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La mangue est le fruit  du manguier, grand arbre tropical de la famille des Anacardiaceae, originaire des forêts d'Inde, du Pakistan, du Sri Lanka et de la Birmanie où il pousse encore à l'état sauvage.

Cet arbre, le Mangifera indica, a un feuillage persistant, dense et vert foncé. La forme de son fruit est à la base du motif cachemire.

On appelle mangues sauvages les fruits d'autres arbres, du genre Irvingia, ces fruits sont verts avec des taches noires et leur chair est orange.

La mangue est un fruit charnu, pesant de 300 g à 2 kg.

C'est une drupe, sa chair adhère à un noyau large, plat et glissant. Elle peut être ronde, ovale ou réniforme, et présente une peau jaune, verte ou rouge, qu'il est recommandé d'enlever, car son goût est peu agréable.

Sa chair est jaune foncé, onctueuse, grasse et sucrée, selon les variétés ou lorsque le fruit est trop mûr, la chair devient parfois filandreuse.

Le saviez vous ?

Un manguier bien entretenu et taillé régulièrement peut produire plus de 900 kg de fruits dans la saison

La mangue peut se consommer toute l’année en général mais surtout en pleine saison du mois d’Avril au mois de Juillet.

Si on veut manger la mangue sous forme de tranches, il sera nécessaire d’éplucher la mangue. Voici comment faire :

1. Découpez le fruit 
2. Prenez chaque tranche et, à l’aide d’un couteau, éplucher comme on le ferait de façon classique en veillant à enlever le moins de chair possible. Pour cela, il faut que votre couteau soit parfaitement aiguisé !

Il existe aussi une possibilité encore plus simple qui permet de l’éplucher sans que la mangue ne soit déjà découpée : à l’aide d'une épluche légumes. Il doit de préférence être adapté aux chairs molles.

Si la mangue, bien que parée de nuances jaunes et rouges, est dure comme la pierre, la mangue a besoin d’un petit coup de pouce pour mûrir un peu plus vite. La première astuce consiste à placer le fruit tropical dans un sac en papier, si possible avec une pomme. Ensuite, il faut fermer le sac en veillant à ce qu’un peu d’air puisse s’en échapper. On laisse le tout à l’air libre entre 12 et 15 heures, selon le degré de maturité souhaité. Le principe est que le fruit dégage de l’éthylène : piégé dans le sac, ce gaz naturel et inodore accélère le processus de mûrissement. Finalement, on obtient une mangue à la chair douce et juteuse !

Pour conserver la mangue, on peut le faire à température ambiante (ou dans un sac en papier si on veut qu'elle continue de mûrir). On peut la conserver au réfrigérateur une fois coupée. On peut la congeler après l'avoir cuite.

Pour une conservation longue durée, la mangue peut aussi être déshydratée ou lyophilisée. Dans ce cas, elle se présente en tranches ou en cubes dans de petits sachets.

Pour la cuisson on peut le faire à la casserole entre 5 et 10 min, au confiturier entre 20 et 25 min et à la poêle 5 min.

Pour faire un magret de canard original, on peut revisiter le magret de canard avec des tranches de mangues poêlées. On poêle de fines tranches de mangues en aller-retour dans un peu de graisse de canard pour les faire légèrement dorer. On sert les tranches de magret et de mangue poêlée avec une salade à la vinaigrette acidulée.

Valeurs nutritionnelles et caloriques de la mangue

Pour 100g de mange :

La mangue est un bon antioxydant, elle est bonne source de fibres alimentaires, faible en charge glycémique, favorise le transit et la satiété et a des propriétés anti-cancéreuses. De plus, la mangue est riche en polyphénols ou composés polyphénoliques.

La mangue est une bonne source de vitamine C, de vitamine B6 et de vitamine B2 pour la femme seulement.

Lorsqu’on a mal au ventre ou après une période d’excès alimentaires, il est conseillé  d’intégrer la mangue verte à notre alimentation. En effet, avant d’être mûre à point, la mangue verte peut être râpée puis consommée en salade et permet de soulager les maux de ventre et d'aider le foie à se purifier.

Malgré tous ces bienfaits sa peau est chargée en substances irritantes (oléorésines). Le surdosage de mangues mûres est dangereux pour les maladies intestinales, gastriques et cutanées. Les personnes diabétiques doivent faire attention car la pulpe de mangue est riche en saccharose fructose et maltose. Enfin, il est possible que la mangue provoque une allergie à cause de sa peau.

La mangue s’associe facilement avec pas mal de produits comme le saumon, la coquille St Jacques, le crabe, le kirsch,le lait de coco,le rhum,la coriandre, le gingembre,le fois gras,le poivron, le pois chiche, la carotte, l’avocat

Tartare de crevettes mangue avocats

Ingrédients : 

• 2 cuillères d'huile d'olive
• 1 demi de poivre 
• 4 brins d'aneth (plus quelques uns pour la décoration)
• 6 gouttes de tabasco
• fleur de sel de Guérande

• 200 g de crevette rose cuites (plus 1 par personne pour la décoration)
• 2 avocats
• 1 mangue
• 1 citron vert
• 1 oignon nouveau

Recette : 

Ouvrez les avocats, retirez le noyau, prélevez la chair, arrosez la de jus de citron vert

Épluchez la mangue. 

Coupez-la tout en petits dés. Décortiquez les crevettes. 

Coupez-les également en petits morceaux. 

Mélangez-les avec les dés des fruits très délicatement, l'oignon haché, le jus de citron vert restant, l'huile d'olive, les gouttes de tabasco ,le sel de Guérande (selon convenance) et le poivre écrasé et l'aneth coupée. 

Disposez cette préparation dans vos coupelles, assiettes de présentation…

Parsemez de poivre, fleur de sel de Guérande et aneth !

Salade de mangues à la cardamome (Inde)

Ingrédients : 

• 2 grosses mangues 
• 2 gousses de cardamome 
• 2 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne

Recette : 

Épluchez les mangues et coupez-les en petits cubes (1 cm par 1 cm). 

Décortiquez les gousses de cardamome et les réduire en poudre avec un rouleau à pâtisserie. 

Dans un saladier, mélanger les cubes de mangues avec la cardamome et le sirop de sucre de canne. 

Répartissez dans 4 coupes et réserver au frais.

Apéritif

• Verrines saumon Boursin avocat et perles de saveurs à la mangue 
• verrine de mangues, crevettes et basilic sauce Thaï
• Petits blinis cocktail
• Verrines tropicales

Entrée

• Soupe froide à la mangue et aux concombres
• Salade de feuilles de thé aux mangues et crevettes et assaisonnée
• Tartare de crevette, mangue et avocat
• Mille-feuilles de foie gras à la mangue

Plat principal

• Tournedos de canard aux mangues
• Riz sauté aux crevettes, à la mangue et à la noix de coco
• Salade de quinoa, aux haricots rouges et à la mangue
• Escalopes de Foie Gras Poêlées aux Mangues, Jus de Porto et Vinaigre Balsamique

Dessert

• Tarte tatin à la mangue
• Fontainebleau à la mangue
• Sorbet à la mangue
• Panna Cota à la compotée de mangue

• Au Maraîcher 99 Rue Gaston Baratte, 59493 Villeneuve-d'Ascq
• Grand Frais La Pilaterie, 3 Rue Jean Jaurès, 59650 Villeneuve-d'Ascq
• Naturalia  1002 Av. de la République, 59700 Marcq-en-Barœul
• En grande surface

Cette fiche a été faite par El-Housseini Samy et Diop Hawa, Master 1 NSA 2021-2022.