coté cuisine

Le maquereau est un poisson d’eau salée, très prisé pour sa chair grasse. L’espèce la plus consommée est appelée Scomber scombrus c’est le maquereau commun. Il est à noter qu’il existe deux espèces moins connues qui sont le maquereau bleu et le maquereau espagnol. Il se déplace en banc et appartient à la famille des scombridés tout comme le thon et les bonites. Il se retrouve en surface et jusqu’à 250m de profondeur principalement en mer du Nord, en mer baltique ainsi que le long des côtes occidentales et orientales.

Sur les étals français, les deux principaux pays producteurs sont le Royaume-Uni et la Norvège. Boulogne-sur-Mer est le premier port de débarquement français, recevant 50 % de l’ensemble des captures débarquées en France.

Le maquereau se pêche et se déguste toute l’année. Cependant, si l’on préfère consommer des produits issus de la pêche française, la période estivale est celle qu’il faudra favoriser. En effet, les eaux plus chaudes vont attirer les gros bancs notamment au large des côtes bretonnes et en Méditerranée.

Il se déguste à toutes les sauces ; frais, congelé, en filet fumé ou encore en conserve. Il y en a pour tous les goûts

Si l’on souhaite acheter du maquereau frais, il est conseillé de le consommé dans la journée et de la placer au frais le plus rapidement possible après l’achat. Sa chair grasse ne va pas permettre une conservation longue même s’il est placé au frais.

Pour la longue conservation, la conserve sera la meilleure alliée. Elle va permettre de conserver votre poisson plusieurs années !

Il est tout à fait envisageable de le congeler, cependant pour assurer une conservation optimale du produit ainsi que de sa qualité gustative il faut respecter plusieurs étapes :

• Placer dans un sachet sous-vide
• Diminuer la température à -30°C les 24 premières heures
• Replacer à -18°C
• Décongeler lentement en le plaçant dans un bac du réfrigérateur à 4°C
• Bannir la décongélation au four à micro-ondes

Si toutes ces étapes sont respectées, le poisson pourra être congelé jusqu’à six mois.

Le maquereau pourra se déguster cru à condition qu’il soit ultra frais, c’est-à-dire consommé le jour de sa pêche.  Frais, il peut être cuisiner entier ou en filet. On peut le cuire de multiples façons :

• Au four : Ajouter un filet d’huile d’olive pendant 10 à 15 min selon la taille des poissons

• Au barbecue : Farcir les poissons d’herbes de Provence, faire tremper dans de l’huile d’olive et placer sur la grille de barbecue à mi-hauteur et faire cuire chaque face 5 min.

• A la poêle : Ajouter une noisette de beurre et faire dorer pendant 3 à 4 minutes. Retourner les côté peau et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

• Au court-bouillon : Pour déguster les maquereaux froids, Préparer un court-bouillon puis plonger les maquereaux dedans durant 20 à 30 min selon leur taille.

• A la vapeur : pour préserver les valeurs nutritionnelles du maquereau. Faire cuire avec des rondelles de citron 10 à 15 min.

Le maquereau peut être cuit au sel, en ajoutant du gros sel du sucre et du jus de citron. Il suffira juste après rinçage de griller les écailles au chalumeau. Cette technique de cuisson permet de conserver l’intégralité des nutriments et des saveurs du poisson.

Caractéristiques du maquereau

• Riche en oméga 3 ;
• Source de vitamine D ;
• Source de vitamines du groupe B ;
• Source de fer, d'iode et de sélénium ;
• Riche en protéines.

Les omégas 3 permettent notamment la protection du système cardio-vasculaire ainsi que le bon fonctionnement du système cérébral.

Il existe toutefois des risques lors de la consommation de maquereau :

• Les femmes enceintes, les jeunes enfants ainsi que les personnes immunodéprimées ne doivent jamais consommer de maquereau cru ou mariné. Il est à noté que ce conseil s’applique pour tous les poissons qui contiennent des bactéries que l’on ne retrouve pas chez l’Homme.
• Les personnes atteintes de goutte ne doivent pas en consommer car le maquereau est riche en purines, composé qui forme l’acide urique responsable de la pathologie

Le maquereau se cuisine pour tous les goûts, il se prépare mariné avec du vin blanc, avec de l’huile d’olive…

Il se marie très bien avec les agrumes ainsi que le gingembre. La moutarde ainsi que les aromates comme les herbes de Provence ou l’Annette seront faire ressortir les bons gouts du poisson tout en apportant des notes aromatiques.

