Les pâtes sont des aliments de base dans de nombreuses populations, notamment dans les pays développés.
Les pâtes sèches que l’on retrouve dans le commerce sont généralement faites à partir d'un mélange pétri de farine, de semoule de blé dur, d'épeautre, de blé noir, de riz, de maïs ou d'autres types de céréales ayant un taux d'humidité inférieur à 12%. A cela, on ajoute de l'eau et pour certaines pâtes on ajoute des œufs et du sel, mais on peut aussi retrouver des herbes. Il existe aussi de nombreuses variétés de pâtes, notamment au blé complet.
C’est il y a 4000 ans que le plat de nouilles le plus ancien a été découvert. Or, on a retrouvé dans un traité culinaire babylonien datant de 1700 avant J-C des recettes de pâtes [5].
Le mot pâte vient du latin pasta, issu lui-même de la latinisation du terme grec παστά (« bouillie d'orge »). On a longtemps utilisé le terme générique macaroni avant d'adopter le terme spécifique pâte [6]. Les pâtes ont influencé les pays voisins qui ont su créer des variétés de nouilles particulières (France, Corée, Japon, Vietnam).
Les pâtes se consomment toute l’année, mais il existe différentes variétés de farine qui seront utilisés pour différents types de pâtes (listes non exhaustive) :
Farine de blé dur et tendre : semis : octobre et récolte : juillet/août
Farine de pois chiche : semis : mars/avril et récolte : août
Farine de lentilles corail : semis : février dans le Sud/Sud-Ouest et récolte : juillet
La durée de conservation maximale pour les pâtes alimentaires sèches, est tout comme le riz, les céréales et les légumineuses sèches de 8 mois, dans un milieu sans humidité [4].
La bonne cuisson des pâtes est déterminante de la qualité du plat. Il existe différents types de cuisson pour les pâtes selon la texture recherchée, elle sera également différente selon le fabricant, mais une indication de cuisson est toujours indiquée sur le paquet. Goûter les pâtes régulièrement est aussi une façon de pouvoir évaluer leur cuisson. La plus courante est la cuisson Al dente, c’est le mode de cuisson à l’italienne, qui garde les pâtes sont encore un peu croquantes [1].
Il faut compter 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes et ne remplir la casserole qu’au ¾ pour la bonne cuisson des pâtes, il faut aussi attendre que l’eau bouille pour verser les pâtes.
Le sel peut aussi être ajouté à l’eau pour donner plus de goût aux pâtes, mais pour des raisons d’équilibre nutritionnel, il vaut mieux ne pas en ajouter dans l’eau de cuisson des pâtes car notre alimentation est souvent déjà riche en sel. Si vous souhaitez malgré tout mettre du sel dans l’eau des pâtes, faites-le dès que l’eau commence à frémir et comptez 10 g de gros sel, par litre d’eau [1].
L'égouttage est un paramètre important, lorsque la cuisson est terminée, il ne faut pas laisser attendre les pâtes dans l’eau. L'égouttage se fait à l’aide d’une passoire. On peut aussi les mélanger avec un peu de matière grasse, ou comme en Italie, ajoutez-les directement à la sauce. Il est important également de ne pas laisser les pâtes dans la passoire sous peine de retrouver un amas gluant. Si l’on ne consomme pas les pâtes tout de suite, pour faire une salade par exemple, il faut les passer sous l’eau froide puis les égoutter, et enfin verser un peu d’huile d’olive par-dessus [1].
Les pâtes ont plusieurs avantages notamment : [7]
Elles sont une excellente source de glucides complexes
Ont un index glycémique bas
Pouvoir satiétogène (lentement assimilée par l’organisme)
Représente une bonne source de fibres
Riche en magnésium
Riche en vitamine B
Riche en protéines végétales (environ 129/100g de pâtes sèches).
Ces avantages varient selon le type de farine utilisé, les pâtes complètes, quant à elles, vont apporter plus de fibres qui auront un rôle majeur dans le contrôle du transit intestinal. On estime qu’un plat de pâtes complètes couvre environ 20 % des besoins quotidiens en fibres (le double des pâtes blanches).
Risques : Les pâtes trop cuites vont contenir légèrement moins de vitamines B que des pâtes fermes, car ce sont des vitamines hydrosolubles, qui passent donc dans l'eau de cuisson [7]. D’après l’Anses (agence de sécurité sanitaire de l’alimentation), les pâtes peuvent contenir des substances contaminantes telles que l’aluminium qui peut s’avérer toxique sur le long terme [8]. Par conséquent, manger des pâtes est loin d’être mauvais pour la santé lorsque l’alimentation est équilibrée.
