La sardine ou Sardina pilchardus est une espèce de poisson de la famille des Clupéidés. C’est un poisson gras riche en oméga-3 consommé depuis l’Antiquité, c’est par ailleurs le premier poisson à avoir été conservé en boîte au 19ème siècle. Aujourd’hui, on la consomme de multiples façons crue, en conserve, au barbecue, ...
Introduction
Saisons
Les sardines sont pêchées dans l’Atlantique Nord et dans la Méditerranée du printemps à l’automne (mars - octobre). Mais elles peuvent être retrouvées toute l’année en conserve assaisonnée (d'huile d’olive, de moutarde, à la tomate, …) ou nature.
Astuces
L'achat des sardines :
Pour choisir les meilleures sardines fraîches, il faut s’assurer qu’elles aient une chair ferme, un ventre blanc, les yeux brillants et bombés et que leurs ouïes ne présentent pas de sang. La teneur en gras de la sardine va dépendre de sa taille.
Pour les sardines en conserve, on peut se référer aux mentions “sardines sélectionnées” et “sardines fraiches extras” qui garantissent le conditionnement de sardines fraîches.
L'astuce en plus → La présence d’une fine pellicule argentée sur la tête et les yeux des sardines est une garantie d’un poisson d’une fraîcheur idéale.
La conservation :
Les sardines fraîches peuvent être conservées durant 1 à 2 jours au réfrigérateur dans un compartiment réservé. Il est possible de les conserver au congélateur pendant 6 mois dans un sac de congélation étanche.
La conservation des sardines séchées au sel ou fumées est quant-à elle possible pendant plusieurs mois.
La cuisson :
Chaque taille de sardine correspond à un mode de cuisson et une préparation spécifique.
Les petites sardines (10 à 12 cm) peuvent être seulement lavées et validées, elles sont destinées à être panées ou frites. Les moyennes (12 à 18 cm) et les grosses sardines (18 à 25 cm) sont meilleures si, en plus d’être lavées et vidées, elles sont également écaillées et que l'arête dorsale est retirée. Ces sardines sont cuisinées sans ajout de matière grasse en grillade, au barbecue, en papillote, …
Secret de chef
Les sardines en conserve, quel que soit leur assaisonnement, peuvent se conserver de nombreuses années. L’avantage est que leur goût se bonifie avec le temps si on prend le temps de retourner la boîte plusieurs fois par an.
Propriétés nutritionnelles
La sardine a pour caractéristique une grande richesse en oméga-3, une grande source de protéines, mais aussi de vitamines et minéraux. La présence des Oméga-3 (AEP et ADH) joue un rôle dans la protection du système cardiovasculaire et a un impact positif sur le cerveau.
La sardine est un poisson gras qui a un apport frais de 160 calories pour 100 g dont environ 25 g de protéines, les sardines en conserve sont quant à elles légèrement plus caloriques avec un apport de 210 calories pour 100 g.
L’info en + → Les sardines sont recommandées par les nutritionnistes durant la grossesse car elles permettent de combler les besoins en nutriments des femmes enceintes.
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Sardine crue, 100 g |
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Calories |
163 |
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Protéines |
19,5 g |
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Glucides |
0,0 g |
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Lipides |
9,48 g |
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- saturés |
2,4 g |
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- monoinsaturés |
1,2 g |
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- polyinsaturés |
3,25 g |
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- oméga-3* |
3,1 g |
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Cholestérol |
78,9 mg |
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Sardine, conserve, dans l'huile (100 g) |
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Eau |
59,61 |
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Protéines |
24,62 g |
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Matières grasses (lipides) |
11,45 g |
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Glucides |
0 |
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Calories |
208 |
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Vitamines |
B3, B12, D |
Associations culinaires
Les sardines s’associent avec la pomme de terre, la tomate et l’oignon dans de nombreux plats. Elles sont également délicieuses en association avec du basilic et des pignons de pin, mais aussi avec de la menthe.
Composeur de menus
Sardines à la plancha :
https://www.petitsplatsentreamis.com/filets-de-sardines-a-la-plancha/
Les tartes aux sardines :
https://www.marmiton.org/recettes/recette_tarte-fine-aux-filets-de-sardine_14862.aspx
Les tartines de sardines :
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/1012667-tartines-de-sardines-au-beurre-citron
http://papillonmyosotis.canalblog.com/archives/2018/08/30/27926709.html
Les pâtes :
https://lescommis.com/recettes/pates-a-lail-aux-sardines/
https://www.undejeunerdesoleil.com/2018/05/pates-sardines-italie-sicile.html
Au four :
https://www.marmiton.org/recettes/recette_sardines-au-four-a-l-ail_229702.aspx
https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/samak-sardines-au-four-212120
Beignets de sardines :
https://www.petitsplatsentreamis.com/beignets-de-sardines/
Sardines façon gourmet :
http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.com/2013/05/tapas-locas-bocaditos-de-sardines.html
Voir tout le composeur de menus
Où l'acheter
Les sardines fraîches s’achètent en grande surface au rayon poissonnerie ou chez un poissonnier : Au Petit Mousse, 396 rue Léon Gambetta à Lille.
Pour les sardines en boîtes, on peut les trouver en grande surface ou en Conserverie par exemple à la Conserverie La Belle-Iloise, 29 rue Esquermoise à Lille.
Sources :
https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=sardine_nu
Recettes
Croquette de pommes de terre aux sardines
1 heure de préparation, 4 personnes, niveau facile
Ingrédients :
2 boîtes de Sardines à l’huile d’olive
500 g de Pommes de terre
150 g de Chapelure
25 g de Parmesan râpé
60 g de Farine
3 œufs
Curcuma
Piment d’Espelette
Brins de ciboulette
Sel, poivre
Étape 1 :
Dans une casserole remplie d’eau bouillante salée, faire cuire les pommes de terre pendant 30 minutes. Laissez-les tiédir avant de les peler. Coupez-les en morceaux et écrasez-les à l’aide d’un presse-purée.
Étape 2 :
Battez un œuf en omelette et incorporez-le aux pommes de terre. Assaisonnez de sel, de poivre, de piment et de curcuma.
Égouttez les sardines et émiettez-les. Hachez la ciboulette.
Étape 3 :
Ajoutez les sardines et travaillez la purée en les écrasant à la fourchette. Incorporez enfin le parmesan et la ciboulette.
Étape 4 :
Formez des boulettes aplaties et passez-les successivement dans la farine, dans les œufs battus et dans la chapelure.
Étape 5 :
Faites chauffer de l'huile dans une friteuse. Plongez-y les croquettes quand l'huile est bien chaude. Égouttez-les sur du papier absorbant dès qu’elles sont dorées. Servez aussitôt sur un plat de service et dégustez.
Lien recette → https://www.cuisineaz.com/recettes/croquettes-de-pommes-de-terre-aux-sardines-79245.aspx
Autres idées recettes :
Sardines crues marinées https://www.cuisineaz.com/recettes/sardines-crues-marinees-839.aspx
Sardine à la marocaine https://www.marmiton.org/recettes/recette_sardines-a-la-marocaine_325909.aspx
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