coté cuisine

L’abricot, fruit phare de l’été, est apprécié pour sa chair juteuse et sucré. Consommé, cuit, cru ou séché, sucré ou bien salé, l’abricot dégorge de saveurs et de vertus pour notre santé.

Il est le fruit d’un arbre, appelé abricotier, de la famille des Rosaceae. On distingue plusieurs variétés d’abricots : Bergeron, Luizet, Muscat de Nancy, Rouge du Roussillon.

Cultivé de juin à début août.

         Astuce de conservation

Lavez, dénoyautez et coupez-en 2 les abricots. Placez-les dans un contenant hermétique puis placé les au congélateur.

         Astuce de cuisson

Lavez les abricots et coupez-les en 2. Faire macérer les abricots dans du sucre et du jus de citron pendant 24 heures, avant de les cuire pour la confiture.

Faire rôtir les abricots au four, avec du miel. Avec la chaleur, les saveurs vont s’homogénéiser. Une vrai gourmandise, facile à faire.

          Comment bien choisir son abricot ?

Un abricot mûr pèse en moyenne 45 g avec son noyau. L’abricot doit être orangé, et parfois avec des petites taches rouges. Il doit être parfumé, souple au toucher, avec une chair pulpeuse et une peau lisse.

Astuce du chef : pour faire mûrir ses abricots, il faut les mettre dans un sac de papier à température ambiante pendant 1-2 jours. 

          Comment cuisiner l’abricot ?

Il existe différents façons de cuisiner l’abricot :

• En tarte
• En confiture
• En salade de fruits
• En mousse, entremet
• En sucré-salé
• En carpaccio 
• Séché

Outre son goût unique, l’abricot possède des nutriments excellents pour notre santé. Consommé frais, en jus ou séché, l’abricot est riche en fibres, en antioxydants, caroténoïdes, pauvre en calories et source de vitamine A et C.

Il contribue à la prévention des maladies cardiovasculaire et il est un bon anti-inflammatoire naturel. L’abricot séché apporte également de l’énergie mais aussi du fer, idéal pour les sportifs.

L’abricot peut s’associer avec :

     Pêche, pistaches, amandes, fruits rouges, rhubarbe, myrtilles, citron, figue, orange, pomme, poire, carotte, cerise, framboise

     Vin, rhum, cognac, sirop d'orgeat, chocolat, miel, fleur d'oranger, lait d'amande, crème, parmesan

     Thym, vanille, romarin, gingembre, cannelle, muscade, lavande, basilic menthe

Bavarois aux abricots

• Ingrédients pour 10 personnes :

     - 250 g d'abricots

     - 4 feuilles de gélatine

     - 1 verre à liqueur de Kirsch

     - ¼ L de crème fouettée

     - 125 g de sucre

     - ¼ L d’eau

• Préparation :

1. Lavez, découpez les abricots en 2 pour puis faites-les cuire dans l'eau
2. Après leur cuisson, passez-les au tamis fin dans le but de retirer la pulpe
3. Ajoutez le sucre et la gélatine préalablement dilué
4. Laissez affadir pendant un moment puis, dès que votre préparation commence à coaguler, ajoutez-y la crème fouettée ainsi qu'un verre de Kirsch
5. Mettre la préparation dans un moule et faire prendre au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures
6. Démoulez sur un plat de service

Décoration conseillée : fruits rouges

 https://www.cuisineaz.com/recettes/bavarois-aux-abricots-gelatine-et-kirsch-facile-72343.aspx

Tajine d'agneau aux abricots

• Ingrédients pour 6 personnes 

     - 375 g d'abricots secs

     - 1200g d'épaule d'agneau

     - 3 oignons

     - 50g de raisins secs

     - 5 c.à.s d'huile d'olive

     - 1 c.à.c de coriandre

     - gingembre, sel, poivre noir

• Préparation :