Les associations culinaires possibles avec les pâtes sont nombreuses. On retrouve très, souvent les pâtes avec :
Du fromage : gruyère râpé, parmesan, raclette, roquefort, chèvre, comté, ricotta, mozzarella, tomme de Savoie, bleu, gorgonzola, feta…
De la crème ou de la sauce : crème fraîche, crème mascarpone, crème aux champignons, sauce bolognaise, sauce au pesto…
Des fruits et légumes : Poivrons, tomates, oignons, carottes, céleri, épinard, chou, scarole, aubergines, poireaux, avocat, citron, poires, pommes, pêches, olives, melon, pastèque…
De la viande ou du poisson : veau, poulet, bœuf, seiche, lardons, magret de canard, crevettes, chorizo, saumon, St Jacques, dinde, thon…
Des épices : noix de muscade, piment, curry, poivre, sel, gingembre, cumin, gingembre, paprika…
Du beurre
Voici quelques recettes à base de pâtes :
Les Pâtes - Seiche - poivron - tomate - citron
Linguine aux crevettes et paprika
Nouilles chinoises aux légumes et aux épices
Pâtes aux poivrons et au chèvre
Penne aux rubans de courgettes et poulet au parmesan
Spaghettis black & white aux coquillages
Les pâtes sont très répandues, on peut en trouver un peu partout, en supermarché, en hypermarché ou encore dans les petits points de vente alimentaire. Alors voici quelques adresses sur la MEL :
Carrefour City : 23 rue de Tournai, 59000 Lille
Carrefour Express : 64 rue Valmy, 59000 Lille
Carrefour Market : 281 rue Léon Gambetta, 59000 Lille
Auchan Piéton Lille St-Sébastien : 48 bis rue Saint Sébastien, 59000 Lille
Auchan Englos : Centre Commercial Auchan Englos Les Géants, 59000 Lomme
Supermarchés Match Lille : 97 rue Solférino, 59800 Lille
E.Leclerc : 2 rue Faubourg des Postes, 59000 Lille
Centre E.Leclerc : Quartier De Fives 94 rue Lannoy, 59800 Lille
Intermarché EXPRESS Lille : 89 rue Nationale, 59000 Lille
Proxi : 90 rue Stations, 59800 Lille
Monoprix Exploit : CC les Tanneurs 80 rue Paris Lille, 59800 Lille
ALDI : 105 rue du Faubourg d'Arras, 59155 Faches-Thumesnil
Coccimarket : 15 Av. Eugène Varlin, 59000 Lille
Sources Bibliographique :
[1] Site histoiredepates.net : La cuisson des pâtes [Lien]
[2] Site FoodPairing : Recette des des Pâtes - Seiche - poivron - tomate - citron [Lien]
[3] Site histoiredepates.net : Recette des Agnolotti del Plin [Lien]
[4] Site academieculinaire.com : Pour la concervation des pâtes [Lien]
[5] Site futura-sciences.com : Historique des pâtes [Lien]
[6] Site Wikipédia : Historique et Le saviez-vous [Lien]
[7] Site le Figaro santé : Bienfaits des pâtes [Lien]
[8] Site lelynx : Manger des pâtes sans danger pour sa santé [Lien]
[9] Site mes recettes faciles : Recette Linguine aux crevettes et paprika [Lien]
[10] Site mes recettes faciles : Spaghettis au pesto d'avocat [Lien]
[11] Site marmiton : Pâtes à la Carbonara [Lien]
[12] Site marmiton : Tagliatelles à la bolognaise [Lien]
[13] Site marmiton : Linguine à la toscane [Lien]
[14] Site marmiton : Linguini alle vongole [Lien]
[15] Site marmiton : Nouilles chinoises aux légumes et aux épices [Lien]
[16] Site marmiton : Pâtes aux poivrons et au chèvre [Lien]
[17] Site marmiton : Gratin de pâtes au chorizo [Lien]
[18] Site marmiton : Pâtes à l'avocat [Lien]
[19] Site marmiton : Penne aux rubans de courgettes et poulet au parmesan [Lien]
[20] Site marmiton : Tagliatelles à la citrouille [Lien]
[21] Site Regal : Spaghettis black & white aux coquillages [Lien]
[22] Blog les delices sucrees : Salade de pâtes façon grecque [Lien]
[23] Site Regal : Spaghetti à la truffe [Lien]
[24] Site Regal : Lasagnes, sauce al ragù [Lien]
Cette fiche a été mijotée avec amour par Laura-Jeanne ROUSSELLE & Guékpon ANASSOU, M1 NSA-IBVEM 2021-2022.
