Les cressons sont des plantes aquatiques avec une odeur prononcée à la saveur poivrée et piquante. Il existe deux principales variétés cultivées en France : le cresson de fontaine et le cresson alénois. Le premier se reconnaît à ses grandes tiges avec des feuilles rondes et à la saveur corsée. Le deuxième se caractérise par des feuilles plus petites et un goût plus puissant en bouche. Ils sont cultivés à la main dans des cressonières qui sont des bassins creusés en terre par des cressiculteurs. La culture de cresson nécessite un environnement contrôlé sanitairement pour être consommable. Elle se situe à proximité de source d’eau afin de bénéficier d’une eau claire et courante. Les Hauts-de-France sont les troisièmes producteurs en France de cresson répartis essentiellement au niveau de la plaine de la Lys (Pas-de-Calais).

• Avril
• Mai
• Septembre
• Octobre
• Novembre

Les deux variétés de cresson s’utilisent de manières différentes l’un de l’autre : 

• Le cresson de fontaine se consomme cru en salade ou cuit dans des potages, des soupes ou des purées. 
• Le cresson alénois s’utilise comme condiment pour relever les sauces, en garniture de sandwich.

Conservation : de 24 à 48 heures recouvert d’un linge légèrement humide dans un bac à légumes au réfrigérateur.

Il est possible de le conserver au congélateur avec une étape de blanchiment au préalable. Il est également possible de mettre au congélateur les préparations à base de cresson.

Lors de sa consommation, détachez les feuilles des tiges à l’aide d’un couteau et trempez le dans une eau légèrement vinaigrée si nécessaire. Veillez à bien le rincer par la suite. Puis vous pouvez l’essorer à l’aide d’une essoreuse.

Si vous optez pour la cuisson du cresson cela va venir adoucir la saveur poivrée et piquante, Comptez :

• 6 à 8 minutes pour une cuisson à la vapeur et conserver le côté croustillant, 
• 3 minutes pour une cuisson à la poêle avec un peu de matière grasse pour le côté savoureux,

La cuisson à l’eau n’est pas conseillée si vous souhaitez garder de belles feuilles.

Pour bien choisir votre barquette ou votre botte, évitez de prendre celles où le cresson à des feuilles qui prennent la couleur jaune. Privilégiez celles légèrement humides avec des feuilles serrées bien vertes.

En règle générale, la durée de cuisson ne doit pas excéder 10 minutes dans les préparations. C’est pour cela qu’il est recommandé de l’ajouter en fin de cuisson pour préserver toutes ses qualités organoleptiques et ses qualités nutritionnelles.

Les queues sont davantage utilisées pour faire des potages.

Les cressons sont peu caloriques, riches en protéines, en fibres alimentaires et en eau, faible en lipides et en glucides. Ils sont également sources de vitamines (la vitamine K, la vitamine C, les vitamines de la famille B, la vitamine E et la vitamine A) et de minéraux (phosphore, potassium, calcium, sodium, magnésium, iode, fer, manganèse, zinc et cuivre).

Ainsi, les cressons ont de multiples propriétés :

• Antioxydants,
• Anticancéreuses,
• Antibactériennes,
• Anti-inflammatoires.

De même, ils sont bénéfiques sur :

• Le système cardiovasculaire, 
• Le système oculaire,
• Le système osseux,
• La peau,
• L’appareil urinaire,
• Les maladies chroniques notamment pour prévenir le diabète.

Attention, seul le cresson de culture (contrôlé sanitairement) est consommable. Les cressons sauvages peuvent être contaminés par un agent microbiologique : Fasciola hepatica ou grande douve du foie.

Les associations culinaires sont variées. Il est possible d’associer les cressons avec :

• Du poisson (saumon, anchois, saumon fumé, haddock fumé, etc.), crustacées (crevette),
• Des œufs,
• Des viandes (agneau, lardons, sanglier, cerf,etc.),
• Du fromage (de brebis frais, de la mimolette,etc.),
• D’autres salades : (laitue, mâche, roquette,etc.),
• D’autres légumes (betterave, endive, potiron, tomate séchée, etc.),
• Des fruits secs (amande effilée, noix, etc.),
• Des condiments (vinaigre balsamique, vinaigre de framboise, olive, gingembre) pour le cresson de fontaine en salade,
• Des fruits (pomme granny, fraise, abricot, figue, orange, pêche, poire, etc.),
• Des herbes (ciboulette, coriandre, cerf feuille),
• Du vin rouge.

• Risotto au cresson et fromage frais
• Mouse cresson aux fraises
• Tartinable cresson mayonnaise
• Verrines de crème de cresson
• Sandwichs aux œufs et au cresson
• Huîtres pochées au cresson et caviar
• Salade de cresson, mirabelles, jambon du pays, noix
• Purée cressonnière
• Filet de merlu à l’orange, cresson, oignon rouge
• Cake salé au cresson
• Beignets au cresson
• Velouté poire-cresson
• Agneau rôtie farcie au cresson et au fromage de chèvre
• Ravioles au cresson et ricotta
• Cresson et betteraves aux lardons
• Omelette à la feta et cresson
• Tagliatelles au pesto de cresson
• Falafels, purée de cresson et pomme au four
• Pennes saumon-cresson
• Quiche au crabe et au cresson
• Burger poulet, cresson, bleu et radis
• Ragoût de homard au cresson

Les cressons sont vendus en barquette ou en botte entre 2 et 3 euros avec le nom et l’adresse du cressiculteur garantissant la traçabilité.

Voici quelques bonnes adresses pour trouver du cresson en vente direct :

• La cressonnière de Tilque, 8 Rue Henneboque, 62500 TILQUES – Tél : 03 21 12 68 87
• Bertrand Bouclet, 1155 rue des prés, 62120 Blessy – Tél : 06 70 84 51 39
• Exploitation RIMETZ, 890 rue d’Ham, 62120 Blessy - Tél : 03 28 43 22 61
• Exploitation Michel BOURBIAUX, 5 rue des Monts Baudins, 62240 Quesques – Tél : 03 21 35 01 72

Réalisée par Anne Sophie RENAU & Gwenaëlle ROLLAND

Source bibliographique :

• https://www.rungisinternational.com/produit-de-saison/cresson-regain-dune-filiere/
• https://www.la-cressonniere-de-tilques.com/
• https://nord-decouverte.fr/cresson-achetez-le-en-direct-chez-les-producteurs/
• https://www.anses.fr/fr/system/files/BIORISK2016SA0072Fi.pdf
• https://www.fruits-legumes.org/cresson/
• https://www.biendecheznous.be/legumes-de-chez-nous/cresson-de-fontaine
• https://www.cuisineaz.com/articles/cresson-2379.aspx
• https://www.tempsdecuisson.net/les-legumes-et-feculents/cresson
• https://www.marieclaire.fr/cuisine/comment-cuisiner-le-cresson-quels-sont-vos-conseils,1221391.asp
• Livre :  A la Découverte des aliments – tester, comprendre et partager les sciences de l’alimentation, guide et méthodologique de Virginie Charreau, Nicolas Etienne, Emilie Ingargiola
• Livre : Carnet de correspondances mes accords de goûts de Julie Andrieu
• https://www.aprifel.com/fr/fiche-nutritionnelle/cresson-de-fontaine/
• Emission la quotidienne, produit du jour : le cresson le 27/09/2016