1. Laissez les abricots entiers ou coupez-les en deux.
2. Mettez-les dans une jatte, couvrez-les d'eau et laissez-les reposer, à couve au réfrigérateur, pendant 12 h
3. Lavez, égouttez les raisins secs
4. Détaillez la viande en petits dés
5. Pelez et hachez les oignons finement
6. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle, puis faites-y revenir la viande et les oignons, à feu moyen, pendant 5 mn, sans cesser de remuer
7. Ajoutez les abricots avec leur eau, les raisins, la coriandre, le gingembre, le sel et le poivre Versez suffisamment d'eau pour couvrir le tout
8. Faites mijoter à couvert, sur feu doux, pendant environ 45 mn

Accompagnement conseillé : semoule

https://www.marmiton.org/recettes/recette_tajine-d-agneau-aux-abricots-maroc_19146.aspx 

Tarte aux abricots et amandes https://www.cuisineaz.com/recettes/tarte-amandine-aux-abricots-56282.aspx

Clafoutis d’abricots-citron https://www.cuisineaz.com/recettes/clafoutis-abricots-citron-3460.aspx

Confiture d’abricots https://www.leparfait.fr/recette/confiture-d-abricots_12#page/1

Sorbet à l’abricot  https://www.750g.com/sorbet-a-labricot-r40008.htm

Crumble aux abricots https://www.cuisineaz.com/recettes/crumble-aux-abricots-91779.aspx

Filet mignon de porc aux abricots https://www.marmiton.org/recettes/recette_filet-mignon-de-porc-aux-abricots_17484.aspx

Jarret de bœuf et abricots secs https://chefsimon.com/gourmets/docteur-chocolatine/recettes/jarret-de-boeuf-abricots-secs-et-miel

Bouchées d’abricots et fromage https://www.fourchette-et-bikini.fr/recettes/recettes-minceur/bouchees-dabricots-farcis-au-fromage-frais-et-cacahuetes.html

Salade de crevettes et abricots https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/salade-de-crevettes-et-d-abricots-201939

Brochettes de magret de canard, abricots et pêches https://cuisine-addict.com/brochettes-magret-canard-peches-abricots/

Les abricots peuvent être achetés chez le primeur, au marché, dans les grandes surfaces, en cueillette à la ferme :

• Magasin de fruits et légumes : Les vergers Dupre 69 Rue Pierre Mauroy, 59800 Lille 03 20 13 15 24
• Marché fruits et légumes : Gosselet Scea 3 allée Fénelon 59400 Cambrai 06 80 66 51 84
• Ferme : Les pépinières de Gruson 55 rue Calmette, 59152 Gruson 03 20 41 26 51

Nom scientifique de l’orange : Citrus X sinensis

Nom scientifique de la clémentine : Citrus X clementina 

Famille des deux agrumes : Rutacées 

L’orange tout comme la clémentine sont des agrumes que l’on apprécie manger l’hiver pour leur richesse en vitamines et leur goût sucré. Ces agrumes sont gorgés d’antioxydants bénéfiques pour notre santé car ils permettent de lutter contre certaines pathologies telles que les maladies cardio-vasculaires. La clémentine est un agrume issu d’un croisement entre la fleur de mandarinier et le pollen d’une orange, c’est pourquoi elle possède de nombreuses similitudes avec l’orange. 

“Mange des oranges avec des clémentines pleines de vitamines” 

La saison de la clémentine s’étend de novembre à janvier tandis que celle de l’orange s’étend de décembre à avril dont la pleine saison est en février. Cependant, maintenant grâce aux importations, nous pouvons en trouver toute l’année. Les clémentines sont toujours récoltées avec les feuilles afin de garantir leur fraîcheur. Les oranges quant à elles peuvent être récoltées avec une partie de la tige pour permettre également de préserver leur fraîcheur sur une plus longue durée. 

• Conservation

Les clémentines et les oranges se conservent quatre à cinq jours à température ambiante. Il faut éviter de les mettre au réfrigérateur car au froid ces fruits peuvent subir une altération de leurs propriétés organoleptiques et ainsi devenir plus amers. Toutefois, on peut congeler si on le souhaite les quartiers détachés.

• Cuisson

 → Sur le grill 

Chauffer les quartiers en moins de 5 minutes.

→ À la poêle

Saisir quelques instants le fruit dans du beurre afin de le caraméliser. 

→ Au four 

Idéal pour obtenir des tranches d’orange séchées. On dispose les tranches d’orange sur une grille dans un four entre 80 et 90°C, pendant 2 heures d’un côté puis de l’autre, à chaleur tournante.

