Au 19e siècle, Napoléon, pour faire face à une crise agricole, impose des mesures en stoppant les importations. Le pays se trouve donc forcé de se passer du café. Pour remplacer ce produit très apprécié, la culture de la chicorée se développe dans le nord de la France à la fin du 19e siècle. Malheureusement, le produit final est plutôt du genre amer ! La chicorée retrouve une place centrale lors des deux guerres mondiales, car le café manque de nouveau. Elle est utilisée en substitution du café, mais également en guise de légumes, et pour colorer la bière ou les jambes des femmes, à défaut de collants.
Variétés :
Plante bisannuelle en culture Chicorée sauvage (Cichorium intybus ssp.) variété de Magdebourg et Brunswick
Besoins : Planter au soleil, en sol frais, profond, riche et bien travaillé.
Semis : Semer en rangs espacés de 30 cm. Lorsque les plantules ont 4 ou 5 feuilles, éclaircir en ne conservant qu’un plant tous les 30 cm. Repiquer les autres aux mêmes espacements. Ou bien acheter des plants à installer à partir d’avril jusqu’en octobre, tous les 30 cm sur des lignes espacées, elles aussi,de 30 cm.
Récolter : La récolte des chicorées s’effectue trois mois après le semis et deux mois après l’installation de plants selon les besoins et le développement de la plante jusqu’aux gelées. Il est possible de les cueillir feuille par feuille, comme les laitues feuilles de chêne. En général, une chicorée est à maturité 12 semaines après le semis et 7 semaines après le repiquage.
La récolte se fait au fur et à mesure des besoins, car ce légume se conserve assez mal une fois cueilli. La meilleure manière d'étaler sa récolte est donc d'avoir étalé son semis et les repiquages. Cultivée de novembre à mars.
Conservation :
1 à 6 mois après ouverture du flacon de chicorée liquide. A température ambiante, dans des conditions normales d’utilisation et de stockage.
La chicorée en poudre se conserve plusieurs mois au sec, dans une boîte hermétique. Les racines sèches doivent être consommées rapidement, sous peine de perdre de leur saveur et de leur qualité.
Les perles de chicorée :
Le résultat est bluffant et cela ne demande que des ingrédients simples : de l’huile (tournesol ou colza), de l’agar-agar qui est un gélifiant végétal, de la Chicorée liquide Leroux, du sucre et une seringue (ou pipette). La méthode est simple : Placez au réfrigérateur un bol d’huile 3 heures à l’avance. Mélangez 10cl de Chicorée Leroux avec 50g de sucre en poudre et 2g d’agar-agar. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Laissez tiédir avant de remplir une seringue. Faites tomber une à une des gouttes dans le bol d’huile bien froide. Les perles se forment instantanément. Laissez simplement une dizaine de minutes au frais avant de récupérer les perles et de les rincer à l’eau froide. Servez-vous en pour décorer un entremet ou une tasse de chicorée surmontée de chantilly.
Cette plante aux vertus multiples était déjà connue 4.000 ans avant Jésus-Christ : les Egyptiens la cultivaient pour ses vertus digestives. Et ils avaient raison : la chicorée contient beaucoup d’inuline (de 15 à 20% crue), des polysaccharides qui favorisent la digestion et contribue à l’équilibre des bonnes bactéries qui vivent en harmonie dans notre intestin. Elles appartiennent à une classe de fibres alimentaires appelées fructanes. Ces inulines, qui favorisent certaines bactéries bénéfiques du système digestif au détriment des autres, à l’image des yaourts dits « Bifidus actif ». Bénéfique pour le transit intestinal et qui protège contre les infections et les allergies.
Pauvre en graisses, la chicorée est riche en fibres et en minéraux. Un bol de chicorée apporte 15% des fibres, 25% du phosphore et 10% du magnésium nécessaires à une bonne santé, et seulement 132 kilocalories pour 200 ml de chicorée lactée (soit l’équivalent en énergie d’un grand verre de jus de raisin). Elle apporte également beaucoup de fer, non négligeable pour les femmes enceintes qui en manquent. Quant aux femmes ménopausées, elles peuvent aussi bénéficier de la chicorée : son inuline permet une meilleure utilisation du calcium pour les os, un élément important pour prévenir l’ostéoporose. Et, contrairement au café, riche en caféine, les boissons à base de chicorée en sont dépourvues !
Endives, huile de noix, risotto, coquille Saint-Jacques, lotte, salade, pomme de terre, noix, amandes, petits légumes, spéculos, radis, chou, champignons, pain perdu, roti de veau, fromages, chèvre chaud et sésames ou roquefort émietté, mais aussi des fruits ou des poissons fumés, maquereau ou haddock relevé d'une vinaigrette aux herbes. Elles se marient aux magrets de canard fumés, foies ou gésiers de volaille.
10 à 20 idées de recettes différentes pour varier les menus .. .
apéritif :
Vin rouge à la chicorée https://www.leroux.fr/recettes/aperitif-a-chicoree/
entrées :
club sandwich frutti-veggi https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/en-cuisine/recettes/club-sandwich-frutti-veggi
oeufs marinés à la chicorée https://www.leroux.fr/recettes/oeufs-marines-a-la-chicoree/
plats :
Saumon séché aux fines herbes et à la chicorée https://www.750g.com/saumon-seche-aux-fines-herbes-du-jardin-et-a-la-chicoree-r51447.htm
Poitrine de veau à la chicorée https://www.cuisineaz.com/recettes/poitrine-de-veau-a-la-chicoree-en-cocotte-70673.aspx
desserts :
Parfait glacé à la chicorée https://www.pasdecalais.fr/Divers/Toutes-les-recettes-Secrets-de-Chefs/Au-menu-cette-semaine-Parfait-glace-a-la-chicoree
Riz aux pommes et à la chicorée https://www.chezvanda.com/2014/11/gateau-de-riz-aux-pommes-et-a-la-chicoree.html
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Adresses :
L'Estaminette, épicerie du Nord
21 Rue de la Barre, 59800 Lille. tel : 0366733433
CHICORÉE DU NORD S.A.R.L. Torréfacteur de chicorée depuis 1934
493 route de l'Etoile 62215 OYE-PLAGE
Cette fiche a été mijotée avec amour par Caroline Bisiaux et Lucie Savary étudiants de GBA5 Polytech Lille.
