Attention il faut s’organiser .. 48h à 24 h avant !
Ingrédients : Pour 20 à 30 acras 400g de morue salée en tranche (ou 150g à 200g de chair de morue) 300g de farine 250 ml d’eau / ou de lait ( c’est ce que j’ai mis ) 1 càc de bicarbonate de soude (ou 1/2 sachet de levure chimique) 1/2 oignon 2à 3 grosses gousses d’ail dégermé Persil, oignon pays ( ou cébettes ou cives) 1 piment antillais + un petit verre d’eau 1/2 citron vert Poivre et sel Huile de friture
Recette :
Etape 1 : Dessalage de la morue minimum pendant 24h .. à faire 48h /24h avant le jour J
Laissez tremper la morue salée dans un saladier d’eau froide pendant 24h . Changer l’eau de 3 à 5 fois pendant ce temps
Etape 2: Faire pocher 8-10 mn la morue dans de l’eau et du lait ..Partir à froid et stopper au premier bouillon ..Laisser refroidir.
Etape 3 :
Dans un saladier, émiettez finement la morue dessalée à la main ou à l’aide d’une fourchette ( enlevez bien sur la peau et les aretes).
Hachez finement l’oignon, le persil, l’oignon pays et l’ail dégermé. Ajoutez le mélange d’épices à la morue. Mélangez, salez et poivrez
Dans une jatte, préparez la pâte à accras. Versez-y la farine. Formez un puis et versez la moitié de l’eau au centre pour commencer. Mélangez délicatement puis versez au fur et à mesure l’eau restante. Vous devez obtenir une pâte semi épaisse (densité d’une crème épaisse). Si la pâte vous semble trop liquide, ajoutez un peu de farine, si elle est trop épaisse délayez avec un peu d’eau.
Incorporez le mélange morue/épices à la pâte.
( ce mélange peut etre fait 24h ou qq heures à l’avance .. cela aère la pate )
En ce qui concerne le piment .. soit vous le mixez initialement avec les épices/herbes .. soit vous écrasez le piment antillais dans un petit verre d’eau. C’est cette eau qui permettra de pimenter la pâte juste ce qu’il faut. Ajoutez-en 1 à 3 càc, voire plus selon vos goûts. A ce stade, il faut goûter la pâte pour vérifier l’assaisonnement.
Ajoutez enfin 1 càc de bicarbonate de soude, et pressez le jus du demi-citron par-dessus. Une émulsion va se produire. Incorporez-la délicatement à la pâte pour la faire gonfler, toute en légèreté.
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile.
Versez la pâte à la petite cuillère pour former de petits beignets que vous cuirez de chaque côté. Lorsque les acras sont dorés, ôtez-les avec une écumoire ou une araignée de cuisine. Laissez égoutter les accras sur du papier absorbant.
Testez donc toujours la pâte avec un ou deux beignets formés à l’aide d’une petite cuillère avant de vous lancer dans la « production en gros ». >>> S’ils ne gonflent pas : ajoutez un peu de bicarbonate de soude >>> S’ils se délitent dans l’huile : ajoutez un peu de farine pour obtenir une pâte un peu plus ferme. >>> S’ils sont compacts : ajoutez un peu d’eau. >>> S’ils se gorgent d’huile : vérifiez la température de l’huile.
Servez les accras de morue bien chauds à l’apéritif ou en accompagnement d’une crudité pour une entrée exotique authentique !