Papillotes de maquereau (45 min)

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 maquereaux
• 4 tomates
• Un pot de moutarde
• 2 citrons
• Herbes de Provence

• ÉTAPE 1

Brosser les citrons, les couper en rondelles ainsi que les tomates lavées.

• ÉTAPE 2

Sur de grands carrés de papier aluminium ou de papier sulfurisé, étaler 2 rondelles de citron, 2 ou 3 rondelles de tomates, puis parsemer le tout d'herbes de Provence.

• ÉTAPE 3

Badigeonner les maquereaux de moutarde forte sur les deux faces, puis les poser sur les rondelles de citron et de tomates.

• ÉTAPE 4

Recouvrir d'herbes de Provence, puis à nouveau de rondelles de tomates et de citron.

• ÉTAPE 5

Fermer les papillotes et des déposer dans un plat creux allant au four.

• ÉTAPE 6

Faire cuire à four chaud (210°C/thermostat 7) environ 30 mn (suivant la taille des poissons). Baisser le four en fin de cuisson.

https://www.marmiton.org/recettes/recette_papillotes-de-maquereau_14593.aspx

Maquereaux froids au vin blanc (30 min – à consommer 48h après la préparation)

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1kg de maquereau (lisette)
• 3 carottes
• 1 oignon
• 2 citrons
• 75 cl de vin blanc
• 25 cl de vinaigre de vin blanc
• 1 brin de céleri
• 6 feuilles de laurier
• 10 grains de poivres
• 2 clous de girofle
• Estragon
• Gros sel

• ÉTAPE 1

Vider et laver les lisettes, les ranger dans un plat allant au four.

• ÉTAPE 2

Porter à ébullition le vin blanc, le vinaigre, les aromates et les légumes coupés en fines rondelles.

• ÉTAPE 3

Couper les citrons en tranches fines et les poser sur les maquereaux.

• ÉTAPE 4

Verser le liquide sur les lisettes et passer le plat à four moyen (160/180°C), pendant 10 min.

• ÉTAPE 5

Laisser refroidir et mettre au frais.

• ÉTAPE 6

Consommer après avoir attendu 48 heures.

https://www.marmiton.org/recettes/recette_maquereaux-froids-au-vin-blanc_53302.aspx

Apéritif/entrées :

Rillettes de maquereau au vin blanc : https://www.ptitchef.com/recettes/entree/rillettes-de-maquereaux-au-vin-blanc-fid-1489703

Quiche au maquereau et aux courgettes : https://www.ptitchef.com/recettes/entree/quiche-aux-maquereaux-et-aux-courgettes-fid-1503355

Tartare de maquereau à la granny Smith : https://www.ptitchef.com/recettes/entree/tartare-de-maquereau-a-la-granny-smith-fid-405879

Plat :

Maquereau au gros sel et au romarin : https://www.regal.fr/recettes/entrees/maquereaux-au-gros-sel-et-au-romarin-16671

Maquereaux à l’escabèche : https://www.regal.fr/recettes/plats/maquereaux-a-lescabeche-16665

Maquereau pané au seigle : https://www.regal.fr/recettes/poissons-crustaces-et-fruits-de-mer/maquereau-pane-au-seigle-13406

Maquereau mariné au bouillon thaï : https://www.regal.fr/recettes/plats/maquereau-marine-bouillon-thai-13174

On peut trouver du maquereau frais dans toutes les poissonneries de grande surface ainsi que les poissonneries traditionnelles comme la bonne pêche au marché de Wazemmes :

• Place de la nouvelle aventure, 59000 Lille

Le maquereau en conserve se retrouvera principalement en grande surface ou conserverie :

• Conserverie la Belle-Iloise : 28 Rue Esquermoise, 59800 Lille

Cette fiche aliment a été faite par PORA Maxence et BAREGE Gabriel étudiants M1NSA 2021-2022.