• Nos astuces 

 Surtout ne jetez pas vos épluchures !! Et oui elles peuvent servir de différentes manières. Vous pouvez sécher les écorces une heure au four et ensuite les mixer pour former une poudre. La poudre obtenue peut être ajoutée dans diverses préparations culinaires ou encore dans des produits ménagers afin de les aromatiser et de les parfumer. Nettoyer et dégraisser les surfaces, aromatiser les plats, parfumer votre maison, faire des orangettes (ou clémentinettes pourquoi pas), utiliser en tant que répulsif contre les insectes et les animaux, fabriquer des produits de beauté ou de décorations : les astuces sont nombreuses pour donner une seconde vie à vos écorces !! Pensez-y ;)

Quel est le secret du chef pour peler une orange en toute simplicité ?

Ne vous en faites pas, nous allons vous donner l’astuce ;)

Il suffit de poser votre orange sur une planche à découper. Puis, à l’aide d’un couteau avec une lame souple et bien aiguisée, vous allez venir couper les deux extrémités de l’orange. Une fois cette étape effectuée, il vous reste plus qu’à vous débarrasser de la pelure en faisant glisser la lame du couteau sous celle-ci et en suivant la forme naturelle du fruit. Cette procédure est réalisée lamelle par lamelle pour enlever l’intégralité de la pelure du fruit. Voilà, votre orange est à présent prête à être dégustée en rondelles ou en suprêmes !!

 Les clémentines et les oranges regorgent de bienfaits nutritionnels et nous apportent l’énergie nécessaire pour lutter contre la fatigue grâce à sa teneur en glucides et en vitamines. Elles possèdent une grande quantité de minéraux et de vitamines essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Les minéraux comme le calcium, le zinc, le potassium, ou le magnésium sont bénéfiques pour renforcer les os, pour l’activité musculaire mais aussi pour lutter contre le stress.

Les bienfaits de l’orange et de la clémentine sont multiples et sont notamment dû à leur richesse en vitamine C. En effet, la vitamine C possède des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, anticancéreuses et aurait donc un effet préventif sur la survenue de maladies cardiovasculaires, des cancers, du diabète mais aussi de la cataracte en protégeant le cristallin de l'œil. L’acide folique, les flavonoïdes et les caroténoïdes participent aussi à ces propriétés antioxydantes et ont un effet anti-vieillissement. La richesse en vitamine C permet d’activer le système immunitaire, ce qui est bénéfique contre les virus de l’hiver. Certains minéraux, qui les constituent, permettent également de renforcer les défenses immunitaires, c’est le cas du cuivre par exemple.

La présence de fibres solubles permet d’activer la digestion tout en diminuant les éventuels troubles qu’il peut y avoir lors de celle-ci, de réduire le taux de cholestérol dans le sang et ainsi limiter les risques d’athérosclérose.

Consommer ces fruits représente un plus pour la santé. Toutefois, il faut faire attention parce que dans certains cas, ils peuvent représenter un risque. Il faut éviter de consommer des oranges ou des clémentines lorsque l’on souffre de reflux gastro-oesophagien car ces agrumes peuvent engendrer des brûlures épigastriques. Il est déconseillé de les manger avec la prise de certains médicaments afin d’éviter une inefficacité pharmacologique des médicaments absorbés. 

La liste des associations culinaires avec la clémentine ou l’orange est longue : on peut les associer avec de la volaille comme le canard ou le poulet, de nombreux légumes tels que la carotte, le fenouil, le céleri branche, l’endive, le brocoli, la pomme-de-terre. Ces agrumes s’associent également avec d’autres fruits : banane, mangue… De façon générale, on peut les associer avec de l’amande, des Saint-Jacques, de l’échalote, du quinoa, du riz...

Osso bucco à l’orange et aux tomates (plat)

Recette pour 4 personnes - 15 minutes de préparation - 1 heure 30 de cuisson

• Ingrédients :
  • 4 tranches de jarret de veau (200g)
  • 2 branches de romarin 
  • 4 oranges 
  • 1 boîte de 800g de concassé de tomates 
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 
  • Sel
  • Poivre
• Préparation :

-  Étape 1:

 Râpez le zeste des oranges et pressez leur jus.

