ail-simple-et-rapide-260845)
• Quiche à l’ail confit et fromage de chèvre frais (https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Quiche-a-l-ail-confit-et-fromage-de-chevre-frais-3829080)
• Tourin à l’ail au lait (https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/recettes/plat-unique/tourin-a-l-ail-au-lait-05030)
• Poulet à l’ail en cocotte façon Hondarribia (https://www.st-sever.fr/nos-recettes/poulet/poulet-ail/)
• Petits flans à l’ail, coulis de roquette (https://www.marieclaire.fr/cuisine/petits-flans-a-l-ail-coulis-de-roquette,1211262.asp)

• Ail COQUELLE Arleux, 218 rue des Murets Simon, Arleux 59151.
• Fruits de la Terre, 65 rue du Général Leclerc, Loos 59120.

LESVAS Alex & DELAHAYE Raphaël