-  Étape 2:

 Faites colorer dans une cocotte avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive les osso-buco des 2 côtés, soit les 4 tranches de jarret de veau. 

-  Étape 3:

 Ajoutez le jus des oranges, les zestes, le romarin et le concassé de tomates. 

-  Étape 4:

 Salez, poivrez et laissez mijoter 1 heure 30 à feu très doux et à couvert.

-  Étape 5:

 Dégustez avec l’accompagnement de votre choix.

 Lien de la recette : https://www.la-viande.fr/recettes/veau/osso-buco-tomates-oranges

Cake aux clémentines et chocolat (dessert)

Recette pour 8 personnes - 15 minutes de préparation - 40 minutes de cuisson

• Ingrédients :
  • 4 clémentines
  • 200g de compotes de pommes sans sucre ajouté
  • 3 oeufs 
  • 150g de farine
  • 50g de chocolat noir
  • 50g de sucre glace 
  • 20g de cacao en poudre non sucré 
  • 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire 
  • ½ sachet de levure chimique   

• Préparation :

-  Étape 1:

Préchauffez votre four à 180°C.

-  Étape 2:

Dans un saladier, mélangez la farine avec le sucre, le bicarbonate, la levure et le cacao, et mélangez.

-  Étape 3:

Mélangez dans un autre récipient les œufs et la compote de pommes. Faites fondre le chocolat au bain-marie et mélangez-le à la préparation liquide.

-  Étape 4:

Versez le mélange liquide au mélange sec, et mélangez.

-  Étape 5:

Épluchez les 4 clémentines, retirez les membranes et découpez-les en petits dés puis ajoutez-les à la préparation. Mélangez.

-  Étape 6:

Versez la préparation dans un moule à cake en silicone. Enfournez pendant 40 minutes. A la fin de la cuisson, démoulez le cake et laissez refroidir. 

Lien de la recette : https://www.mesrecettesfaciles.fr/recipe/cake-aux-clementines-et-chocolat?diaporama=8940 

Recettes salées 

☞ Filet de porc sucré-salé à l’orange et au vin blanc (Recette)

☞ Endives braisées à l’orange (Recette)

☞ Gratin de soles à l’orange (Recette)

☞ Salade d’avocats, clémentines et pomme acidulée (Recette)

☞ Aiguillettes de canard aux suprêmes de clémentines (Recette)

☞ Noix de Saint-Jacques poêlées aux clémentines (Recette)

Recettes sucrées

☞  Tarte noisettes orange (Recette)

☞  Financier à l’orange (Recette)

☞ Oranges givrées (Sorbet à l’orange et au miel) (Recette)

☞  Gâteau renversé à la clémentine (Recette)

☞  Sabayon aux clémentines et à la liqueur d’orange (Recette)

☞  Soufflé aux clémentines et à la mangue (Recette)

→ Grande distribution

Exemple: Auchan, Leclerc, Cora, Carrefour...

→ Marchés : représente 11% des ventes 

Exemple: Marché Saint Maurice-Pellevoisin, marché de Wazemmes à Lille.

→ Primeurs : ils vendent des fruits provenant de grossistes, de producteurs ou de marchés d’intérêt national.

Exemple: Parent Primeurs rue Léon Gambetta à Lille.

→ Directement chez les producteurs : ils vendent leurs produits aux consommateurs sans passer par des intermédiaires (circuit court) 

Exemple: Domaine de Jasson à la Londe-les-Maures, en France.

→ Réseaux multifrais

Exemple: Grand Frais, Frais d’Ici, L’heure du marché ...

→ Sur internet : il est possible de se faire livrer des oranges et des clémentines directement à domicile en commandant et en achetant en ligne les fruits souhaités.

Exemple: Crowd Farming, Agrumes Bio…

Bibliographie:

https://www.femmesdaujourdhui.be/nest/13-facons-de-recycler-vos-pelures-doranges/

https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=orange_nu

https://www.aprifel.com/fr/fiche-nutritionnelle/clementine-mandarine/

Réalisé par Clémentine CHOQUET et Charlotte DUPONCHEL